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Grünkern

   
Bis Weizen in Mode kam, galt Grünkern als feinstes Getreide und sehr ertragreich. Da Dinkel, aus dem der Grünkern gewonnen wird, aus effizienzgründen zunehmend verschwand, wird auch Grünkern heute immer seltener.
Im Gegensatz zu allen anderen Getreidesorten wird geerntet, bevor die Körner voll ausgereift sind und Stärke gebildet haben. Grünkern erntet man im Stadium der sog. Teigreife, wenn die Körner noch saftig und weich sind. Um die Körner hart, mahlfähig und haltbar zu machen, darrt man die geschnittenen ausgedroschenen Körner. Das heißt, man dörrt oder röstet sie. Früher darrten die Bauern die Körner einfach auf durchlöcherten Eisenblechen über einem Feuer.
  Grünkern
Heute darrt man in vollmechanisierten Trocknungsanlagen. Durch das Darren werden die rötlichen Körner hart und olivgrün. Wie diese ungewöhnliche und etwas umständliche Erntemethode entstanden ist, ist nicht eideutig belegt. Wahrscheinlich haben die Bauern den Dinkel irgendwann einmal aus Furcht vor einer drohenden Mißernte unreif geschnitten und anschließend gedarrt, um das Korn haltbar zu machen. Warum sie dann aber bei der Methode geblieben sind, liegt klar auf der Hand: Durch das Rösten bekommt der Grünkern ein einmalig würziges Aroma, etwas rauchig und nussig zugleich.

Grünkern ist als ganzes Korn, geschrotet, als Grütze, als Mehl und außerdem in Form von Grieß erhältlich. Die ganzen Körner halten sich unbeschadet bis zur folgenden Ernte, wenn man sie trocken und angemessen lagert. Einmal angebrochene Mengen in verschließbare Gläser oder Dosen füllen und gut verschlossen und dunkel aufbewahren. Am besten man mahlt Mehl, Schrot oder Grütze bei Bedarf selbst, und zwar unmittelbar, bevor man es weiterverwendet.

Grünkern ist sehr vielseitig. Die ganzen Körner schmecken z. B. wie Risotto gekocht, sie passen in Salate (ähnlich wie Reis), als Einlage für Suppen und Eintöpfe. Schrot, Grieß oder Grütze nimmt man für Klöße und Frikadellen, für Brei und Müslis. Mit Grünkernmehl läßt sich ausgezeichnet backen, da es einen hohen und stabilen Klebergehalt hat (Kleber ist der Inhaltsstoff des Korns, der das Mehl backfähig macht). Grünkernmehl allein ergibt ein besonders lockeres Brot mit einem nußartigen Aroma. Außerdem macht es schwere Roggen- und Vollkornteige lockerer und würziger.
Grünkern enthält 11,6 Prozent Eiweiß und 69,4 Prozent Kohlenhydrate. Sein Fettgehalt liegt um etwas höher als der des Weizens (2,7 Prozent). Höher als beim Weizen ist auch sein Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe und an Mineralstoffen, besonders an Eisen, Phosphor und Magnesium.

Grünkernfrikadellen

1 Zwiebel, 4 EL Öl, 200 g Grünkernschrot, 3/8 Liter Gemüse- oder Fleischfond, ½ Bund Petersilie, 2 Eier, Pfeffer, geriebene Muskatnuss.

Die Zwiebel fein zerkleinern und in ½ Eßlöffel Öl bei schwacher Hitze glasig dünsten. Grünkernschrot unter Rühren zugeben. Mit 3/8 Liter Gemüse- oder Fleischfond angießen, aufkochen und bei schwacher Hitze 10 Minuten ziehen lassen. Danach etwa eine Stunde quellen und dabei auskühlen lassen. Die Petersilie fein hacken.
 

Mit den Eiern und je 1 kräftige Prise Pfeffer und Muskat unter die Grünkernmasse mischen. Aus dem Teig beliebig große Frikadellen formen und bei mittlerer Hitze braten.

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