Schaumwein / Weinhefen und ihre wilden Verwandten | |||||||||||||||
Es gibt zwei Arten von Hefen, die natürlichen (wilden)
und die gezüchteten Weinhefen. 9.1 Wilde Hefen Am Anfang der Weinbereitung werden die wilden Hefen
durch Schwefeldioxid unter Kontrolle gebracht damit sie nicht die Oberhand
gewinnen. Durch ausschließlich wilde Hefen würde der Wein einige
nicht gewünschte Eigenschaften aufweisen. 9.2 Weinhefen Durch das zugeben von Zuchthefen wird der Gesamtanteil
erhöht. Da Zuchtweinhefen widerstandsfähiger sind als die Wilden
Hefen halten sie sowohl einen höheren Alkoholgehalt als auch die Zugabe
von Schwefeldioxid, das ihre Verwandten unter Kontrolle bringt, besser
aus. Auch ein höherer Osmosedruck kann ihnen nicht viel anhaben. 9.3 Vermehrungsbedingungen Damit es zu einer Gärung kommt müssen auch noch andere
Faktoren berücksichtigt werden. So brauchen Hefen neben der richtigen
Temperatur und dem richtigen PH-Wert auch Zucker und Nährstoffe. Zu
diesen zählen Aminosäuren, Vitamine B2 und die Mineralstoffe Kalium,
Sulfat, Phosphat und Magnesium. Die Spurenelemente Eisen, Bor, Kupfer
und Zink regen das Wachstum an. |
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1 Prolog 2 Geschichtliches 2.1 Die Bibel 2.2 Die Römer 2.3 Benediktiner im Tal der Aude 2.4 Dom Perignon 2.5 Bruder Jean Oudart 2.6 Erste Sektkellerei 3 Frühe Zufälle 3.1 Erste Versuche 4 Verschlußsache 5 Glasklar... Oder? 5.1 Zwerge und Riesen 6 Korken und Zubehör 6.1 Kronkorken 7 Rebsorten 8 Bestandteile des Traubensaftes 8.1 Der Most 9 Weinhefen und ihre wilden Verwandten 9.1 Wilde Hefen 9.2 Weinhefen 9.3 Vermehrungsbedingungen 10 Spalter 10.1 Gay Lusacce 10.2 Eduard und Hans Buchner 11 Die erste Gärung 11.1 Abstechen des Weines 12 Die zweite Gärung 12.1 Stabilitätsbehandlung 13 Endprodukte der Gärung 14 Die malolaktische Gärung 14.1 Apfel - Milchsäure Gärung 15 Remuage 15.1 Nicole Barbe (Veuve Clicquot) 15.2 Antonie Müller |
16 Dosage
16.1 Fülldosage 16.2 Versanddosage 17 Filtern oder Degorgieren 17.1 A la Volée 17.2 A la Glace 17.3 Carl von Linde 18 Chaptalisierung und andere Zusätze 18.1 1. Schönung 18.2 J. A. Chaptal 1756 - 1832 18.3 2. Schönung 19 Restzuckergehalt 20 Herstellungsverfahren 20.1 Méthode rurale und Méthode champenoise 20.2 Großraum- und Tankgärverfahren 20.3 Flaschengärung 21 Sekt 21.1 Georg Christian Kessler 22 Schaumweinarten 22.1 Winzersekt und Diabetikersekt 22.2 Champagner 22.3 Blanc de Blanc und Blanc de Noire 22.4 Roseschaumweine 22.5 Crémant 22.6 Vin Mousseux 22.7 Prosecco und das Gut Ca' del Bosco 22.8 Cava 22.9 Krim Sekt 22.10 Clairette de Die & Blanquette de Limoux 22.11 Asti Spumante 22.12 Perlwein & Schaumweinähnliche Getränke 23 Schaumweinsteuer 24 Epilog 25 Quellangaben |
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