ExQuisine.de

Pflaume / Zwetschge

   
 
Der Pflaumenbaum bevorzugt warmes, gemäßigtes Klima und erreicht meist eine Höhe von 4 bis 6 m, wobei es auch kleinwüchsige Sorten gibt, die nur halb so hoch werden. Er besitzt ovale Blätter, die jedoch erst nach der Blütezeit im Frühjahr erscheinen, wenn die weißen Blüten wieder verschwunden sind.
Das Fruchtfleisch ist je nach Sorte rot, orange, gelb oder grünlich gelb und sitzt entweder fest um den Stein oder läßt sich leicht lösen. Bei Kälte wird es bräunlich und verliert sein Aroma.
  Pflaumen
Im 17. Jahrhundert kamen die ersten Pflaumen nach Nordamerika, wo heute über 2000 verschiedene Sorten kultiviert werden. Haupterzeugerländer sind neben der USA, Rußland, China, Rumänien und das ehemalige Jugoslawien.
Von den 2000 Sorten, die zur Pflaumenfamilie gehören, braucht man als Verbraucher nur die wichtigsten zu kennen. Als erstes natürlich die Gruppe, die der gesamten Familie den Namen gegeben hat, die Pflaumen selbst, gefolgt von den Zwetschgen, den Mirabellen und den die Renekloden.
Zu den Pflaumen im engeren Sinne zählen runde, ovale und längliche Sorten. Ihre Familienzugehörigkeit ist vor allem an drei Merkmalen zu erkennen: Sie sind alle an den Enden abgerundet, haben eine Fruchtnaht wie z. B. die Pfirsiche (Einkerbung im Fruchtfleisch) und ihr Kern sitzt mehr oder weniger fest am Fruchtfleisch. In allen drei Punkten unterscheiden sie sich hier übrigens von den Zwetschgen. Pflaumen werden zudem vor den Zwetschgen reif; die frühesten Sorten werden bei uns schon ab Juli geerntet. Zu diesen frühen Sorten zählen die sog. Sommerpflaumen (länglich bis rund mit dunkelroter oder violetter Schale) und die dicken, saftigen Eierpflaumen mit sehr kleinem Kern und roter oder grünlich-gelber Schale.
Diese frühen Sorten eignen sich vor allem zum Rohessen. Denn sie haben sehr weiches, stark wasserhaltiges Fleisch (bis zu 87% Wasseranteil). Darum zerfallen sie schnell beim Kochen und sind gekocht weniger aromatisch als die späteren Sorten.


Zwetschgen

Die späteste Pflaumensorte sind die Damaszener Pflaumen. So nannte man Zwetschgen ursprünglich, weil sie aus Damaskus stammen. Im Laufe der Jahrhunderte wurde die "Damaszener Pflaume" zur "Zwetschge" eingedeutscht.
Zwetschgen haben von allen Pflaumen den höchsten Gehalt an Fruchtzucker und den niedrigsten Wassergehalt. Deshalb sind sie auch am vielseitigsten in der Küche verwendbar, wie etwa für Zwetschgen- Mus, Kompott oder Kuchen.
Ein nicht unbeachtlicher Teil der jährlich produzierten Gesamtmenge wird zu Trockenpflaumen verarbeitet.

 

   Zwetschge
Außerdem lassen sich Zwetschgen als einzige Pflaumensorte gut einfrieren.
In den Anbauländern werden sie auch zur Herstellung von Zwetschgenwasser (z. B. für Slibowitz in Jugoslawien) verwendet.
Zwetschgen sind kleiner als unsere normalen Pflaumen, haben spitze Enden, keine Fruchtnaht und ihr Fleisch haftet nicht am Kern. Sie sind also sehr leicht zu entsteinen. Außerdem haben sie eine zartere Haut, die beim Kochen leicht zerfällt.
Wer Mus einkochen möchte, sollte Zwetschgen nehmen, die am Stiel schon leicht runzlig werden, diese Früchte haben das meiste Aroma und den höchsten Fruchtzuckeranteil.

Mirabellen

Die kaum mehr als kirschgroßen Früchte mit der goldgelben Schale und dem gelben Fleisch werden ab August reif. Da sie festes, sehr süßes Fleisch haben, eignen sie sich sowohl zum direkten Verzehr als auch zum Einmachen und für Kompott. Obwohl der Stein sich leicht herauslösen läßt, macht man sie mit Stein ein.
 

Renekloden

Die Renekloden oder auch Reineklauden genannt, haben ihren Namen von der französischen Königin Claudia die diese Früchte besonders gerne aß. Man erkennt die Renekloden an der kugeligen Form, der grüngelben Haut und dem hellen Fruchtfleisch.
Sie eignen sich sowohl zum Rohverzehr als auch für Kompott.

  Renekloden
Es gibt auch Zwetschgen, die zumindest äußerlich mehr nach Pflaumen als nach Zwetschgen aussehen, wie z.B. die Bühler Frühzwetschgen, die ab August reif werden. Sie haben runde Enden und eine Fruchtnaht wie die Pflaumen. Die "inneren Werte" der Zwetschge haben sie allerdings behalten: Sie besitzen süßes, sehr aromatisches Fleisch, das sich leicht vom Stein lösen läßt, und sind ebenso zu verwenden wie die Zwetschgen.

Backpflaumen

Als Back- oder Dörrpflaumen bezeichnet man getrocknete Pflaumen. Von den vielen verschiedenen Pflaumensorten eignen sich jedoch nur solche zum Trocknen, die festes Fruchtfleisch und einen hohen Zuckergehalt besitzen, wie z.B. die Gemeine Pflaume oder die Agen-Pflaume, welche im Südwesten Frankreichs angebaut wird. Früher ließ man Pflaumen einfach in der Sonne trocknen. Heute werden Dörrpflaumen hauptsächlich industriell hergestellt, indem man sie 3 bis 4 Tage in großen Trockenräumen trocknet, wobei die Früchte knapp 80% ihres ursprünglichen Wassergehalts verlieren.
 
Birne
Kirschen
  Im Sommer
   (Juli bis September)
 
Grapefruit
Wassermelone
  Obst
   (Übersicht)
 

 
Aprikose
Birne
Brombeeren
Himbeeren
Johannisbeeren
Pfirsich
Pfl. / Zwetschge
Sauerkirschen
Süßkirschen
Frühapfel

   

 
Stachelbeeren
Quitte
Weintraube
Feigen
Walderdbeeren
Grapefruit
Mirabelle
Nektarine
Wassermelone
 

Seitenanfang
Startseite
ExQuisine.de - Pflaumen
 © 2006 Cuisine deluxe
 
Food Poster