Mais

Mais ist die einzige Getreideart die in Amerika heimisch ist. Vor etwa 7000 Jahren standen vermutlich Mais- pflanzen auf bereits kultivierten Feldern in Mexiko. Im Laufe der Jahrtausende breitete sich der Anbau auf dem amerikanischen Kontinent bis nach Chile im Süden und Kanada im Norden aus. Heute ist Mais nach Weizen und Reis weltweit die wichtigste Getreidepflanze, weil er in tropischen und gemäßigten Zonen, auf Meereshöhe und im Gebirge bis 3300 Meter Höhe wächst. Mais gibt es in so vielen Formen wie keine andere Getreideart.
Bei uns findet man meist helle oder gelbe Körner, in den traditionellen Maisländern kennt man weiße, rote, violette, orangefarbene und auch blaue Körner.

Der spanische Entdecker Cortez brachte die ersten Maispflanzen im frühen 16. Jahrhundert nach Europa und bald darauf gelangte Mais durch die Portugiesen auch nach Afrika. Die Maispflanze erreicht eine Höhe von bis zu 3 m und trägt männliche als auch weibliche Blüten. Die Körner sitzen an 15 bis 25 cm langen Kolben, von denen jeder viele lange, dünne Fasern besitzt, die am oberen Ende der Fruchthülle heraushängen und für die Befruchtung verantwortlich sind. Jede dieser Fasern ist mit einer Blüte verbunden, die sich nach der Befruchtung zu einem Fruchtknoten entwickelt, nämlich dem Maiskorn.
Die Kolben enthalten zwischen 700 und 1000 Maiskörner, die wiederum in 8 bis 24 gleichmäßigen Reihen angeordnet sind. Das Maiskorn besteht aus einer äußeren Fruchthülle, dem Endosperm, das zu etwa 90 % aus Stärke besteht, und dem besonders nährstoffreichen Keim.

Mais enthält 46 % mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 28 % einfach ungesättigte Fettsäuren und 15% gesättigte Fettsäuren. Der Gehalt an Kohlenhydraten hängt von der jeweiligen Sorte ab. Besonders stärkehaltige Sorten haben einen entsprechend geringeren Zuckeranteil.
Gegarter frischer Mais enthält viel Folsäure, Kalium und Vitamin B, sowie Magnesium, Pantothensäure, Vitamin C, Phosphor, Nikotinsäure, Zink und Vitamin B2. Außerdem ist er reich an wichtigen Ballaststoffen.

Mais gehört zu den glutenfreien Getreidearten. In Reformhäusern bekommt man Brot, Brötchen, herzhaftes und süßes Gebäck aus Maismehl. In Afrika kocht man aus Maismehl einen festen Brei, ähnlich der italienischen Polenta.
In Peru backt man Pfannkuchen aus frischen, weichen Maiskörnern, in Brasilien lockere Souffle mit Käse, frischen Mais und vielen Eiern. Tortillas aus Maismehl bilden den Grundstock einer mexikanischen Mahlzeit wie bei uns Kartoffeln oder Brot.

Neben vielen anderen Verwendungsmöglichkeiten wird Mais auch zur Herstellung von alkoholischen Getränken und Spirituosen wie Bier, Whisky oder Gin genutzt.

Popcorn

Puffmais oder Popcorn ist eine Maissorte mit kleinen, festen Ähren, deren Körner beim Erhitzen aufplatzen. Unter Einwirkung von starker Hitze verdampft die im Endosperm des Korns enthaltene Flüssigkeit, wodurch zunehmender Druck entsteht, der die Hülle aufplatzen läßt und den Inhalt freigibt. Die verschiedenen Popcornsorten werden nach Form und Farbe ihrer Körner unterschieden, die häufig weiß oder gelb, gelegentlich auch rot oder braun ist.

