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Gerste

   
Gerste zählt zu den ältesten Kulturpflanzen der Mensch- heit und wird von Historikern für die wirtschaftliche Grundlage früherer Hochkulturen an Euphrat und Nil angeführt. Auf griechischen Vasen ist Demeter, die Göttin des Ackerbaus, mit Gerstenhalmen in der Hand dargestellt. Seit dieser Zeit gilt das Getreide als festes sowie flüssiges Grundnahrungsmittel, den ein Bier aus Gerste gab es auch bereits im alten Ägypten.
Ein paar tausend Jahre später nennt das deutsche Reinheitsgebot von 1516 als Rohstoffe für Bier nur Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser.
Die führenden Produzenten auf dem Weltmarkt sind heute Rußland, Deutschland, Kanada Frankreich, Spanien, USA und Kanada. Unter den trockeneren Wachstums- bedingungen der nördlichen Regionen gedeiht eine harte, eiweißreiche Gerste, während weiche, stärkehaltigere Sorten in gemäßigten Klimazonen wachsen.
  Gerste
Zur Whiskyherstellung ist vor allem eiweißreiche Gerste geeignet, während die weichere gerne zum Bierbrauen verwendet wird. Die einjährige Gerstenpflanze hat eine sehr kurze Wachstumsperiode, da sie im Frühjahr ausgesät und noch vor dem Sommer geerntet wird. Gerste ist von allen Getreidearten am anpassungsfähigsten, sie toleriert Kälte und Trocken-heit als auch schlechtere Böden.
Die ovalen Gerstenkörner sind meist milchig weiß, können aber auch schwarz oder violett sein. Vor der Verwertung muß die unverdauliche äußere Hülse (Spelze) entfernt werden. Der Nährstoffgehalt der Gerste hängt weitgehend davon ab, auf welche Weise die Körner weiterbehandelt werden, da sich die meisten Nährstoffe unter der äußeren Schale befinden. in unterschiedlichen Verarbeitungsstufen entstehen verschiedene Produkte wie z.B. polierte Gerste, Vollkorngerste, Perlgraupen, Gerstenflocken, Gerstenmehl und Malz. Vollkorngerste ist Gerste, bei der nur die unverdauliche äußere Hülse entfernt wird, während die Kleie fast vollständig erhalten bleibt. Da bei dieser Verarbeitung nur wenige Nährstoffe verloren gehen hat sie den höchsten Nährstoffgehalt.
Polierte Gerste ist Vollkorngerste, die in einem dreifachen Schleifverfahren poliert wird. Dabei verliert das Korn fast die gesamte Kleie und damit zahlreiche Nährstoffe, insbesondere Vitamine und Mineralstoffe.
Gerstenflocken werden wie Haferflocken aus gepreßten Körnern hergestellt und auch auf die gleiche Weise verwendet.

Perlgraupen

Zur Herstellung von Perlgraupen werden die Körner von den Spelzen befreit, geschliffen und poliert, bis die Frucht und Samenschale fast vollständig entfernt sind. Dabei rundet sich das Korn mehr und mehr zu kleinen Kügelchen ab. Bei diesem Verfahren wird der Keim entfernt, sodaß auch ein Teil der Vitamine, Minerale und Ballaststoffe sowie Fett und Proteine verloren gehen. Die gröbste Sortierung ist Rollgerste, die feinste Perlgraupen. Graupen schmecken feiner als ganze Körner und sind besonders leicht verdaulich. Den geringeren Nährstoffgehalt gleicht man am besten durch Gemüse, Milchprodukten, Obst und Nüssen aus.

Gersten- / Graupensuppe

½ Tasse (Gersten-) Graupen, 1 Karotte, ½ Sellerieknolle, 1 Stange Lauch, 2 l Brühe, Salz, Pfeffer, Muskat, Schnittlauch.

Karotte, Sellerie schälen und mit dem Lauch in kleine Würfel (Brunoise) schneiden. Die Graupen in etwas Öl (im Kochtopf) glasig/hell anrösten. Den Topf zur Seite stellen und abkühlen lassen. Mit der Brühe auffüllen, Gemüse und Gewürze dazugeben und gar kochen. Abschmecken und mit fein geschnittenem Schnittlauch garnieren.

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