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Roggen

   
Das Getreide der kälteren Regionen dient hauptsächlich als Brotgetreide. Die schweren, würzigen Brote halten sich länger frisch als leichtes, lockeres Weizengebäck und sie passen gut zu den deftigen Fischspezialitäten der skandinavischen Küche. Eingelegter Hering und Graved Lachs schmecken vorzüglich auf dünnen Roggenbrot- scheiben.
Roggen stammt vermutlich aus Anatolien oder Kleinasien und wurde im Vergleich zu anderen Getreidearten erst relativ spät um etwa 400 v. Chr. kultiviert. Bei uns gehörte er lange Zeit zu den Grundnahrungsmitteln. Allerdings nahm seine Beliebtheit mit wachsendem Lebensstandard zunehmend ab, während er in anderen Ländern wie Skandinavien und Osteuropa weiterhin häufig verwendet wird.
 
Zu den etwa ein Dutzend Roggenarten zählen viele verschiedene Sorten, die in Winter- und Sommerroggen unterteilt werden und teils mehrjährige, teils einjährige Pflanzen sind. Im Gegensatz zu den meisten anderen Getreidearten toleriert Roggen sowohl schlechtere Böden als auch niedrige Temperaturen. Das gelbbraune oder grüngraue Korn ähnelt dem Weizenkorn, ist jedoch etwas länger und schlanker als dieses, besitzt eine seitlich verlaufende, flache Rille und wird an der Spitze von kurzen Härchen bedeckt.
Da die Körner nicht selten von einem Pilz befallen sind - dem Mutterkorn, das toxische Alkaloide enthält und schwere Vergiftungen verursacht - müssen sie nach dem Entspelzen gereinigt und sortiert werden. Anschließend werden sie im Ganzen belassen, geschrotet, zu Flocken verarbeitet oder zu Mehl ausgemahlen.

Roggenmehl wird fast ausschließlich zum Brotbacken verwendet. Da das im Mehl enthaltene Klebereiweiß jedoch nicht so elastisch ist wie beim Weizenmehl, geht der Teig nicht so gut auf, und das Brot wird fester und kompakter, bleibt dafür aber auch länger frisch. Beim Roggenmehl ist der Anteil an Keimen und Kleie besonders hoch, da Endosperm und Kleie sich beim Roggenkorn nur schwer trennen lassen, so daß viele wichtige Nährstoffe erhalten bleiben.
Nur wenig oder gar nicht raffiniertes Roggenmehl wird für den aromatischen, fast schwarzen Pumpernickel verwendet. Die Ballaststoffe in Roggen machen satt und regen die Verdauung an wie kaum ein anderes Getreide. Die Ballaststoffe binden zudem sehr viel Wasser, so daß man leicht auf die von Experten empfohlene Tages-Flüssigkeitsmenge kommt. Roggenbrot hat einen weiteren Vorteil, denn der Sauerteig darin hilft bei der Verwertung wichtiger Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen Zink und Fluor, die ebenfalls reichlich in Roggen enthalten sind.

Auf Europa entfallen etwa 90 % der Welternte, wovon wiederum mehr als die Hälfte allein in Rußland angebaut wird. Weitere wichtige Anbauländer sind Polen, Deutschland, China, Kanada, Tschechei, Dänemark, Österreich, Schweden und Spanien. Insgesamt jedoch ist der Roggenverbrauch rückläufig.

Roggen-Spezialitäten

Aus Roggenteig besteht die Hülle des Kalakukko, das berühmte finnische Fischbrot sowie die Piroggen aus Osteuropa. Außerdem bildet Roggen die Grundlage für Kwass, das Nationalgetränk der Russen, das man auch für deftige Suppen nimmt.
 
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