Napfkuchen - Baba

Küchenlexikon; Französisch / Deutsch

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Küchenfachbegriffe: B

- baba -> Mit Spirituosen oder Sirup getränkter Napfkuchen aus Hefeteig
- babeurre -> Buttermilch
- baby sole -> Kleine Seezunge (sole)
- badiane, anis etoile -> Sternanis, getrocknete Früchte des Sternanisbaums
- bagnes -> Käse aus Kuhmilch, auch für Raclette, (Wallis/Schweiz)
- baguette -> Stangenweißbrot
- baie -> Beere
- baie de ronce -> Brombeere
- baies -> Beerenobst
- bain-marie -> beheizbares Wasserbad zum Warmhalten von Speisen
- baiser -> "Kuß"; Eiweißgebäck; meringue
- baliste -> Drückerfisch, barschartiger Meerfisch mit thunfischartigem Fleisch
- ballon, (verre) -> Tulpenglas, Elsässer Weißweinglas mit grünem Stiel
- ballottine -> kleine Roulade aus entbeintem Fleisch, (Wild-) Geflügel, Fisch (ohne Gräten) mit Füllmasse, warm oder kalt in Gelee
- bambou -> Bambus / Sprossen
- bamya -> Okra
- banon -> Mild-nussiger Weichkäse aus (im Winter) Schaf-, (im Sommer) Ziegen- oder (ganzes Jahr) Kuhmilch, in schnapsgetränkte Kastanien-, Walnußblätter und auch Bohnenkraut gewickelt
- banquet -> Bankett, Festessen
- banquière, (à la) -> mit Geflügelklößchen, Champignons, Trüffelscheiben an einer Geflügelrahmsauce mit Madeira
- Banyuls -> bernsteinfarbener, portweinähnlicher Likörwein, trocken (brut, dry, sec), halbtrocken (demi-sec) oder süß (doux), als Aperitif oder zum Dessert
- bar (commune) -> Seebarsch, Wolfsbarsch, sehr feiner wohlschmeckender Meerfisch, wird am Mittelmeer meist als loup (de mer), an der Atlantikküste oft als loubine angeboten; festes aromatische Fleisch
- barbe-de-capucin -> Wilde Zichorie, Blattsprossen mild-bitterlich, Chicoree / Endivie; Name für gebleichten Löwenzahn
- barbeau -> Barbe, karpfenartiger Süßwasserfisch, etwas fades und grätiges, aber feines Fleisch, lässt sich braten, dünsten, schmoren, fritieren
- barbouille, (en) -> Hase (Nivernais) oder Hähnchen (Berry) im eigenen Blut und Rotwein
- barbue, barbuche, rite -> Glattbutt, Kleist, platter, schollenartiger Meerfisch, Verwandter des Steinbutts (turbot), lässt sich braten, dünsten, grillieren, fritieren
- barde -> dünne Scheibe fetter Speck zum Umwickeln (bardieren) oder Belegen von Fleisch, Geflügel, damit es beim Braten nicht austrocknet
- barigoule, (à la) -> mit gehackten Pilzen und Schinken gefüllte Artischocken (Provence)
- baron (d'agneau) -> Rücken und beide Keulen des Lamms unzerlegt an einem Stück
- barquette -> ovales Blätter- oder Mürbteigschiffchen, salzig / Vorspeise, süß / Nachspeise
- barrique -> Bordeaux / Wein: (Eichen-) Faß für 225 l Wein
- basilic -> Basilikum
- basquaise, basque, (à la) -> mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Schinken, mit sautierten Steinpilzen, Annakartoffeln und ebenfalls Schinken (Baskenland/Aquitanien)
- bastella -> mit Fleisch und Gemüsen gef. Brot- oder Blätterteigtasche (Korsika)
- batavia -> Gleiche Art wie Kopfsalat, geschmacklich; eher Eissalat, rotgrüne Blätter
- bâton glace -> Eis am Stiel
- bâton(net) -> Grobe Schnittform, Blätter- oder Mandelteigstäbchen
- batterie -> Geschirr (Küche)
- baudroie rousse -> Kleinfüßiger Seeteufel, kleiner und feiner als der Seeteufel
- baudroie, crapaud, diable de mer, lotte (de mer) -> Seeteufel, Anglerfisch, großer Meerfisch, schmackhaftes, kernig-festes Fleisach ohne Gräten
