Es gibt zwei Arten von Hefen, die natürlichen (wilden) und die gezüchteten Weinhefen.
Die natürlichen Hefen finden sich auf der Schale von reifen Früchten.
Neben anderen Mikroorganismen befinden sich ca. 10 Millionen (wilde) Hefezellen auf einer Traube.
Diese haben eine durchschnittliche Größe von 1/200 Millimeter. Unter günstigen Bedingungen kann eine Hefezelle, besser gesagt die von ihr produzierten Enzyme, bis zu 10000 Zuckermoleküle spalten.

9.1 Wilde Hefen

Am Anfang der Weinbereitung werden die wilden Hefen durch Schwefeldioxid unter Kontrolle gebracht damit sie nicht die Oberhand gewinnen. Durch ausschließlich wilde Hefen würde der Wein einige nicht gewünschte Eigenschaften aufweisen.
Nachfolgend die wichtigsten 'wilden' und ihre Eigenschaften.
Kloeckera und Hanseniaspora-Hefen bewirken eine starke Säurebildung und erzeugen einen scharfen Apfelmostähnlichen Geruch.
Durch die Pichia-Hefen wird der Acetaldehydgehalt erhöht, verschiedene Ester gebildet und der verfügbare Alkohol oxidiert was zu einem essigartigen ranzigen Beigeschmack und zu einem Sherryähnlichen Geruch führt.
Die Hansenula Hefe hat ähnliche Eigenschaften wie die Pichia.
Zu diesen Hefen kommen noch einige Pseudohefen wie die Gattung Candida.
Sie sind für ranzigen Beigeschmack verantwortlich und verwandeln Alkohol in gasförmigen Kohlenstoff und Wasser.
Torulopsis Hefen verleihen dem Wein eine schleimige Konsistenz.

9.2 Weinhefen

Durch das zugeben von Zuchthefen wird der Gesamtanteil erhöht. Da Zuchtweinhefen widerstandsfähiger sind als die Wilden Hefen halten sie sowohl einen höheren Alkoholgehalt als auch die Zugabe von Schwefeldioxid, das ihre Verwandten unter Kontrolle bringt, besser aus. Auch ein höherer Osmosedruck kann ihnen nicht viel anhaben.
Zu den Hauptgruppen zählen die Hefen Saccharomyces cerevisae und Saccharomyces ellipsoides. Diese werden je nach Bedarf gezüchtet und den entsprechenden Gegebenheiten angepasst. So kommt es dazu das selbst einzelne Dörfer hundert verschiedene Arten dieser Stämme züchten. Jeder Winzer entwickelt bestimmte Vorlieben für eine Art und deren individuelle Lebensweise.

9.3 Vermehrungsbedingungen

Damit es zu einer Gärung kommt müssen auch noch andere Faktoren berücksichtigt werden. So brauchen Hefen neben der richtigen Temperatur und dem richtigen PH-Wert auch Zucker und Nährstoffe. Zu diesen zählen Aminosäuren, Vitamine B2 und die Mineralstoffe Kalium, Sulfat, Phosphat und Magnesium. Die Spurenelemente Eisen, Bor, Kupfer und Zink regen das Wachstum an.
Hefen wandeln den Zucker nicht selbst in Alkohol und Kohlendioxid um, sondern produzieren Enzyme die dieses erledigen. Dazu mehr unter 'Spalter'.