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Küche / Fachbegriffe - B - Französisch / Deutsch

Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder. Auch Wein, Spirituosen, Mischgetränke und Rezepturen führen oft auf französische Namensgebung zurück.
 
- baba -> mit Spirituosen oder Sirup getränkter Napfkuchen aus Hefeteig
- babeurre -> Buttermilch
- baby sole -> Kleine Seezunge (sole), delikates Fleisch
- badiane, anis étoilé -> Sternanis, getrocknete Früchte des Sternanisbaums
- bagnes -> Käse aus Kuhmilch, auch für Raclette, (Wallis/Schweiz)
- baguette -> Stangenweißbrot
- baie -> Beere
- baie de ronce -> Brombeere
- baies -> Beerenobst
- bain-marie -> beheizbares Wasserbad zum Warmhalten von Speisen
- baiser -> "Kuß"; Eiweißgebäck; meringue
- baliste -> Drückerfisch, barschartiger Meerfisch mit thunfischartigem Fleisch
- ballon, (verre) -> Tulpenglas, Elsässer Weißweinglas mit grünem Stiel
- ballottine -> kleine Roulade aus entbeintem Fleisch, (Wild-) Geflügel, Fisch (ohne Gräten) mit Füllmasse, warm oder kalt in Gelee
- bambou -> Bambus / Sprossen
- bamya -> Okra
- banon -> Mild-nussiger Weichkäse aus (im Winter) Schaf-, (im Sommer) Ziegen- oder (ganzes Jahr) Kuhmilch, in schnapsgetränkte Kastanien-, Walnußblätter und auch Bohnenkraut gewickelt
- banquet -> Bankett, Festessen
- banquière, (à la) -> mit Geflügelklößchen, Champignons, Trüffelscheiben an einer Geflügelrahmsauce mit Madeira
- Banyuls -> bernsteinfarbener, portweinähnlicher Likörwein, trocken (brut, dry, sec), halbtrocken (demi-sec) oder süß (doux), als Aperitif oder zum Dessert
- bar (commune) -> Seebarsch, Wolfsbarsch, sehr feiner wohlschmeckender Meerfisch, wird am Mittelmeer meist als loup (de mer), an der Atlantikküste oft als loubine angeboten; festes aromatische Fleisch
- barbe-de-capucin -> Wilde Zichorie, Blattsprossen mild-bitterlich, Chicoree / Endive; Name für gebleichten Löwenzahn
- barbeau -> Barbe, karpfenartiger Süßwasserfisch, etwas fades und grätiges, aber feines Fleisch, läßt sich braten, dünsten, schmoren, fritieren
- barbouille, (en) -> Hase (Nivernais) oder Hähnchen (Berry) im eigenen Blut und Rotwein
- barbue, barbuche, rite -> Glattbutt, Kleist, platter, schollenartiger Meerfisch, Verwandter des Steinbutts (turbot), läßt sich braten, dünsten, grillieren, fritieren
- barde -> dünne Scheibe fetter Speck zum Umwickeln (bardieren) oder Belegen von Fleisch, Geflügel, damit es beim Braten nicht austrocknet
- barigoule, (à la) -> mit gehackten Pilzen und Schinken gefüllte Artischocken (Provence)
- baron (d'agneau) -> Rücken und beide Keulen des Lamms unzerlegt an einem Stück
- barquette -> ovales Blätter- oder Mürbteigschiffchen, salzig / Vorspeise, süß / Nachspeise
- barrique -> Bordeaux / Wein: (Eichen-) Faß für 225 l Wein
- basilic -> Basilikum
- basquaise, basque, (à la) -> mit Paprikaschoten, Tomaten, Knoblauch, Schinken, mit sautierten Steinpilzen, Annakartoffeln und ebenfalls Schinken (Baskenland/Aquitanien)
- bastella -> mit Fleisch und Gemüsen gef. Brot- oder Blätterteigtasche (Korsika)
- batavia -> Gleiche Art wie Kopfsalat, geschmacklich; eher Eissalat, rotgrüne Blätter
- bâton glacé -> Eis am Stiel
- bâton(net) -> Grobe Schnittform, Blätter- oder Mandelteigstäbchen
- batterie -> Geschirr (Küche)
- baudroie rousse -> Kleinfüßiger Seeteufel, kleiner und feiner als der Seeteufel
- baudroie, crapaud, diable de mer, lotte (de mer) -> Seeteufel, Anglerfisch, großer Meerfisch, schmackhaftes, kernig-festes Fleisach ohne Gräten
