Mehl ist das feinste Mahlprodukt
aus Weizen oder anderen Getreidekörnern. Obwohl jedes Getreide
zu Mehl gemahlen werden kann, bezieht sich die Bezeichnung im
Allgemeinen auf Weizenmehl. Handelt es sich um Mehl aus anderen
Getreidesorten, wird es entsprechend deklariert. So wird Mehl
aus Hafer als Hafermehl, Mehl aus Roggen als Roggenmehl, aus Buchweizen
als Buchweizenmehl etc. angeboten.
Getreide mahlen
Die erste Windmühle wurde im 11. Jahrhundert in England gebaut,
im 12. Jahrhundert folgte Holland sowie andere Länder auf dem
europäischen Festland. Wasser und Wind waren auch die Energiequellen,
die sich die ersten Siedler in Nordamerika zunutze machten.
In der Folgezeit wurden auf beiden Seiten des Atlantiks große
Fortschritte in der Entwicklung der Mehlproduktion gemacht. Der
Schotte James Watt erfand gegen Ende des 18. Jahrhunderts die
Dampfmaschine, die schon bald auch in Mühlbetrieben eingesetzt
wurde.
Etwa zur selben Zeit gelang dem Amerikaner Oliver Evans die Entwicklung
einer vollautomatischen Mühle. Mit der industriellen Revolution
entstanden die ersten riesigen automatisierten Mühlbetriebe.
Im 19. Jahrhundert führte die Erfindung immer besserer Maschinen
dazu, dass die Mühlsteine nach und nach durch Stahlwalzen ersetzt
werden konnten, was die Mahlverfahren verbesserte.
Getreidesorten
Dinkel
/ Grünkern
Gerste
Hafer
Hirse
Mais
Reis
Roggen
Weizen
Bei der modernen Mehlherstellung wird der Weizen vor der
Verarbeitung zunächst in verschiedenen Verfahren gründlich
gereinigt. Damit das Getreide während der Lagerung nicht
verdirbt, wird es vorher getrocknet. Vor dem Mahlen muss das
Getreide jedoch mit Wasser benetzt werden, damit die Kornschale
elastischer wird und sich leichter vom Mehlkörper trennen
lässt.
Die Mahlung selbst geht stufenweise vor sich, jede Passage
umfasst die Zerkleinerung der Getreidekörner in Walzenstühlen
und die Trennung des zerkleinerten Materials mittels so genannter
Plansichter. Diese Plansichter bestehen aus vielen übereinander
angeordneten Sieben. Dadurch lässt sich das Mahlerzeugniss
nach Feinheit trennen, im Allgemeinen sind das Schrot, Grieß,
Dunst und Mehl.
Insgesamt wird durch dieses Mahlverfahren die Trennung des
Mehlkörpers von den äußeren Schalenteilen und dem Keimling
erreicht. Da der Keimling relativ fettreich ist, wird die
Haltbarkeit des Mehles durch die Abtrennung erhöht.
Durch die Entfernung entstehen jedoch auch Verluste an B-Vitaminen
und Mineralstoffen. Um diese Verluste an Nährstoffen auszugleichen,
wird in einigen Ländern wie Kanada, Großbritannien und den
USA mit Vitaminen (B1,
B2 und Niacin) und Mineralstoffen (Eisen)
angereichert. In Deutschland ist eine solche Anreicherung
nicht zulässig.
Die Eigenschaften des jeweiligen Mehls hängen vom Getreide
ab. So enthält Weichweizen zum Beispiel wenig Klebereiweiß
und eignet sich deshalb besonders gut zum Kuchen backen, während
Hartweizen mit seinem höheren Klebergehalt
(Glutengehalt) besser zum Brotbacken oder zur Nudelherstellung
geeignet ist.
