Zitrone & Zitronat |
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Die heutige Zitrone kennt keine Saison. Im Gegensatz
zu früher, als sie im Spätherbst geerntet wurde gibt es heute
in Italien und Spanien drei und mehr Ernten, um den Bedarf des ganzen
Jahres und speziell des Sommers zu decken. Kein Problem für den
Zitronenbaum, welcher der einzige Baum ist, der gleichzeitig Blüte und
Frucht tragen kann.
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Zum ersten Mal blüht der Zitronenbaum im Mai und
dann alle 15 Tage. Die ersten Zitronen, die "Primofiori", sind im Oktober
reif. Sie können noch durchaus grün sein und verändern ihre Farbe dann
entweder am Baum oder (und das gilt insbesondere für den deutschen Markt)
in Wärmekammern, wo sie zwei Tage einer Temperatur von + 30 Grad ausgesetzt
sind. Es folgen im April die Frühlingszitronen ("Bianchetto") und
ab Juni die "Verdelli", die Sommerzitronen. Verdelli-Zitronen dürfen
laut EG-Norm eine grüne, jedoch keine dunkelgrüne Färbung aufweisen.
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Beim Einkauf sollte man sich nicht speziell von der
Größe der Früchte beeindrucken lassen. Entscheidend ist vielmehr
die Art der Schale. Kleinere Zitronen mit dünner, glatter Schale haben
in der Regel mehr Saft als größere Früchte mit dicker, grober Schale.
Früchte die sich weich anfühlen sind zudem saftiger als Früchte mit hartem, festem Fleisch. |
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Die Farbe einer Zitrone sagt nichts über ihre Reife
aus. Früchte mit stellenweise grünlicher Schale können genauso reif
sein wie leuchtend gelbe Zitronen.
Zitronenschale (von unbehandelten Früchten) muß zum würzen sehr dünn abgerieben werden. Sie gibt, wie auch der Saft, vielen Gerichten den letzten "Pfiff". Ein paar Spritzer intensivieren das Aroma vieler frischer Kräuter und ergänzen somit Kräuter-Suppen/Saucen und Vinaigrette. Zitronensaft ist nicht nur eine gute Würze, sondern macht auch Fleisch zarter, wenn es damit mariniert wird. Zitronen werden traditionell Stückweise verkauft. Es werden aber auch Kleinpackungen bis zu einem Höchstgewicht von max. 5 kg an den Endverbraucher abgegeben. Zitronen mit Laub dienen lediglich der besonderen Aufmachung. |
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Ein Teil der Ware wird dann mit Zuckerguß überzogen
("Zitronat, glasiert"), ein anderer Teil kommt unglasiert in den Handel
( "Zitronat, abgelaufene Schalen"), eine weiterer schließlich wird unglasiert
und in Würfel geschnitten verkauft ( "Zitronat, gewürfelt'). |
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