- bavarois(e) -> kalte Süßspeise aus mit Gelatine und Schlagsahne gebundener, gestürzter Englischer Creme, oder Fruchtpüree; Pudding, gestürztes Püree; crème bavaroise
- bavette, flanchet -> Zartes, saftiges Stück unterhalb des Nierstücks vom Rind, zum Grillen und Kurzbraten, bavette à pot-au-feu zum Sieden
- B & B -> "Bénédictine and Brandy", Spirituose aus 2/3 Bénédictine u. 1/3 Cognac
- berawecka -> Fruchtbrot
- béarnaise, (sauce) -> Aufgeschlagene, sämige Buttersauce mit Eigelb, Essig oder Weißwein und Estragon, Reduktion aus Schalotten, Wacholder, Lorbeer
- Béatrix -> Frühlingsgarnitur aus gedünsteten frischen Morcheln, glacierten Karotten, Artischockenböden und neuen Kartoffeln
- beaufort -> Hartkäse AO aus roher Kuhmilch, fruchtig-nussig, (Dauphiné, Savoyen)
- Beaujolais -> Wein / Beaujolais
- Beaune -> Wein Frankreich / Beaune
- beauvillers -> schwerer Kuchen aus Mandeln, Zucker, Butter, Eiern und Mehl, gut haltbar
- bécasse -> (Wald-) Schnepfe, feines Federwild, läßt sich nicht züchten, darf nicht gejagt werden
- bécasse de mer -> Schnepfenfisch, Meerfisch mit langer Schnauze
- bécassine -> Bekassine, Moor-, Sumpfschnepfe, kleiner und feiner als die Waldschnepfe
- béchamel(le), sauce -> Béchamelsauce, weiße Sahne-, Grundsauce aus mit Mehlschwitze angedickter Milch und Würzzutaten
- beignet -> Beignet, öl-, schmalzgebackener Krapfen mit salziger oder süßer Füllung
- beignet soufflé -> Spritzkuchen, kleiner Brandteigkrapfen
- Bellelay -> Kuhmilchkäse
- bellevue, (en) -> Krustentiere, Fische, Geflügel kalt in glänzender Geleehülle
- Bénédictine -> Edellikör aus 27 Kräutern von den normannischen Steilküsten und Gewürzen aus dem Orient
- bergamot(t)e -> Bergamotte, Pomeranzenart, ätherisches Öl aus deren Schale; zuckriges Pomeranzenbonbon
- bergues -> Halbweich -/ Weichkäse aus entrahmter Kuhmilch, dem Edamer ähnlich
- bernard-l'(h)ermite, pagure -> Bernhardskrebs, Art der Einsiedlerkrebse des Meeres, feines Fleisch, wie Garnelen zubereitet
- bernic, bernique -> Napfschnecke / Atlantikküste
- berrichonne (à la) -> mit geschmortem Grünkohl, Kastanien, glacierten Zwiebelchen und magerem Speck
- bête rouge -> Frischling, 6-12 Monate altes Wildschwein
- bête(s) -> Tier; Vieh; jagdbares Wild
- bête(s) fauves -> Rotwild
- bêtes noires -> Schwarzwild
- bêtise -> feiner, erfrischender Pfefferminzbonbon (Champagne, Flandern)
- bette, blète, blette, joutte, poirée (blonde) -> Mangold, Krautstiel, Blatt- und Stengelgemüse, Blätter (feuilles), Blattrippen, spinatartig mild, Stiele (tiges) spargelähnlich
- betterave potagère, rouge -> Rote Rübe, Rote Bete, Rande, eßbare Runkelrübe, roh, gekocht, sauer eingelegt oder als Saft; heute auch in weißen und gelben Varianten
- beugnon -> Hefekrapfenkranz in Öl ausgebacken (Berry, Orléannais)
- beurre -> Butter; ugs. auch Pflanzenfett
- beurré -> gebuttert, mit Butter oder weicher Paste bestrichen
- beurre bercy -> Schalottenbutter mit Rindermark, Weißwein und Petersilie
- beurre blanc -> zarte Buttersauce mit Schalotten, Weißwein (-essig) und/oder Fischsud und Gewürzen
- beurre café de paris -> (Kräuter-) butter mit Jus (Bratensaft) und Gewürzen
- beurre clair, clarifié -> flüssige, geklärte Butter
- beurre composé -> aromatische, würzige Buttermischung
- beurre cru -> Butter aus nicht pasteurisierter Milch
- beurre d'escargot, à la bourgignonne -> Schalottenbutter mit Petersilie, Knoblauch, Salz und Pfeffer, zu Schnecken
