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Zu den etwa ein Dutzend Roggenarten zählen viele
verschiedene Sorten, die in Winter- und Sommerroggen unterteilt werden
und teils mehrjährige, teils einjährige Pflanzen sind. Im Gegensatz
zu den meisten anderen Getreidearten toleriert Roggen sowohl schlechtere
Böden als auch niedrige Temperaturen. Das gelbbraune oder grüngraue
Korn ähnelt dem Weizenkorn, ist jedoch etwas länger und schlanker als
dieses, besitzt eine seitlich verlaufende, flache Rille und wird an
der Spitze von kurzen Härchen bedeckt.
Da die Körner nicht selten von einem Pilz befallen sind - dem Mutterkorn,
das toxische Alkaloide enthält und schwere Vergiftungen verursacht -
müssen sie nach dem Entspelzen gereinigt und sortiert werden. Anschließend
werden sie im Ganzen belassen, geschrotet, zu Flocken verarbeitet oder
zu Mehl ausgemahlen.
Roggenmehl wird fast ausschließlich zum Brotbacken verwendet. Da das
im Mehl enthaltene Klebereiweiß jedoch nicht so elastisch ist wie beim
Weizenmehl, geht der Teig nicht so gut auf, und das Brot wird fester
und kompakter, bleibt dafür aber auch länger frisch. Beim Roggenmehl
ist der Anteil an Keimen und Kleie besonders hoch, da Endosperm und
Kleie sich beim Roggenkorn nur schwer trennen lassen, so daß viele
wichtige Nährstoffe erhalten bleiben.
Nur wenig oder gar nicht raffiniertes Roggenmehl wird für den aromatischen,
fast schwarzen Pumpernickel verwendet. Die Ballaststoffe in Roggen machen
satt und regen die Verdauung an wie kaum ein anderes Getreide. Die Ballaststoffe
binden zudem sehr viel Wasser, so daß man leicht auf die von Experten
empfohlene Tages-Flüssigkeitsmenge kommt. Roggenbrot hat einen weiteren
Vorteil, denn der Sauerteig darin hilft bei der Verwertung wichtiger
Mineralstoffe wie Kalzium, Eisen Zink und Fluor, die ebenfalls reichlich
in Roggen enthalten sind.
Auf Europa entfallen etwa 90 % der Welternte, wovon wiederum mehr als
die Hälfte allein in Rußland angebaut wird. Weitere wichtige Anbauländer
sind Polen, Deutschland, China, Kanada, Tschechei, Dänemark, Österreich,
Schweden und Spanien. Insgesamt jedoch ist der Roggenverbrauch rückläufig.
Roggen-Spezialitäten
Aus Roggenteig besteht die Hülle des Kalakukko, das berühmte finnische
Fischbrot sowie die Piroggen aus Osteuropa. Außerdem bildet Roggen die
Grundlage für Kwass, das Nationalgetränk der Russen, das man auch für
deftige Suppen nimmt.
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