Mandel

Die flachgewölbten, ovalen Samen des Mandelbaums kommen fast ausschließlich aus den Mittelmeerländern. Es gibt Belege dafür, daß der Mandelbaum im alten Griechenland kultiviert angebaut wurde, was erklärt, warum die Römer die Mandel als "griechische Nuss" bezeichneten. Der Mandelbaum, der eine Höhe von 6 bis 9 m erreicht, ähnelt dem Pfirsichbaum, zu dessen Familie er gehört, doch im Gegensatz zum Pfirsich trägt er keine fleischigen Früchte. Auf Kälte reagiert die Mandel sehr empfindlich und gedeiht deshalb nur in Regionen mit mediterranem Klima. Es gibt Mandeln mit poröser (Krachmandeln) und harter schale (Steinmandeln).

Die Frucht des Mandelbaums enthält einen ovalen, gelblich weißen Samenkern, der von einer bräunlichen Haut bedeckt und von einer Schale umschlossen ist.
Vom Geschmack her unterscheidet man zwischen süßen und bitteren Mandeln. Die bitteren enthalten das aromatische Bittermandelöl aber auch geringe Mengen von Blausäure. Bittermandeln und Bittermandelöl werden zum Aromatisieren von Likören wie dem Amaretto und in geringer Menge bei der Herstellung von Backwaren, Kuchen und Marzipan verwendet. Süße Mandeln sind die eßbaren Samenkerne, die allgemein als Mandeln bezeichnet werden. Sie werden zur Herstellung von gebrannten Mandeln, Weihnachts- gebäck und Marzipan verwendet, man kann sie aber auch frisch essen.
Angepflanzt werden Mandeln hauptsächlich in Kalifornien, im Mittelmeergebiet aber auch in Pakistan und im Iran.

Geschälte Mandeln

Mandeln selbst zu schälen ist denkbar einfach: Man blanchiert sie kurze Zeit in kochendem Wasser, schreckt sie kalt ab und streift sie aus der Haut. Ohne Haut haben Mandeln einen feineren Geschmack. Dieses feine Aroma wird weiter intensiviert, wenn man sie in der Pfanne goldbraun röstet. In der Regel ohne Fett, da Mandeln selbst schon genug Öl enthalten.

Cantuccini / Cantucci

Cantuccini sind ein traditionelles Mandelgebäck aus Italien. Sie werden wie Zwieback zwei Mal gebacken, zuerst in länglicher runder Form (4 cm Ø) und anschließend in schräg geschnittenen Scheiben, wodurch sie kross und haltbar werden.

Cantuccini-Rezept

180 g geschälte, ganze Mandeln, 250 g Mehl, 200 g Zucker, 1 TL Backpulver,
1 Vanilleschote (Mark), je 1 Msp. gem. Zimt / Nelken / Sternanis, 2 Eier 1 EL Amaretto, Salz, 25 g weiche Butter.

Mehl, Backpulver, Zucker, Vanillemark, Zimt, Sternanis, Nelken und 1 Prise Salz in einer Schüssel mischen. Amaretto, Butter und Eier zugeben und mit Knethaken zu einem glatten Teig verkneten. Die Mandeln anschließend mit der Hand unterkneten und den Teig zu einer Kugel formen. In Klarsichtfolie einwickeln und ca 1 Std. im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig in mehrere Stücke teilen. Jedes Stück zu einer Rolle mit etwa 4 cm Ø formen. Die Teigrollen einzeln auf ein Backblech mit Backpapier legen. Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 15 Min. backen. Abkühlen lassen und mit einem Sägemesser schräg in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden. Cantuccini mit einer Schnittfläche auf das Backblech legen und noch einmal bei 180 Grad ca. 8-10 Min. goldbraun backen.
Auskühlen lassen und in einer Blechdose luftdicht aufbewahren.

Cantuccini / Cantucci - Rezept

Amaretti

300 g geschälte, gemahlene Mandeln, 6 Tropfen Bittermandelöl, 300 g Zucker, 3 Eiweiß, 100 g Puderzucker zum Bestäuben.

Mandeln, Bittermandelöl und Zucker mischen. Eiweiß sehr steif schlagen und den Mandelmix anschließend nach und nach untermischen. Aus dem Teig kleine Kugeln formen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen und die Amaretti mit größerem Abstand auf das Backblech legen. Im Backofen auf der mittleren Schiene hellgelb backen, bzw. trocknen. Backzeit: 30 Minuten Elektroherd: 160 °C Gasherd: Stufe 1 oder kleinste Flamme.
Noch warm dicht mit Puderzucker bestreuen. Abkühlen lassen und vom Papier lösen.

Amaretti

Gebrannte Mandeln

200 g Zucker, 1 Pk. Vanillezucker, 100 ml Wasser, 200 g ungeschälte ganze Mandeln.

Zucker, Vanillezucker und Wasser zum Kochen bringen, Mandeln zugeben und unter Rühren kochen, bis das Wasser verdampft ist. Weiterrühren, bis der Zucker karamelisiert und die Mandeln glänzen. Ein Backblech mit Butter oder Margarine einfetten (oder Backpapier auslegen), die Mandeln möglichst einzeln auflegen und abkühlen lassen.

Gebrannte Mandeln