Die Eigenschaften werden zudem verbessert, wenn das Mehl
einige Wochen nach dem Ausmahlen gelagert wird, wobei dieser
Reifeprozess zusätzlich
einen natürlichen Oxidationsprozess bewirkt, der das Mehl
heller werden lässt. Um diesen Prozess zu beschleunigen und
das Ergebnis besser kontrollieren zu können, werden bei der
modernen Mehlproduktion je nach Mehltyp häufig Bleichmittel
eingesetzt.
Weizen- und Roggenmehle
werden nach ihrem Ausmahlungsgrad unterschieden.
Je höher der Ausmahlungsgrad, desto mehr Anteile vom ganzen
Korn sind enthalten. Vollkornmehl hat einen Ausmahlungsgrad
von 100 Prozent. Der Ausmahlungsgrad steht in enger Verbindung
mit der Mehltype. Die Mehltype gibt an, wie viel Mineralstoffe
im Mehl enthalten sind. Weizenmehl der Type 405 enthält in
100 Gramm Mehl 405 Milligramm Mineralstoffe. Um den Mehltyp
zu ermitteln, werden 100 g Mehl verbrannt. Die Asche, die
übrig bleibt, wird gewogen. Dieser Wert entspricht der Typennummer
des Mehls.
Helles Weizenmehl oder Weizenvollkornmehl?
Helles Weizenmehl der Type 405 wird im Haushalt am häufigsten
benutzt. Im Vergleich zu Mehlen mit einer hohen Typenzahl
ist es lange lagerfähig und vielseitiger verwendbar, da es
nahezu geschmacksneutral ist.
Weizenvollkornmehl hat keine Typenbezeichnung, denn es wird
das volle Korn - mit Samenschale und Keimling (Kleie)
- zu Mehl gemahlen, wodurch es eine viel dunklere Farbe als
Weizenmehl Type 405 bekommt und einen leicht nussähnlichen
Geschmack hat.
Weizenvollkornmehl lässt sich leicht selber mit der eigenen
Getreidemühle oder aber auf Anfrage im Naturkostladen oder
Reformhaus frisch mahlen. Es wird mittlerweile auch von großen
Mühlen abgepackt im Supermarkt gehandelt.
Erzeugnisse aus Weizenvollkornmehl sind wesentlich nahrhafter
als Produkte aus weißem Mehl, sie haben eine dunklere Farbe,
mehr Ballaststoffe, einen intensiveren Geschmack und ein geringeres
Volumen. Für das geringere Volumen ist der Kleieanteil im
Vollkornmehl verantwortlich.
Nährwert
Mehl, insbesondere Vollkornmehl, in Form von Getreideprodukten
ist ernährungstechnisch besonders wertvoll. Stärke und Ballaststoffe
bilden zusammen den Kohlenhydratanteil. Während die Stärke
ein verdauliches Kohlenhydrat
ist, was zu einer Erhöhung des Blutzuckerspiegels führt,
sind die Ballaststoffe unverdaulich und sorgen für ein länger
anhaltendes Sättigungsgefühl, tragen zu einer Senkung des
Cholesterinspiegels bei und wirken verdauungsregulierend.
Aufbewahrung
Je heller das Mehl, also je niedriger die Typenzahl, desto
länger hält es sich. Helle Mehle halten etwa 12-18 Monate
in der Verpackung, denn der fetthaltige Keimling, der es schneller
ranzig werden ließe, wurde vor dem Mahlen entfernt.
Vollkornmehl hält sich 9-12 Monate, da es einen niedrigen
Feuchtigkeitsgehalt aufweist.
Mehl sollte gut verschlossen, kühl und dunkel gelagert werden.
Kochen mit Käse
Käse servieren
Käsesorten
Milch
Butter
Joghurt
Quark
Frischkäse
Sahne
Sauerrahm
Schnittkäse
Kohlenhydrate sind Grundinhaltsstoffe
unserer Nahrung und werden bei normaler gemischter Kost in ausreichender
Menge aufgenommen.
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