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Schaumwein / Die zweite Gärung
 

Zur zweiten Gärung kommt der gereinigte Wein in große Stahlbehälter und wird dort mit anderen Weinen 'vermählt' um das gewünschte Ergebnis zu erreichen.
Wie genau das passiert, ist bei allen Schaumweinherstellern unterschiedlich und bleibt wohl auch deren Geheimniss.
Hauptsächlich dient es dazu, ein immer gleichbleibendes Qualitätsniveau zu halten. Dieser Vorgang wird in Frankreich Assemblage genannt und erfordert ein großes Geschick des Kellermeisters, der ja meist nicht nur eine Art von Schaumwein herstellt.

12.1 Stabilitätsbehandlung

Viele Schaumweinhersteller unterziehen ihren Wein einer Stabilitätsbehandlung.
Dabei senken sie die Temperatur 8-10 Tage auf minus 4 °C um die Bildung von Weinsteinkristallen zu beschleunigen. Dieser Kristallisierungsprozess kann durch die Zugabe gemahlener Tatratkristalle (Kaliumhydrogentatrat) beschleunigt werden.
Viele Verbraucher stören sich am Vorhandensein von Weinstein. Unter Kennern ist Weinstein weithin akzeptiert und wird als Qualitätsmerkmal angesehen.
Um die zweite Gärung einzuleiten wird dem Wein eine Mischung aus Hefe, Wein und Zucker zugegeben (Dosage).
Anschließend füllt man den Wein in Flaschen und verkorkt diese. Die Flaschen werden evtl. noch mal durchgeschüttelt um die Dosage gut zu verteilen.
Eine Lagertemperatur von 10-12 °C wird als ideal angesehen. Früher erreichte man diese gleichbleibenden Temperaturen durch das lagern in den tiefsten Stollen der Weinhäuser.
Die liegenden Flaschen werden alle paar Tage 'umgestellt' und dabei durchgerüttelt (Pointage).
Nach ca. 2 Wochen ist die zweite Gärung beendet. Einige Weinhäuser lagern ihre Schaumweine so bis zu 3 Monate. Dabei sind allerdings Temperaturen um die 8 °C nötig.
Einer der wichtigsten und teuersten Arbeitsvorgänge ist das Rütteln.
Nur Schaumweinhäuser aus der Champagne dürfen das Ergebnis nach der Methode Champagnois benennen. Zum Rütteln stellt man die Flaschen in sogenannte Rüttelpulte. Dort werden sie so lange gerüttelt bis sie sur Points (auf dem Kopf) stehen.
Mehr zu den Feinheiten des Rüttelns unter 'Remuage'.

   
1 Prolog

2 Geschichtliches
2.1 Die Bibel
2.2 Die Römer
2.3 Benediktiner im Tal der Aude
2.4 Dom Perignon
2.5 Bruder Jean Oudart
2.6 Erste Sektkellerei

3 Frühe Zufälle
3.1 Erste Versuche

4 Verschlußsache

5 Glasklar... Oder?
5.1 Zwerge und Riesen

6 Korken und Zubehör
6.1 Kronkorken

7 Rebsorten

8 Bestandteile des Traubensaftes
8.1 Der Most

9 Weinhefen und ihre wilden Verwandten
9.1 Wilde Hefen
9.2 Weinhefen
9.3 Vermehrungsbedingungen

10 Spalter
10.1 Gay Lusacce
10.2 Eduard und Hans Buchner

11 Die erste Gärung
11.1 Abstechen des Weines

12 Die zweite Gärung
12.1 Stabilitätsbehandlung

13 Endprodukte der Gärung

14 Die malolaktische Gärung
14.1 Apfel - Milchsäure Gärung

15 Remuage
15.1 Nicole Barbe (Veuve Clicquot)
15.2 Antonie Müller
16 Dosage
16.1 Fülldosage
16.2 Versanddosage

17 Filtern oder Degorgieren
17.1 A la Volée
17.2 A la Glace
17.3 Carl von Linde

18 Chaptalisierung und andere Zusätze
18.1 1. Schönung
18.2 J. A. Chaptal 1756 - 1832
18.3 2. Schönung

19
Restzuckergehalt

20 Herstellungsverfahren
20.1 Méthode rurale und Méthode champenoise
20.2 Großraum- und Tankgärverfahren
20.3 Flaschengärung

21 Sekt
21.1 Georg Christian Kessler

22 Schaumweinarten
22.1 Winzersekt und Diabetikersekt
22.2 Champagner
22.3 Blanc de Blanc und Blanc de Noire
22.4 Roseschaumweine
22.5 Crémant
22.6 Vin Mousseux
22.7 Prosecco und das Gut Ca' del Bosco
22.8 Cava
22.9 Krim Sekt
22.10 Clairette de Die & Blanquette de Limoux
22.11 Asti Spumante
22.12 Perlwein & Schaumweinähnliche Getränke

23 Schaumweinsteuer

24 Epilog
 
25 Quellangaben
 
 
 
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