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Das ungeschliffene Korn des Naturreis ist noch umgeben
von Fruchtschale, Samenschale und Aleuronschicht. Alle drei zusammen
bilden das Silberhäutchen, das Eiweiß, Fett, Vitamin E, eine Gruppe
wichtiger B- Vitamine die Mineralstoffe Kalium, Kalzium, Phosphor, Magnesium,
Eisen und Fluor sowie verdauungsfördernde Ballaststoffe enthält. Am
unteren Ende des Korns über dem Halmansatz sitzt der Keim, der ebenfalls
reich an Vitaminen, Mineralstoffen, Fett und Eiweiß ist. Beim weißen
Reis werden durch Schleifen und Polieren Silberhäutchen und Keim entfernt.
Parboiled Reis
In Asien wo der meiste Reis verzehrt wird - hat man ein spezielles Verfahren
entwickelt, daß Vitamine und Mineralstoffe zu größten Teil im
polierten Reis beläßt. Beim so genannten Parboiling- Verfahren
wird den entspelzten, aber unpolierten Reiskörnern in einem Vakuumbehälter
Luft entzogen. Danach weicht man sie in heißem Wasser ein, damit sich
die Vitamine und Mineralstoffe aus den Außenschichten des Reiskorns
lösen. Mit Hochdruck werden die gelösten Vitamine und Mineralstoffe
in das innere der Körner gepreßt, dann unter Dampfdruck gewissermaßen
versiegelt. Zuletzt entzieht man den Körnern bei Unterdruck einen großen
Teil der Flüssigkeit. Nach dem Trocken wird das Silberhäutchen abgeschliffen.
Reis ist ein kohlenhydratreiches, aber fettarmes Lebensmittel und deshalb
leicht verdaulich.
Die Hauptanbaugebiete liegen im asiatischen Raum, wo 95 Prozent der
Welternte wächst. Die restlichen Prozente teilen sich die USA, Brasilien,
einige arabische und afrikanische Staaten, Spanien und Italien. Dennoch
sind die USA der größte und wichtigste Exporteur, denn in asiatischen
Ländern ist Reis Hauptnahrungsmittel, die Menschen verbrauchen die Ernte
selbst. In den westlichen Ländern ist Reis dagegen ein Nahrungsmittel
unter vielen.
Die wichtigsten Sorten
Es gibt mindestens 4000 Reissorten. Für den Verbraucher
sind allerdings nur drei Hauptgruppen wichtig: Langkorn, Mittelkorn
und Rundkorn. Diese Sorten unterscheiden sich nach Form und Kocheigenschaften.
Langkornreis ist 6-8 mm lang und etwa 1,5 mm dick. Er wird durchs Kochen
trocken und körnig.
Mittelkorn ist genauso lang wie Langkornreis, aber wesentlich dicker.
In seiner Kocheigenschaft nimmt er eine Mittelstellung zwischen Rundkorn
und Langkornreis ein. Sein bei uns wichtigster Vertreter ist der italienische
Avorio, der besonders für Risotto geeignet ist.
Rundkornreis ist 4-6 mm lang und 2-3 mm dick. Durchs Kochen wird er
weich und klebrig. Man nimmt ihn hauptsächlich für Süßspeisen.
Risotto mit Pilzen
1 mittelgroße Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Bund Petersilie, 300 g Steinpilze
(ersatzweise Champignons), ca. 1 l Fleischbrühe, 60 g Butter, 300 g
Vialone oder Arborio- Reis, 1/8 l trockener Weißwein, Salz, weißer Pfeffer
aus der Mühle, 50 g Parmesan frisch gerieben:
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden. Pilze putzen und in
nicht zu kleine Stücke schneiden. Die Brühe zum Kochen bringen. In einer
Kasserolle die Hälfte der Butter zerlassen, die Zwiebel bei schwacher
Hitze andünsten, den Reis einstreuen, unter Hitzezufuhr, bis er
glasig wird. Mit Wein ablöschen. Brühe angießen und den Reis bei mittlerer
Hitze offen etwa 20 Minuten kochen/Ziehen lassen, immer wieder umrühren.
Inzwischen restliche Butter in einer Pfanne erhitzen, Knoblauch und
Pilze Rühren braten, bis die Flüssigkeit verdunstet ist. Mit Salz und
Pfeffer würzen. Kurz vor Ende der Garzeit Pilze mit Petersilie unter
den Risotto mischen, den Parmesan unterrühren.
Risotto
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