Zitrone & Zitronat

Die heutige Zitrone kennt keine Saison. Im Gegensatz zu früher, als sie im Spätherbst geerntet wurde gibt es heute in Italien und Spanien drei und mehr Ernten, um den Bedarf des ganzen Jahres und speziell des Sommers zu decken. Kein Problem für den Zitronenbaum, welcher der einzige Baum ist, der gleichzeitig Blüte und Frucht tragen kann.

Zum ersten Mal blüht der Zitronenbaum im Mai und dann alle 15 Tage. Die ersten Zitronen, die "Primofiori", sind im Oktober reif. Sie können noch durchaus grün sein und verändern ihre Farbe dann entweder am Baum oder (und das gilt insbesondere für den deutschen Markt) in Wärmekammern, wo sie zwei Tage einer Temperatur von + 30 Grad ausgesetzt sind. Es folgen im April die Frühlingszitronen ("Bianchetto") und ab Juni die "Verdelli", die Sommerzitronen. Verdelli-Zitronen dürfen laut EG-Norm eine grüne, jedoch keine dunkelgrüne Färbung aufweisen.

Beim Einkauf sollte man sich nicht speziell von der Größe der Früchte beeindrucken lassen. Entscheidend ist vielmehr die Art der Schale. Kleinere Zitronen mit dünner, glatter Schale haben in der Regel mehr Saft als größere Früchte mit dicker, grober Schale.
Früchte die sich weich anfühlen sind zudem saftiger als Früchte mit hartem, festem Fleisch.

Die Farbe einer Zitrone sagt nichts über ihre Reife aus. Früchte mit stellenweise grünlicher Schale können genauso reif sein wie leuchtend gelbe Zitronen.
Zitronenschale (von unbehandelten Früchten) muß zum würzen sehr dünn abgerieben werden. Sie gibt, wie auch der Saft, vielen Gerichten den letzten "Pfiff".
Ein paar Spritzer intensivieren das Aroma vieler frischer Kräuter und ergänzen somit Kräuter-Suppen/Saucen und Vinaigrette.
Zitronensaft ist nicht nur eine gute Würze, sondern macht auch Fleisch zarter, wenn es damit mariniert wird.
Zitronen werden traditionell Stückweise verkauft. Es werden aber auch Kleinpackungen bis zu einem Höchstgewicht von max. 5 kg an den Endverbraucher abgegeben. Zitronen mit Laub dienen lediglich der besonderen Aufmachung.

Zitronat

Zitronat oder Sukkade ist die kandierte Schale der Zedratzitrone. Sie stammt aus Vorderindien und war schon 1500 vor Christus im Mittelmeerraum bekannt. Die gelben, bis zu 2 kg schweren Früchte haben eine sehr wulstige, dicke Schale, die etwa zwei Drittel ihres Gewichts ausmacht. Nur ein Drittel ist Fruchtfleisch.
Die wulstige Schale verarbeitet man in der Hauptsache zu Zitronat. Dazu werden die noch grünen Früchte halbiert, vom Fruchtfleisch befreit und zur Konservierung und Härtung in Salzwasser gelegt. Danach blanchiert man sie und kocht sie unter starkem Druck in einer hochprozentigen Zuckerlösung, bis sie 65 Prozent Zuckergehalt haben.

Ein Teil der Ware wird dann mit Zuckerguß überzogen ("Zitronat, glasiert"), ein anderer Teil kommt unglasiert in den Handel ( "Zitronat, abgelaufene Schalen"), eine weiterer schließlich wird unglasiert und in Würfel geschnitten verkauft ( "Zitronat, gewürfelt').
Die unzerkleinerten Schalen sollte man bei Hinblick auf optimale Qualität den zerkleinerten vorziehen, am besten die mit einer Zuckerglasur. Sie schmecken nämlich intensiver als die gewürfelten, da ihr Aroma (Ätherischen Öle) sich nicht so schnell verflüchtigen kann. Gut verpackt (dunkel und luftdicht) halten sie sich zudem länger frisch.

Ganzjährig
(Versch. Anbaugebiete)

Obst
(Übersicht)

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Banane
Guave
Kaktusfeige
Kapstachelbeere
Kiwi
Kokosnuß
Mango

Melone
Papaya
Maracuja
Tafeltrauben
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Kumquat
Limette
Orange


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