10.1 Gay Lusacce

Gay Lusacce hat im Jahre 1810 den chemischen Prozess der Gärung in folgende Formel gefasst:

(Hexose - Zucker) = (Äthylalkohol) + (Kohlendioxid)

Zu dieser Zeit dachte man, der Gärungsprozess sei ein rein chemischer Prozess und ließ die biologischen Abläufe außer acht. Deshalb findet man aus dieser Zeit auch nichts über Hefen und ihre Arbeitsweise.
Louise Pasteur (1822-1895) entdeckte die Hefen als Verursacher der Gärung.

10.2 Eduard und Hans Buchner (1897)

Die Wirkungsweise von Hefen und deren Enzyme fanden die beiden Brüder Eduard und Hans Buchner zufällig bei einem Versuch heraus.
Bei der Herstellung eines medizinischen Extraktes mischten sie Hefe mit Sand und Kieselgur (fossile Kieselalgenablagerungen) und pressen es aus. Anschließend gaben sie um das Extrakt zur konservieren Zucker zu.
Zu ihrer Verwunderung fing das Extrakt zu gären an, obwohl es keine Hefezellen enthielt. Somit waren die Enzyme/Eiweißkatalysatoren der Hefezellen für die Gärung verantwortlich.
Um den ständigen Prozess der Gärung aufrecht zu erhalten sind 22 Enzyme nötig.
Die Enzyme spalten zuerst die Monosaccharide der Glucose und Fructose in Alkohol und Kohlendioxid. Die bei der Trockenzuckerung anfallende Saccharose wird so lange von den Enzymen verschmäht bis alle Monosaccharide zerlegt sind. Erst dann spaltet das Enzym Sucrase die Saccharose in Monosaccharide, die wiederum zu Alkohol und Kohlendioxid zerlegt werden können.
Sobald alle Hexose-Zucker umgewandelt sind bleiben noch die Pentosen.
Diese können allerdings nicht zerlegt werden und somit hat jeder Schaumwein egal wie trocken er ist immer noch eine gewisse Restsüße.