- bavarois(e) -> kalte Süßspeise aus mit Gelatine und Schlagsahne gebundener, gestürzter Englischer Creme, oder Fruchtpüree; Pudding, gestürztes Püree; crème bavaroise
- bavette, flanchet -> Zartes, saftiges Stück unterhalb des Nierstücks vom Rind, zum Grillen und Kurzbraten, bavette à pot-au-feu zum Sieden
- B & B -> "Benedictine and Brandy", Spirituose aus 2/3 Benedictine u. 1/3 Cognac
- berawecka -> Fruchtbrot
- bearnaise, (sauce) -> Aufgeschlagene, sämige Buttersauce mit Eigelb, Essig oder Weißwein und Estragon, Reduktion aus Schalotten, Wacholder, Lorbeer
- a'la Beatrix -> Frühlingsgarnitur aus gedünsteten frischen Morcheln, glacierten Karotten, Artischockenböden und neuen Kartoffeln
- beaufort -> Hartkäse AO aus roher Kuhmilch, fruchtig-nussig, (Dauphine, Savoyen)
- Beaujolais -> Wein / Beaujolais
- Beaune -> Wein Frankreich / Beaune
- beauvillers -> schwerer Kuchen aus Mandeln, Zucker, Butter, Eiern und Mehl, gut haltbar
- becasse -> (Wald-) Schnepfe, feines Federwild, lässt sich nicht züchten, darf nicht gejagt werden
- becasse de mer -> Schnepfenfisch, Meerfisch mit langer Schnauze
- becassine -> Bekassine, Moor-, Sumpfschnepfe, kleiner und feiner als die Waldschnepfe
- bechamel(le), sauce -> Bechamelsauce, weiße Sahne-, Grundsauce aus mit Mehlschwitze angedickter Milch und Würzzutaten
- beignet -> Beignet, öl-, schmalzgebackener Krapfen mit salziger oder süßer Füllung
- beignet souffle -> Spritzkuchen, kleiner Brandteigkrapfen
- Bellelay -> Kuhmilchkäse
- bellevue, (en) -> Krustentiere, Fische, Geflügel kalt in glänzender Geleehülle
- Benedictine -> Edellikör aus 27 Kräutern von den normannischen Steilküsten und Gewürzen aus dem Orient
- bergamot(t)e -> Bergamotte, Pomeranzenart, ätherisches Öl aus deren Schale; zuckriges Pomeranzenbonbon
- bergues -> Halbweich -/ Weichkäse aus entrahmter Kuhmilch, dem Edamer ähnlich
- bernard-l'(h)ermite, pagure -> Bernhardskrebs, Art der Einsiedlerkrebse des Meeres, feines Fleisch, wie Garnelen zubereitet
- bernic, bernique -> Napfschnecke / Atlantikküste
- berrichonne (à la) -> mit geschmortem Grünkohl, Kastanien, glacierten Zwiebelchen und magerem Speck
- bête rouge -> Frischling, 6-12 Monate altes Wildschwein
- bête(s) -> Tier; Vieh; jagdbares Wild
- bête(s) fauves -> Rotwild
- bêtes noires -> Schwarzwild
- bette, blète, blette, joutte, poiree (blonde) -> Mangold, Krautstiel, Blatt- und Stengelgemüse, Blätter (feuilles), Blattrippen, spinatartig mild, Stiele (tiges) spargelähnlich
- betterave potagère, rouge -> Rote Rübe, Rote Bete, Rande, eßbare Runkelrübe, roh, gekocht, sauer eingelegt oder als Saft; heute auch in weißen und gelben Varianten
- beugnon -> Hefekrapfenkranz in Öl ausgebacken (Berry, Orleannais)
- beurre -> Butter; ugs. auch Pflanzenfett
- beurre -> gebuttert, mit Butter oder weicher Paste bestrichen
- beurre bercy -> Schalottenbutter mit Rindermark, Weißwein und Petersilie
- beurre blanc -> zarte Buttersauce mit Schalotten, Weißwein (-essig) und/oder Fischsud und Gewürzen
- beurre cafe de paris -> (Kräuter-) butter mit Jus (Bratensaft) und Gewürzen
- beurre clair, clarifie -> flüssige, geklärte Butter
- beurre compose -> aromatische, würzige Buttermischung
- beurre cru -> Butter aus nicht pasteurisierter Milch
- beurre d'escargot, à la bourgignonne -> Schalottenbutter mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer, zu Schnecken
