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Quitte

   
Im Aufbau ähnelt die Quitte Äpfeln oder Birnen und wird daher je nach Form auch Apfelquitte oder Birnenquitte genannt. Als wärmeliebende Pflanze wird sie bevorzugt in Weinbaugebieten angebaut und vom späten September bis in den November hinein geerntet.
Da es gute und schlechte Quittenjahre gibt, bedeutet dies für die Küchenpraxis, daß Quittengerichte trotz erprobter, ausgefeilter Rezepte von einem Jahr zum anderen von sehr unterschiedlicher Qualität sein können. Ein gutes Quittenjahr ist ein Jahr, in dem die Früchte viel Sonne bekommen, denn Sie sind dann wesentlich aromatischer. Bei überreifen Quitten ist zu beachten, daß sich enthaltene Pektine (Gelierstoffe) abbauen und die Früchte dann nicht mehr so gut gelieren.
 
Der erste Nachfrost schadet den Früchten nicht. Nach der Ernte dürfen sie dann allerdings keinen Frost mehr bekommen. Sie sollten luftig, kühl und trocken aufbewahrt werden, am besten im Keller. Die Quitte ist ein Kernobst, das normalerweise nicht roh gegessen wird. Es gibt jedoch im südlichen Ländern auch roh eßbare Sorten wie z.B. die Sorte Shirin. Das Fruchtfleisch der Quitte ist hart und enthält viele Steinkörner, die man auch von manchen Birnensorten kennt. Durch den hohen Pektingehalt sind Quitten bestens zum Kochen von vorzüglichen Marmeladen, Gelees und Säften geeignet.
Die junge Frucht ist von einem dichten, öligen Flaum bedeckt. Im reifen Zustand haben viele Sorten den Flaum bereits verloren oder er kann leicht mit einem trockenen Tuch abgerieben werden. Die Früchte werden je nach Bedarf geschält, geviertelt, entkernt und kleingeschnitten. Müssen die Quittenschnitzel längere Zeit liegen, beträufelt man sie mit etwas Zitronensaft, damit sie nicht braun werden.
Quitten werden normalerweise nicht eingefroren, weil eben durch den hohen Pektingehalt das Einkochen die ideale Konservierungsart ist. Zumal sich daraus noch ein weiterer Vorteil ergibt. Je länger Quittenmarmelade oder -gelee aufbewahrt wird, desto aromatischer wird es. Beides hält sich etwa ein Jahr, Kompott und Saft auch länger.

Es ist die Quitte gewesen, die der Marmelade ihren Namen gab. Die Griechen, die diese Frucht aus dem östlichen Kaukasus importiert haben sollen, kochten die Quitte (melon kydonion) mit Honig (meli) und nannten den dicken Saft, der dabei entstand, "melimelon". Später importierten die Portugiesen die Quitte unter diesem Namen und nannten sie "marmelo", woraus letztlich das Wort Marmelade entstand.
 
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