|
Heute darrt man in vollmechanisierten Trocknungsanlagen.
Durch das Darren werden die rötlichen Körner hart und olivgrün. Wie
diese ungewöhnliche und etwas umständliche Erntemethode entstanden ist,
ist nicht eideutig belegt. Wahrscheinlich haben die Bauern den Dinkel
irgendwann einmal aus Furcht vor einer drohenden Mißernte unreif geschnitten
und anschließend gedarrt, um das Korn haltbar zu machen. Warum sie dann
aber bei der Methode geblieben sind, liegt klar auf der Hand: Durch
das Rösten bekommt der Grünkern ein einmalig würziges Aroma, etwas rauchig
und nussig zugleich.
Grünkern ist als ganzes Korn, geschrotet, als Grütze, als Mehl und außerdem
in Form von Grieß erhältlich. Die ganzen Körner halten sich unbeschadet
bis zur folgenden Ernte, wenn man sie trocken und angemessen lagert.
Einmal angebrochene Mengen in verschließbare Gläser oder Dosen füllen
und gut verschlossen und dunkel aufbewahren. Am besten man mahlt Mehl,
Schrot oder Grütze bei Bedarf selbst, und zwar unmittelbar, bevor man
es weiterverwendet.
Grünkern ist sehr vielseitig. Die ganzen Körner schmecken z. B. wie
Risotto gekocht, sie passen in Salate (ähnlich wie Reis), als Einlage
für Suppen und Eintöpfe. Schrot, Grieß oder Grütze nimmt
man für Klöße und Frikadellen, für Brei und Müslis. Mit Grünkernmehl
läßt sich ausgezeichnet backen, da es einen hohen und stabilen Klebergehalt
hat (Kleber ist der Inhaltsstoff des Korns, der das Mehl backfähig macht).
Grünkernmehl allein ergibt ein besonders lockeres Brot mit einem nußartigen
Aroma. Außerdem macht es schwere Roggen- und Vollkornteige lockerer
und würziger.
Grünkern enthält 11,6 Prozent Eiweiß und 69,4 Prozent Kohlenhydrate.
Sein Fettgehalt liegt um etwas höher als der des Weizens (2,7 Prozent).
Höher als beim Weizen ist auch sein Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe
und an Mineralstoffen, besonders an Eisen, Phosphor und Magnesium.
|
Grünkernfrikadellen
/ Druckversion 