- beurre de cuisine -> Kochbutter
- beurre fermier -> Bauern-, Landbutter aus roher Milch; nicht lange haltbar
- beurre fondu -> geschmolzene, zerlassene Butter
- beurre laitier, de table -> Tafelbutter aus pasteurisierter Milch; industtriell hergestellt
- beurre maitre d'hôtel -> Würzbutter mit gehackter Petersilie und Zitronensaft
- beurre manie -> Mehlbutter, mit Mehl (1:1) verknetete Butter zum Binden von Suppen und Saucen
- beurre noisette -> gebräunte, geklärte Butter, haselnußbraun
- beurree -> Butterbrot
- beursaude -> Grieben, evtl. ausgelassene Schweinespeckwürfel
- biche -> Hirschkuh
- bidon -> Große Kanne
- bien cuit -> ganz durchgebraten
- bière (à la) pression -> Bier vom Faß
- bifteck, biftèque -> Beefsteak
- bigarade -> Bitterorange (orange amère), Pomeranze, -/ Sauce Bigarade
- bigarreau -> Knorpelkirsche, festfleischige Kirschensorte, rot, rosa oder gelb, sehr süßer aromatischer Geschmack
- bigorneaux, littorine -> Strandschnecke, sehr kleine Meeresschnecken
- bigoudens -> Mandelgebäck (Bretagne)
- bis, (pain) -> Graubrot
- biscotte, biscottin -> trockener, leichtverdaulicher Zwieback
- biscuit -> Biskuit, feine Backwaren aus Mehl, Eiern und Zucker
- biscuit à la cuiller -> Löffelbiskuit
- biscuit glace -> Eistorte
- biscuit roule -> Biskuitrolle
- biscuits -> Backwaren
- bisque -> Cremesuppe aus Krustentieren mit Weißwein, Cognac und crème fraîche
- bistouille, bistrouille -> Nordfrankreich: Kaffee mit einem Schuß Schnaps
- bistro -> Kneipe, Gaststätte mit einfachem, aber meist gutem Essen; heute als Name für ein kleines Eßlokal in französischer bzw. pariser Tradition
- bitok -> Klops aus magerem Rinderhack
- bitter -> Magenbitter, -likör aus Wurzeln, Rinden, Blättern, Kräutern etc., oft verdünnt, immer kühl getrunken
- blanc -> hell; Frischkäse
- blanc d'oeuf -> Eiweiß, Eiklar
- blanc de poisson -> Fischfilet
- blanc de volaille -> helle Geflügelbrust
- blanc manger -> süße Geleespeise aus Mandelmilch
- blanchaille -> Weißfischchen aus Meer- oder Süßwasser, meist ganz fritiert
- blanche aux câpres -> Weiße Buttersauce mit Kapern
- blanquette -> Ragout, Geschnetzeltes aus hellem Fleisch, oder Fisch in Sahnesauce
- Blanquette de Limoux, Vin de Blanquette -> Der älteste Schaumwein Frankreichs, (Weinanbaugebiet Languedoc)
- ble -> Getreide, Korn
- ble d'Espagne, de Turquie -> Mais
- blêche -> Mehlig; Obst: überreif, weich
- bleu -> Fleisch; blutig, innen roh, blau; Süßwasserfisch in Essigsud "blau" gegart
- au bleu -> Käse: Blauschimmel-, Edelpilzkäse, Rotwein mittelmäßiger Qualität
- bleu d'Auvergne, des Causses -> Geschmeidiger Edelpilzkäse AO aus Kuhmilch, Roquefort-ähnlich kräftig, je nach Alter aromatisch bis pikant (Auvergne, Aquitanien)
- bleu de Bresse, Bresse bleu -> Geschmeidiger fast streichfähiger Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, Gorgonzola ähnlich, je nach Alter mild bis kräftig (Burgund)
- bleu du Haut-Jura -> Weicher Edelpilzkäse aus Kuhmilch, leicht bitter und pikant, (Jura)
- bloater -> Frischer, leicht gesalzener, kaltgeräucherter Hering
- bloc de foie gras -> Gänse(stopf)leber, als (Terrine) evtl. mit Speck umhüllt
- bloc de foie gras de canard -> Entenstopfleber im Block / Dose
- bocal -> Einmachglas

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