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Getreide / Erzeugnisse

   
Mehl ist das feinste Mahlprodukt aus Weizen oder anderen Getreidekörnern. Obwohl jedes Getreide zu Mehl gemahlen werden kann, bezieht sich die Bezeichnung im Allgemeinen auf Weizenmehl. Handelt es sich um Mehl anderer Getreidesorten, wird das normalerweise entsprechend deklariert. So wird Mehl aus Hafer als Hafermehl, Mehl aus Roggen als Roggenmehl, aus Buchweizen als Buchweizenmehl etc. angeboten.

Die erste Windmühle wurde im 11. Jahrhundert in England gebaut, im 12. Jahrhundert folgte Holland sowie andere Länder auf dem europäischen Festland. Wasser und Wind waren die Energiequellen, die sich auch die ersten Siedler in Nordamerika zunutze machten um ihren Mais zu mahlen.

In der Folgezeit wurden auf beiden Seiten des Atlantiks große Fortschritte in der Entwicklung der Mehlproduktion gemacht. Der Schotte James Watt erfand gegen Ende des 18. Jahrhunderts die Dampfmaschine, die schon bald auch in Mühlbetrieben eingesetzt wurde. Etwa zur selben Zeit gelang dem Amerikaner Oliver Evans die Entwicklung einer vollautomatischen Mühle. Mit der industriellen Revolution entstanden die ersten riesigen automatisierten Mühlbetriebe. Im 19. Jahrhundert führte die Erfindung immer besserer Maschinen dazu, daß die Mühlsteine nach und nach durch Stahlwalzen ersetzt werden konnten, die zum einen die Mahlverfahren verbesserten und zum anderen die Trennung von Kleie und Keim ermöglichten.

Bei der modernen Mehlherstellung wird der Weizen vor der Verarbeitung zunächst in verschiedenen Verfahren gründlich gereinigt. Damit das Getreide während der Lagerung nicht verdirbt, wird es vorher getrocknet. Vor dem Mahlen muß das Getreide jedoch mit Wasser benetzt werden, damit die Kornschale elastischer wird und sich leichter vom Mehlkörper trennen läßt. Die Mahlung selbst geht stufenweise vor sich, jede Passage umfaßt die Zerkleinerung der Getreidekörner in Walzenstühlen und die Trennung des zerkleinerten Materials mittels so genannter Plansichter. Diese Plansichter bestehen aus vielen übereinander angeordneten Sieben. Dadurch läßt sich das Mahlerzeugniss nach Feinheit trennen, im allgemeinen sind das Schrot, Grieß, Dunst und Mehl.
Insgesamt wird durch dieses Mahlverfahren die Trennung des Mehlkörpers von den äußeren Schalenteilen - der Kleie und dem Keimling erreicht. Da der Keimling relativ fettreich ist, wird die Haltbarkeit des Mehles durch die Abtrennung erhöht. Durch die Entfernung von Keimling und Kleie entstehen jedoch auch Verluste an B-Vitaminen und Mineralstoffen. Um diese Verluste an Nährstoffen auszugleichen, wird in einigen Ländern wie Kanada, Großbritannien und den USA mit Vitaminen (Vitamin Bl, B2, Niacin) und Mineralstoffen (Eisen) angereichert. In Deutschland ist eine solche Anreicherung nicht zulässig.

Die jeweilige Eigenschaften des Mehls hängen vom Getreide ab. So enthält Weichweizen zum Beispiel wenig Klebereiweiß und eignet sich deshalb besonders gut zum Kuchen backen, während Hartweizen mit seinem höheren Klebergehalt besser zum Brotbacken oder zur Nudelherstellung geeignet ist.
 
Getreide
 
Gerste
 
Buchweizen
 
Hirse
 
 

- Buchweizen
- Dinkel
- Grünkern
- Hafer
- Reis
- Roggen
- Weizen
- Wildreis

Die Eigenschaften werden zudem verbessert, wenn das Mehl einige Wochen nach dem Ausmahlen gelagert wird, wobei dieser Reifeprozess zusätzlich einen natürlichen Oxidationsprozess bewirkt, der das Mehl heller werden läßt. Um diesen Prozess zu beschleunigen und das Ergebnis besser kontrollieren zu können, werden bei der modernen Mehlproduktion je nach Mehltyp häufig Bleichmittel eingesetzt.

Weizen- und Roggenmehle werden nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden. Der Ausmahlungsgrad wird durch die Typenzahl auf der Packung angegeben. Da die Mineralstoffe hauptsächlich in der Frucht- und Samenschale lokalisiert sind, besitzt ein grob ausgemahlenes Mehl auch eine hohe Typenzahl und umgekehrt. Je höher also die Typenzahl, desto mehr Schalenteile und damit Mineralstoffe enthält das Mehl und umso dunkler ist es.

Helles Weizenmehl der Type 405 wird im Haushalt am häufigsten benutzt. Im Vergleich zu Mehlen mit einer hohen Typenzahl ist es lange lagerfähig und vielseitiger verwendbar, da es nahezu geschmacksneutral ist.

Weizenvollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, denn es wird das volle Korn - mit Endosperm, Keimling und Kleie - zu Mehl gemahlen, wodurch es eine viel dunklere Farbe als Weizenmehl Type 405 und einen leicht nußähnlichen Geschmack hat. Weizenvollkornmehl läßt sich leicht selber mit der eigenen Getreidemühle oder aber auf Anfrage im Naturkostladen oder Reformhaus frisch mahlen. Es wird mittlerweile auch von großen Mühlen abgepackt im Supermarkt gehandelt.

Erzeugnisse aus Weizenvollkornmehl sind wesentlich nahrhafter als Produkte aus weißem Mehl, sie haben eine dunklere Farbe, einen intensiveren Geschmack und ein geringeres Volumen. Für das geringere Volumen ist der Kleieanteil im Vollkornmehl verantwortlich. Damit Vollkornbackwaren möglichst locker werden, kann Vollkornmehl vor der Teigzubereitung mehrmals durchgesiebt werden, um die Kleie vom Mehl zu trennen und erst kurz vor dem Backen zum Teig zu geben.

Nährwert

Mehl, insbesondere Vollkornmehl, in Form von Getreideprodukten ist ernährungstechnisch besonders wertvoll. Stärke und Ballaststoffe bilden zusammen den Kohlenhydratanteil. Während die Stärke ein verdauliches Kohlenhydrat ist, was zu einer Erhöhung des Blutzuckerspiegels führt, sind die Ballaststoffe unverdaulich und sorgen für ein länger anhaltendes Sättigungsgefühl, tragen zu einer Senkung des Cholesterinspiegels bei und wirken verdauungsregulierend.

Aufbewahrung

Je heller das Mehl, also je niedriger die Typenzahl, desto länger hält es sich. Helle Mehle halten etwa 6 Monate in der Verpackung, denn der fetthaltige Keimling, der es schneller ranzig werden ließe, wurde vor dem Mahlen entfernt. Fertig gekauftes Vollkommehl (aus der Packung) hält sich ebenfalls 6 Monate, da es einen niedrigen Feuchtigkeitsgehalt aufweist. Selbst gemahlenes Mehl kann gut verschlossen, kühl und dunkel bis zu 4 Wochen gelagert werden.
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