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Dinkel und Grünkern

   
Bei Ausgrabungen am Südrand des Kaukasus hat man Reste von Dinkel gefunden, die fast 7000 Jahre alt sind. Man geht davon aus, daß die Körner zu den Getreide- vorräten der Einheimischen gehörten. Ob Dinkel damals schon gezielt angebaut wurde, weiß man allerdings nicht.
Der erste nachvollziehbar kultivierte Dinkel stammt aus der späten Bronzezeit von etwa 1100 bis 800 v. Chr. Die Anbaugebiete zogen sich durch ganz Europa, von den Karpaten bis zu den Vogesen, von Schweden bis zum Comer See. Ortsnamen wie Dinkelsbühl zeugen noch heute von der jahrhunderte langen Bedeutung des Getreides. Im Spätmittelalter war Dinkel das wichtigste Brotgetreide in der Schweiz und man importiere ihn sogar aus Deutschland um den Bedarf zu decken. Grünkern, den gedarrten Dinkel, haben die Menschen erst viel später entdeckt.
  Dinkel
Die erste schriftliche Erwähnung von Grünkern stammt aus der Mitte des 18. Jahrhunderts, doch die Herstellung begann vermutlich schon 400 Jahre vorher. Denn damals trat eine Verschlechterung des Klimas ein. Die Winter waren lang, die Sommer kalt und naß. Damit der Dinkel nicht auf den Feldern verfaulte, schnitten die Bauern die Ähren sobald die Körner ausgebildet, doch innen noch weich waren, und trockneten sie über Holzkohlenfeuer, bis man das Getreide dreschen und lagern konnte. Man hat die Vorteile des Darrens wohl rasch erkannt, denn erstens ist Grünkern leichter verdaulich als ausgereifter Dinkel, zweitens brauchen die Körner nicht so lange Garen und drittens schmecken sie wunderbar nussig mit leichtem Raucharoma.
Dinkel ist eng mit dem Weizen verwandt, jedoch weitaus robuster. Da Dinkel kaum auf Kunstdünger reagiert, eignet er sich nicht für Höchsterträge wie z.B. Zuchtweizen. Auch ein Grund für die Verdrängung des Dinkels Mitte des 20. Jahrhunderts durch den Weizen. Erst mit der alternativen Ernährung wurde Dinkel wieder interessanter, denn das anspruchslose Getreide gedeiht auch in rauhen Lagen und ist widerstandsfähig gegen Pilzerkrankungen. Rückstände von Pflanzenschutzmitteln sind in den Körnern kaum zu finden. So verhalfen Biobauern der traditionsreichen Weizenart vor einigen Jahren zur Renaissance.

Mehlmischungen aus Dinkel und Durumweizen werden oft zum Brotbacken verwendet. Der Nährstoffgehalt von Dinkel entspricht dem von Weichweizen.
 

Haselnussbrot

500 g Dinkelvollkornmehl, 200 g Haferschrot, 80 g Hefe, 1 Prise Zucker, ½ l Buttermilch, 1 ½ EL Salz, 2 ½ EL Brotgewürz, 100 g fein gehackte Haselnusskerne, Fett und Mehl für die Form, 3 EL Milch.

Mehl und Schrot in einer Schüssel mischen. In die Mitte des Mehls eine Mulde drücken. Die Hefe zerkrümelt in die Mulde geben, den Zucker zufügen. 5 Eßlöffel lauwarmes Wasser zugeben und mit etwas Mehl vom Rand zum Vorteig verrühren. Zugedeckt 15 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Die Buttermilch lauwarm erhitzen. Den Vorteig mit dem gesamten Mehl verrühren. Buttermilch, Salz und Brotgewürz zugeben. Den Brotteig etwa 10 Minuten durchkneten bis ein kompakter Teig entsteht. Den Teig zugedeckt bei Zimmertemperatur weitere 60 Minuten gehen lassen, bis sich sein Volumen verdoppelt hat. Die Haselnüsse unterkneten, und den Teig in eine gefettete, mit Mehl ausgestreute Kastenform (30 cm) füllen. Mit Milch bestreichen und zugedeckt weitere 15 Minuten gehen lassen. Die Form in den kalten Backofen stellen. Auf den Boden des Ofens ein Gefäß mit Wasser schieben, damit das Brot während des Backens genügend Feuchtigkeit bekommt. Das Brot bei 200°C (Umluft 180 °C, Gas Stufe 4) etwa 75 Minuten backen.

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