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Weizen

   
Weizen ist weltweit das wichtigste Getreide für Brot, Gebäck und Nudeln - selbst in traditionellen asiatischen Reisregionen breitet sich Weizen immer weiter aus. Das liegt zum einen am hohen Ertrag, denn Weizen ist inzwischen zum "Hochleistungsgetreide" herangezüchtet worden, daß sich den verschiedensten Klimabedingungen und Böden anpaßt. Es liegt aber auch an den guten Backeigenschaften, die außer Weizen nur noch der nah verwandte Dinkel besitzt. Weizenmehl enthält die beiden Eiweißbestandteile Gliadin und Glutenin in einem besonders günstigen Verhältnis. Diese Proteine bilden den Kleber. Mit Wasser oder anderen Flüssigkeiten vermischt, quellen sie auf und verbinden sich miteinander. Bereits der rohe Teig bekommt durch den Kleber ein "Gerüst", so daß man ihn formen und schneiden kann.
  Weizen
Für die Ernährung spielen zwei Weizenarten eine Rolle: Platz eins nimmt der Weich- oder Saatweizen mit etwa 90 % der Anbaufläche ein. Das Korn der Superlative hat sich rund um die Erde in vermutlich vielen verschiedenen Sorten verbreitet. Er gedeiht in den gemäßigten Zonen, teilt sich in Sommer- und Winterformen mit unterschiedlichen Erträgen.

Weichweizen mit mehligem Korn eignet sich am besten zum Backen. Man stellt neben Mehl und Stärke, auch Malz, Öl und andere Nahrungsmittel wie Flocken oder Bulgur daraus her. Durum- oder Hartweizen, der Sommerweizen, mag es heiß und trocken, braucht nur im Frühjahr viel Regen und wird deshalb hauptsächlich im Mittelmeerraum, Südamerika, um das Schwarze Meer, in Vorderasien, Südafrika, Südamerika und Südaustralien angebaut. Seine Körner enthalten viel Gluten und bleiben beim Kochen gewissermaßen stabil. Deshalb stellt man Nudeln, wie die zahlreichen auch bei uns so beliebten italienischen Nudelformen, nur aus Hartweizen her. So lassen sich Teigwaren bissfest (al dente) kochen und werden nicht matschig.
Der Glutengehalt im Mehl bestimmt auch Konsistenz und Volumen eines Teiges, wenn er durch Zugabe von Hefe oder Backpulver zu gären beginnt. Die dabei entstehenden Gase werden durch die Klebereigenschaften im Teig eingeschlossen. Ohne das Gluten würden die Gase leicht entweichen.
Weizengluten wird auch zur Herstellung des Geschmacksverstärkers Glutamat verwendet.

Die äußere Hülle oder Spelze des Weizenkorns ist unverdaulich und muß deshalb entfernt werden. Nach dem entspelzen enthält das Korn neben dem Keimling das Endosperm, das etwa 83 % seines Gewichts ausmacht und zu 70 bis 72 % aus Stärke besteht, und die Kleie. Diese aus mehreren Schichten bestehende Schale, die das Endosperm umhüllt, besteht zu einem großen Teil aus unterschiedlichen Ballaststoffen, von denen die meisten nicht wasserlöslich sind.

Aus dem Keimling, der sich im unteren Teil des Korns befindet, entwickelt sich die neue Pflanze. Obwohl er nur 2,5 % des Gesamtgewichts ausmacht, enthält er die meisten Nährstoffe. Da er zu etwa 10% aus Fett besteht, das vor allem reich an Linolsäure ist, ist er sehr leicht verderblich (siehe Fette und Öle). Darüber hinaus enthält er relativ viel Lysin, eine der essentiellen Aminosäuren und damit wichtiger Eiweißbaustein.

Weizenflocken

Weizenflocken werden gekocht oder roh angeboten, wobei der Nährwert vorgekochter Weizenflocken davon abhängt, inwieweit der Weizen durch Raffinieren vorbehandelt wurde. Rohe Weizenflocken werden auf die gleiche Weise hergestellt wie Haferflocken, also indem die Körner unter großen Rollen flach gepreßt werden.

Weizengrieß

Weizengrieß wird aus dem Endosperm des Hart- oder Weichweizenkorns hergestellt, das vor der Ausmahlung angefeuchtet wird. Kleie und Keimlinge sind nicht im Grieß enthalten.

Bulgur

Bulgur ist im Prinzip nichts anderes als ein vorgegarter Weizengrieß, der aus ganzen geschälten Weizenkörnern nach einem alten Verfahren hergestellt wird, das ursprünglich aus dem Nahen Osten kommt. Dabei wird das Getreide zuerst leicht gedämpft, anschließend getrocknet und dann mehr oder weniger fein zermahlen. Das Ergebnis ist ein Getreideprodukt von goldgelber Farbe, das sich schnell zubereiten läßt und einen haselnussartigen Geschmack hat. Bulgur wird für viele unterschiedliche Gerichte verwendet und ist eine schmackhafte Alternative zu Reis. In der Türkei füllt man gerne Weinblätter mit Bulgur. Er paßt auch gut in Suppen, Salate und Füllungen oder kann zusammen mit Bohnen und Fleisch als Hauptgericht zubereitet werden.

Weizenkeimöl

Weizenkeimöl wird durch Kaltpressung oder durch Raffinieren gewonnen. Es besitzt einen hohen Vitamingehalt, vor allem an Vitamin E und ist somit eine wertvolle Nahrungsmittel- ergänzung.

Kamut

Ein antiker Verwandte des Weizens ist Kamut, der wohl auch schon um einiges älter ist. Seine großen Körner enthalten 20 bis 40 % mehr Eiweiß, Fettsäuren, Vitamine und Mineralstoffe. Züchterisch nicht maximiert gehört Kamut zu den naturbelasseneren Lebensmitteln. Er wird nun wieder verstärkt biologisch angebaut. In Naturkostläden bekommt man ganze Körner, Vollkornmehl, Grieß, Flocken und Nudeln.

Couscous

Couscous stammt aus der nordafrikanischen Küche und ist dort alltägliches Lebensmittel und Spezialgericht zugleich. Bei uns bekommt man Vollkorncouscous und "normalen" Couscous, abgepackt wie Reis, in Lebensmittelläden, Naturkostläden und Reformhäusern. Die kleinen unregelmäßig geformten Körnchen bestehen entweder aus Hartweizengrieß, Hirse oder einer Mischung aus beiden Getreiden. Instant-Couscous ist bereits vorgegart und muß nur noch kurz gekocht werden.
 
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