- beurre de cuisine -> Kochbutter
- beurre fermier -> Bauern-, Landbutter aus roher Milch; nicht lange haltbar
- beurre fondu -> geschmolzene, zerlassene Butter
- beurre laitier, de table -> Tafelbutter aus pasteurisierter Milch; industtriell hergestellt
- beurre maitre d'hôtel -> Würzbutter mit gehackter Petersilie und Zitronensaft
- beurre manié -> Mehlbutter, mit Mehl (1:1) verknetete Butter zum Binden von Suppen und Saucen
- beurre noisette -> gebräunte, geklärte Butter, haselnußbraun
- beurrée -> Butterbrot
- beursaude -> Grieben, evtl. ausgelassene Schweinespeckwürfel
- biche -> Hirschkuh, weibl. Huftier
- bidon -> große Kanne
- bien cuit -> ganz durchgebraten
- bière (à la) pression -> Bier vom Faß
- bifteck, biftèque -> Beefsteak
- bigarrade -> Bitterorange (orange amère), Pomeranze, -/ Sauce Bigarrade
- bigarreau -> Knorpelkirsche, festfleischige Kirschensorte, rot, rosa oder gelb, sehr süßer aromatischer Geschmack
- bigorneaux, littorine -> Strandschnecke, sehr kleine Meeresschnecken
- bigoudens -> Mandelgebäck (Bretagne)
- bis, (pain) -> Graubrot
- biscotte, biscottin -> trockener, leichtverdaulicher Zwieback
- biscuit -> Biskuit, feine Backware aus Mehl, Eiern und Zucker
- biscuit à la cuiller -> Löffelbiskuit
- biscuit glacé -> Eistorte
- biscuit roulé -> Biskuitrolle
- biscuits -> Backwaren
- bisque -> Cremesuppe aus Krustentieren mit Weißwein, Cognac und crème fraîche
- bistouille, bistrouille -> Nordfrankreich: Kaffee mit einem Schuß Schnaps
- bistro -> Kneipe, Gaststätte mit einfachem, aber meist gutem Essen; heute als Name für ein kleines Eßlokal in französischer bzw. pariser Tradition
- bitok -> Klops aus magerem Rinderhack
- bitter -> Magenbitter, -likör aus Wurzeln, Rinden, Blättern, Kräutern etc., oft verdünnt, immer kühl getrunken
- blanc -> hell; Frischkäse
- blanc d'oeuf -> Eiweiß, Eiklar
- blanc de poisson -> Fischfilet
- blanc de volaille -> helle Geflügelbrust
- blanc manger -> süße Geleespeise aus Mandelmilch
- blanchaille -> Weißfischchen aus Meer- oder Süßwasser, meist ganz fritiert
- blanche aux câpres -> Weiße Buttersauce mit Kapern
- blanquette -> Ragout, Geschnetzeltes aus hellem Fleisch, oder Fisch in Sahnesauce
- Blanquette de Limoux, Vin de Blanquette -> Der älteste Schaumwein Frankreichs, (Weinanbaugebiet Languedoc)
- blé -> Getreide, Korn
- blé d'Espagne, de Turquie -> Mais
- blêche -> Mehlig; Obst: überreif, weich
- bleu -> Fleisch; blutig, innen roh, blau; Süßwasserfisch in Essigsud "blau" gegart, au bleu, Käse: Blauschimmel-, Edelpilzkäse, Rotwein mittelmäßiger Qualität
- bleu d'Auvergne, des Causses -> Geschmeidiger Edelpilzkäse AO aus Kuhmilch, Roquefort-ähnlich kräftig, je nach Alter aromatisch bis pikant (Auvergne, Aquitanien)
- bleu de Bresse, Bresse bleu -> Geschmeidiger fast streichfähiger Blauschimmelkäse aus pasteurisierter Kuhmilch, Gorgonzola ähnlich, je nach Alter mild bis kräftig (Burgund)
- bleu du Haut-Jura -> Weicher Edelpilzkäse aus Kuhmilch, leicht bitter und pikant, (Jura)
- bloater -> Frischer, leicht gesalzener, kaltgeräucherter Hering
- bloc de foie -> Meist Gänse(stopf)leber, als (Terrine) evtl. mit Speck umhüllt
- bocal -> Einmachglas
 
A - B -> boeuf - C -> chaud -> coq - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M -> mignon
N - O - P -> persil -> pomme - Q - R - S -> savarin - T - U - V - Y - Z
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