Getreide - Grünkern

Heute darrt man in vollmechanisierten Trocknungsanlagen. Durch das Darren werden die rötlichen Körner hart und olivgrün. Wie diese ungewöhnliche und etwas umständliche Erntemethode entstanden ist, ist nicht eindeutig belegt. Möglicherweise haben die Bauern den Dinkel irgendwann einmal aus Furcht vor einer drohenden Missernte unreif geschnitten und anschließend gedarrt, um das Korn haltbar zu machen. Warum sie dann aber bei der Methode geblieben sind, liegt klar auf der Hand: Durch das Rösten bekommt der Grünkern ein einmalig würziges Aroma, etwas rauchig und nussig zugleich.

Grünkern ist als ganzes Korn, geschrotet, als Grütze, als Mehl und außerdem in Form von Grieß erhältlich. Die ganzen Körner halten sich unbeschadet bis zur folgenden Ernte, wenn man sie trocken und angemessen lagert. Einmal angebrochene Mengen in verschließbare Gläser oder Dosen füllen und gut verschlossen und dunkel aufbewahren. Am besten man mahlt Mehl, Schrot oder Grütze bei Bedarf selbst, und zwar unmittelbar, bevor man es weiterverwendet.

Grünkern ist sehr vielseitig. Die ganzen Körner schmecken z. B. wie Risotto gekocht, sie passen in Salate (ähnlich wie Reis), als Einlage für Suppen und Eintöpfe. Schrot, Grieß oder Grütze nimmt man für Klöße und Frikadellen, für Brei und Müslis. Mit Grünkernmehl lässt sich ausgezeichnet backen, da es einen hohen und stabilen Klebergehalt hat (Kleber ist der Inhaltsstoff des Korns, der das Mehl backfähig macht). Grünkernmehl allein ergibt ein besonders lockeres Brot mit einem nußartigen Aroma. Außerdem macht es schwere Roggen- und Vollkornteige lockerer und würziger.
Der Fettgehalt von Grünkern liegt um etwas höher als bei Weizen. Höher als beim Weizen ist auch sein Gehalt an Vitaminen der B-Gruppe und an Mineralstoffen, besonders an Eisen, Phosphor und Magnesium.


Inhaltsstoffe - Grünkern pro 100 Gramm:
- Kohlenhydrate: 69 g
- Ballaststoffe: 9 g
- Proteine: 12 g
- Fett: 2,7 g