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Schaumwein / Bestandteile des Traubensaftes
 

Die feinen Bestandteile des Weins variieren von Sorte zu Sorte. Hierbei spielt natürlich auch die Lage des Weinberges und der Reifegrad der Trauben eine wichtige Rolle.
Allgemein kann man sagen, dass sich die Traube aus 90 % Flüssigkeit, 7 % Schale und 3 % Kernen zusammensetzt. Für den eigentlichen Geschmack sind auch noch andere Stoffe in weit geringeren Mengen verantwortlich.
Ca. 70-85 % des Mostes besteht aus Wasser. Gefolgt von 15-27 % Kohlenhydraten, welche hauptsächlich aus Zucker bestehen, in etwa 50% Glucose und 50% Fructose. Geringe Mengen sind Pentosen, Pektin und Inosit.
Die wichtigsten Säuren sind Weinsäure und Apfelsäure.
Der Anteil von Wein- zu Apfelsäure ist ungefähr 2:1.
Daneben gibt es noch geringe Mengen von Bernsteinsäure, Milchsäure und Zitronensäure.
Wesentliche Mineralstoffe sind Kalium, Natrium, Magnesium, Kalzium, Eisen, Chlorid, Sulfat. In Spuren enthalten sind darüber hinaus noch Aluminium, Kieselsäure, Kupfer, Zink, Bor, Mangan, Molybdän und Rubidium.
Die vorhandenen Gerbstoffe (Tannin), sind geruchlose phenolische Verbindungen die entweder durch Hydrolyse spaltbar sind oder kondensieren.
Ein verschwindend geringer Anteil besteht aus den Stickstoffverbindungen Aminosäure und Proteinen.
Vitamin B1, Vitamin B2, Vitamin B5, Vitamin B6, Pantheonsäure, Nikotinsäureamid, Vitamin C, Ester, Säuren, Aldehyde, Anthocyane = Oenin / Malvidin (rote Farbpigmente) Flavone (weiße Farbpigmente), Enzyme, Ammoniak und Jod sind nur in Spuren vorhanden.

8.1 Der Most

Das Keltern ist einer der wichtigsten Schritte bei der Zubereitung von Schaumwein und Weinen im allgemeinen. Sobald die Trauben den richtigen Reifegrad erreicht haben, werden sie von den Stöcken geschnitten (gelesen) und kommen anschließend direkt in das Kelterhaus um dort mit der Weinpresse ausgepresst zu werden.
Weinpressen gibt es in verschiedenen Größen von 2000 - 12000 Kilogramm.
Üblich sind in der Champagne 4000-Kilogramm-Pressen mit einem aufpumpbaren Gummibalg. Daraus werden im ersten Gang 2050 Liter gepresst, was 10 pièces entspricht und Cuvée genannt wird. Bei stärkerem pressen gewinnt man als nächstes die Taille von 410 Liter (2 pièces), danach kommt dann noch die deuxiem Taille von 205 Litern (1 pièce).
Somit kommt man insgesamt auf 13 pièces oder 2665 Liter.
Das Resultat der gepressten Trauben ist erstmal eine noch ziemlich trübe Angelegenheit. Die einfachste Art der Klärung (Débourbage) ist es den Most auf 5 °C zu kühlen und zu warten bis sich die Trübstoffe abgesetzt haben.
In den meisten Fällen wird dem Most dabei noch Schwefeldioxid zugesetzt. Schwefeldioxid fördert die Klärung, wirkt keimtötend und oxidationshemmend. Ausserdem setzt man noch Bentonit/Montmorillonit (Schönungsmittel) zu, welches das Eiweiß bindet und den Verderb des Mostes durch den Bodensatz verhindert.
Anschließend wird der Most in Fässer/Tanks gefüllt und kann dort zu Gären beginnen.

   
1 Prolog

2 Geschichtliches
2.1 Die Bibel
2.2 Die Römer
2.3 Benediktiner im Tal der Aude
2.4 Dom Perignon
2.5 Bruder Jean Oudart
2.6 Erste Sektkellerei

3 Frühe Zufälle
3.1 Erste Versuche

4 Verschlußsache

5 Glasklar... Oder?
5.1 Zwerge und Riesen

6 Korken und Zubehör
6.1 Kronkorken

7 Rebsorten

8 Bestandteile des Traubensaftes
8.1 Der Most

9 Weinhefen und ihre wilden Verwandten
9.1 Wilde Hefen
9.2 Weinhefen
9.3 Vermehrungsbedingungen

10 Spalter
10.1 Gay Lusacce
10.2 Eduard und Hans Buchner

11 Die erste Gärung
11.1 Abstechen des Weines

12 Die zweite Gärung
12.1 Stabilitätsbehandlung

13 Endprodukte der Gärung

14 Die malolaktische Gärung
14.1 Apfel - Milchsäure Gärung

15 Remuage
15.1 Nicole Barbe (Veuve Clicquot)
15.2 Antonie Müller
16 Dosage
16.1 Fülldosage
16.2 Versanddosage

17 Filtern oder Degorgieren
17.1 A la Volée
17.2 A la Glace
17.3 Carl von Linde

18 Chaptalisierung und andere Zusätze
18.1 1. Schönung
18.2 J. A. Chaptal 1756 - 1832
18.3 2. Schönung

19
Restzuckergehalt

20 Herstellungsverfahren
20.1 Méthode rurale und Méthode champenoise
20.2 Großraum- und Tankgärverfahren
20.3 Flaschengärung

21 Sekt
21.1 Georg Christian Kessler

22 Schaumweinarten
22.1 Winzersekt und Diabetikersekt
22.2 Champagner
22.3 Blanc de Blanc und Blanc de Noire
22.4 Roseschaumweine
22.5 Crémant
22.6 Vin Mousseux
22.7 Prosecco und das Gut Ca' del Bosco
22.8 Cava
22.9 Krim Sekt
22.10 Clairette de Die & Blanquette de Limoux
22.11 Asti Spumante
22.12 Perlwein & Schaumweinähnliche Getränke

23 Schaumweinsteuer

24 Epilog
 
25 Quellangaben
 
 
 
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