Walnuss

Eine der bekanntesten Sorten unter den zahlreichen verschiedenen Walnussarten ist die juglans regia, die aus Südosteuropa und Westasien stammt und 300 bis 400 Jahre alt wird. Sie wird auch als "Englische Walnuss" bezeichnet, da sie früher vor allem in England angebaut wurde und von dort aus in viele andere Länder gelangte.
Die Schwarznuss juglans nigra und die Weißnuss oder Butternuss juglans cinerea gehören zu den verbreitetsten Walnusssorten in

Nordamerika, wo sie auch heimisch sind. Die bekannteste französische Sorte ist die noix de Grenoble, die in der Region um Grenoble gezüchtet wird, das weltweit für die herausragende Qualität seiner Walnüsse bekannt ist. Zu den führenden Walnussproduzenten gehören heute die USA, Staaten der ehemaligen UdSSR, China, Türkei und Italien.
Bis zur Reife sind Walnüsse von einem stark gerbsäurehaltigen, grünen Fruchtfleisch umgeben. Im Handel erhältlich sind sie nur in der Schale oder ausgeschält als Nußkerne. Nüsse in Schalen gibt es getrocknet, aber auch bis in den Dezember hinein frisch. Die Walnüsse werden entweder von Hand geerntet, indem man die herabgefallenen Nüsse einfach aufliest, oder maschinell vom Baum geschüttelt und aufgelesen.

Schwarze Walnüsse

Für diese Zubereitungsart müssen die Walnüsse noch grün und gerade so reif sein, daß man sie mit einer Nadel noch durchstechen kann, der innere Kern darf also nicht fest sein. Der optimale Zeitpunkt ist ungefähr Ende Juni.
Zur Zubereitung die Nüsse mehrmals mit einer Nadel durchstechen (Handschuhe tragen) und zehn Tage in eine Schale mit kaltem Wasser legen. Das Wasser 1-2 mal täglich erneuern. Die Nüsse nach zehn Tagen in viel Wasser einmal aufkochen lassen, mit einer Schaumkelle herausnehmen und in kaltes Wasser legen.
Nach zwei Tagen noch mal in frisches Wasser legen und gar kochen. Die Nüsse sind gar, wenn sie nach dem Aufspießen auf eine Gabel wie von selbst herunterfallen.
Dann auf l kg Nüsse 1 kg Zucker in 1 1/2 1 Wasser auflösen. Etwas unbehandelte Zitronenschale, eine Zimtstange, etwas Ingwer und 1 Nelke in einen Stoffbeutel wickeln und in die Zuckerlösung legen. Die Nüsse in der Zuckerlösung aufkochen, darin kalt werden lassen und herausnehmen. Den Sud aufkochen lassen, über die Nüsse gießen und wieder kalt werden lassen. Den Vorgang noch einmal wiederholen.
Anschließend den Sud ohne Nüsse auf die Hälfte einkochen lassen. Die Nüsse in einen Steintopf geben, mit der heißen Flüssigkeit übergießen und zwei Tage darin liegenlassen. Dann herausnehmen, abtropfen lassen und in saubere Gläser oder einen Steintopf füllen. Den Sud erneut aufkochen und über die Nüsse gießen. Dann die Gefäße mit den Nüssen verschließen. Mindesten sechs Wochen durchziehen lassen.
Schwarze Walnüsse passen sehr gut zu Käse.

Schwarze Walnüsse

Walnussbrot

300 ml kaltes Wasser, 40 g Hefe, 8 g Meersalz, 20 g Honig, 500 g Weizenmehl,
150 g Walnüsse, 2 EL Olivenöl.

Aus allen Zutaten bis auf die Walnüsse einen glatten Teig herstellen. Dann die grob gehackten Walnüsse gut untermengen. Den Teig 15 Min. gehen lassen. Anschließend nochmals kurz durchkneten. Den Backofen auf 200 Grad °C vorheizen. Den Teig in eine gut gefettete Kastenform (30 cm) geben und nochmals ca. 5 Min. gehen lassen. Die ersten 5 Min. auf 220 °C, dann weitere 25-30 Min. bei 190 °C backen.
Aus der Form stürzen und auskühlen lassen.

Walnussbrot