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Reis

   
Reis ist eine der ältesten Kulturpflanzen der Erde und wird im ältesten schriftlichen Dokument der Graspflanze mit dem lateinischen Namen Oryza sativa erwähnt. Heute wird Reis überall da angebaut, wo man heißes Klima und genügend Wasser vorfindet.
Reis ist dennoch keine reine Wasserpflanze und braucht ursprünglich nicht mehr Feuchtigkeit als anderes Getreide. Doch Wasser schadet ihm nicht. Davon profitieren die Menschen seit vielen Jahrtausenden und nutzen die riesigen Überschwemmungsgebiete südostasiatischer Ströme für den Reisanbau.
In Gebieten mit erheblichen Temperaturschwankungen zwischen Tag und Nacht bildet die Wasserschicht ein vorteilhaftes Wärmepolster. Reis gehört zu den wenigen Ackerfrüchten, die man in Monokulturen anbauen kann, ohne daß der Boden auf Dauer ausgelaugt wird, wie es zum Beispiel bei Mais der Fall wäre.
  Reis / Sushi

Das ungeschliffene Korn des Naturreis ist noch umgeben von Fruchtschale, Samenschale und Aleuronschicht. Alle drei zusammen bilden das Silberhäutchen, das Eiweiß, Fett, Vitamin E, eine Gruppe wichtiger B- Vitamine die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium, Eisen und Fluor sowie verdauungsfördernde Ballaststoffe enthält. Am unteren Ende des Korns über dem Halmansatz sitzt der Keim, der ebenfalls reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Fett und Eiweiß ist. Beim weißen Reis werden durch Schleifen und Polieren Silberhäutchen und Keim entfernt.

Parboiled Reis

In Asien wo der meiste Reis verzehrt wird - hat man ein spezielles Verfahren entwickelt, daß Vitamine und Mineralstoffe zu größten Teil im polierten Reis beläßt. Beim so genannten Parboiling- Verfahren wird den entspelzten, aber unpolierten Reiskörnern in einem Vakuumbehälter Luft entzogen. Danach weicht man sie in heißem Wasser ein, damit sich die Vitamine und Mineralstoffe aus den Außenschichten des Reiskorns lösen. Mit Hochdruck werden die gelösten Vitamine und Mineralstoffe in das innere der Körner gepreßt, dann unter Dampfdruck gewissermaßen versiegelt. Zuletzt entzieht man den Körnern bei Unterdruck einen großen Teil der Flüssigkeit. Nach dem Trocken wird das Silberhäutchen abgeschliffen.
Reis ist ein kohlenhydratreiches, aber fettarmes Lebensmittel und deshalb leicht verdaulich.

Die Hauptanbaugebiete liegen im asiatischen Raum, wo 95 Prozent der Welternte wächst. Die restlichen Prozente teilen sich die USA, Brasilien, einige arabische und afrikanische Staaten, Spanien und Italien. Dennoch sind die USA der größte und wichtigste Exporteur, denn in asiatischen Ländern ist Reis Hauptnahrungsmittel, die Menschen verbrauchen die Ernte selbst. In den westlichen Ländern ist Reis dagegen ein Nahrungsmittel unter vielen.

Die wichtigsten Sorten

Es gibt mindestens 4000 Reissorten. Für den Verbraucher sind allerdings nur drei Hauptgruppen wichtig: Langkorn, Mittelkorn und Rundkorn. Diese Sorten unterscheiden sich nach Form und Kocheigenschaften.

Langkornreis ist 6-8 mm lang und etwa 1,5 mm dick. Er wird durchs Kochen trocken und körnig.
Mittelkorn ist genauso lang wie Langkornreis, aber wesentlich dicker. In seiner Kocheigenschaft nimmt er eine Mittelstellung zwischen Rundkorn und Langkornreis ein. Sein bei uns wichtigster Vertreter ist der italienische Avorio, der besonders für Risotto geeignet ist.
Rundkornreis ist 4-6 mm lang und 2-3 mm dick. Durchs Kochen wird er weich und klebrig. Man nimmt ihn hauptsächlich für Süßspeisen.

Risotto mit Pilzen

1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie, 300 g Steinpilze (ersatzweise Champignons), ca. 1 l Fleischbrühe, 60 g Butter, 300 g Vialone oder Arborio- Reis, 1/8 l trockener Weißwein, Salz, weißer Pfeffer aus der Mühle, 50 g Parmesan frisch gerieben:

Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Pilze putzen und in nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Brühe zum Kochen bringen. In einer Kasserolle die Hälfte der Butter zerlassen, die Zwiebel bei schwacher Hitze andünsten, den Reis einstreuen, unter Hitzezufuhr, bis er glasig wird. Mit Wein ablöschen. Brühe angießen und den Reis bei mittlerer Hitze offen etwa 20 Minuten kochen/Ziehen lassen, immer wieder umrühren. Inzwischen restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und Pilze Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz und Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit Pilze mit Petersilie unter den Risotto mischen, den Parmesan unterrühren.

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