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Hafer

   
Ernährungswissenschaftler rechnen Hafer zu den gesündesten Getreidesorten. Die vielfach verzweigte Rispe ist einzigartig unter den Getreidearten und auch die unterschiedliche Größe der Körner ist im Vergleich zu anderen Getreidearten ungewohnt.
Hafer hielt sich lange Jahrhunderte auf den Speiseplänen der europäischen Bevölkerung, doch gut überdauert hat er die Zeit nur in Irland und Schottland, wo er zur Spezialität geworden ist. Die Köche wohlhabender Bürger machten aus dem wässerigen Haferbrei schottischer Bauern, dem Porridge, eine Delikatesse mit nussigem Haferschrot, cremiger Sahne und feinsüßen Trockenfrüchten.
  Hafer
Hafer gedeiht am besten in kühlen, feuchten Regionen, paßt sich aber auch ohne Probleme anderen klimatischen Bedingungen an. Die Rispen der einjährigen Pflanze bestehen aus mehreren Ähren, die sich bei der Reifung gelb färben. Weit über hundert Hafersorten werden in Winter- und Sommerhafer unterschieden. Die in Europa und Nordamerika am häufigsten angebaute Kulturform ist der Saathafer.
Nach der Farbe der Spelzen unterscheidet man Weißhafer (für die Nährmittelherstellung), Gelb-, Schwarz- und Braunhafer. Nach der Ernte werden die Haferkörner gewaschen, getrocknet und geröstet. Durch das Rösten erhalten sie nicht nur ihren typischen Geschmack, sondern sind dadurch auch länger haltbar und lassen sich leichter von der unverdaulichen äußeren Spelze trennen. Nach dem Rösten werden die Körner sortiert. Im Gegensatz zum Weizen wird Hafer nicht raffiniert, sondern mit Kleie und Keim zu Vollkornhaferflocken, Haferflocken, Hafergrütze, Haferschrot, Schmelzflocken, Haferkleie und Hafermehl verarbeitet. Bei der Herstellung von Hafergrütze und Haferschrot werden die entspelzten, gerösteten Haferkörner grob oder fein zerkleinert.
Für Vollkornhaferflocken werden die entspelzten Körner gedämpft und mit Hilfe von Rollen zu flachen Flocken verarbeitet. Haferflocken sind zerkleinerte Vollkornhaferflocken, die im Vergleich zu diesen jedoch weniger aromatisch schmecken. Schmelzflocken sind vorgekochte und getrocknete Haferkörner, die mit Rollen sehr fein gepreßt werden.
Hafermehl enthält kein Gluten (Klebereiweiß) und eignet sich deshalb nicht zum Backen.

Im Gegensatz zu anderen Getreidearten werden dem Haferkorn nach dem Entspelzen Keim und Kleie nicht entzogen, sodaß Haferprodukte besonders nährstoffreich sind. Hafer ist mit 7% Öl im entspelzten Korn das fettreichste Getreide und gilt infolge seines relativ hohen Gehalts an Eiweiß (12-15 %), Lezithin, ungesättigten Fettsäuren, Mineralstoffen und Vitaminen der B-Gruppe als eines der nährstoffreichsten Getreide. In Haferflocken ist ein natürliches Antioxidationsmittel enthalten, wodurch sie relativ lange haltbar sind.
Durch seinen Gehalt an Auxinen (hormonähnliche pflanzliche Stoffe, die das Wachstum der Pflanze fördern) ist Hafer insbesondere für Kinder empfehlenswert.

Nussige Frühstückshörnchen

225 g Weizenmehl, 100 g zarte Haferflocken, ½ TL Salz, ½ Würfel Hefe, ½ TL Zucker, 100 ml lauwarme Vollmilch, 2 Eier, 30 g Margarine, 2 EL gemahlene Haselnüsse, 1 EL gehackte Haselnüsse.

Das Mehl und die zarten Haferflocken mit Salz mischen und eine Mulde hineindrücken. Hefe und Zucker sowie Milch verrühren und zusammen mit den Eiern, der Margarine und den gemahlenen Nüssen in die Mulde geben. Alles zu einem geschmeidigen Teig verarbeiten und mindestens eine Stunde, besser aber über Nacht, im Kühlschrank ruhen lassen. Auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Teig dünn ausrollen, in acht dreieckige Stücke teilen und zu Hörnchen aufrollen. Mit Wasser bepinseln und mit gehackten Nüssen bestreuen. Die Hörnchen zugedeckt eine halbe Stunde gehen lassen und im vorgeheizten Ofen auf mittlerer Einschubleiste bei Ober-/Unterhitze 175°C (Umluft 160°C) backen.

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