Aufgeplatztes Popcorn ist jedoch immer hell oder gelblich und hat ein etwa 25 mal größeres Volumen als das ursprüngliche Korn. Innerhalb jeder Hauptgruppe gibt es große Abweichungen hinsichtlich Zucker- und Fettgehalt, Festigkeit und Geschmack. Haupterzeugerländer sind heute die Vereinigten Staaten, China, Brasilien, Rußland, Mexiko und Indien.

Zuckermais

Zuckermais ist wirtschaftlich gesehen die zweitwichtigste Sorte und wird hauptsächlich als Nahrungsmittel angebaut. Die gelben oder fast weißen Körner sind weich, saftig und süß. Zuckermais sollte gekühlt aufbewahrt werden, da der enthaltene Zucker sich bei Hitze in Stärke umwandelt und dadurch der angenehm süße Geschmack verloren geht.

Cornflakes

Cornflakes sind Frühstücksflocken, die im Jahr 1894 von den Gebrüdern Kellogg erfunden wurden. John Harvey Kellogg war auch Erfinder der Erdnussbutter und schrieb Bücher zu Gesundheitsfragen und Ernährung.
Zusammen mit seinem Bruder Will gründete er die Sanitas Food Company, die ab 1897 Kellogg's Cornflakes herstellte. Die Brüder stießen eher zufällig auf die Herstellungsmethode, als sie Maiskörner, die zu lange im Kochwasser gelegen hatten, mit Hilfe von Rollen flach preßten und anschließend trockneten. Cornflakes werden auch mit dem Entstehen des Begriffs Zerealien in Zusammenhang gebracht.

Maismehl

Maismehl wird aus getrockneten Maiskörnem hergestellt. Um die Haltbarkeit zu verbessern, werden häufig die Keime entfernt. Mit Maismehl gebackene Plätzchen, Kuchen und Brot werden schön knusprig. Zudem verwendet man Maismehl zum Abbinden von Suppen und Saucen. Auch Taccos, Maischips und Tortillas werden aus Maismehl hergestellt. Maismehl mit Keim enthält sehr viel Magnesium, Vitamin Bl, Eisen und Kalium, viel Phosphor, Zink, Nikotinsäure und Vitamin B6 sowie etwas Vitamin B2, Folsäure, Kupfer, Pantothensäure und Vitamin A. Darüber hinaus enthält er reichlich Ballaststoffe.

Maisgrieß (Polenta)

Maisgrieß ist fein ausgemahlener getrockneter Mais, bei dem häufig vorher der Keim entfernt wird, um die Haltbarkeit zu verbessern. Maisgrieß wird für Polenta, Kuchen, Gebäck und Brot verwendet. Wegen des niedrigen Glutenanteils muß es jedoch mit Weizenmehl gemischt werden, damit die Backwaren gut aufgehen können.

Maisstärke

Maisstärke wird durch Auszug der Stärke aus dem Endosperm gewonnen. Das feine weiße Pulver wird zum Abbinden und zum Andicken verwendet. Damit sich keine Klümpchen bilden, wenn die Maisstärke heißen Gerichten zugefügt wird, muß sie vorher in etwas kalter Flüssigkeit angerührt werden. Auch in der Lebensmittelindustrie wird Maisstärke vielfältig verwendet, etwa in Saucen, Desserts und Mürbegebäck, Süßigkeiten und Babynahrung. Vorbehandelte Maisstärke, die dadurch mehr Verwendungsmöglichkeiten besitzt, wird als modifizierte Maisstärke angeboten. Bekannte Hersteller von Maisstärke sind z.B. Mondamin und Maizena.

Maiskeimöl

Aus den Maiskeimen wird das relativ geschmacksneutrale Maiskeimöl hergestellt. Nicht raffiniert hat es eine tiefgelbe Farbe, während raffiniertes Öl hellgelb ist. Es enthält etwa 58,7% mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 24,2% einfach ungesättigte Fettsäuren und 12,7% gesättigte Fettsäuren.

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