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Schaumwein / Spalter
 

10.1 Gay Lusacce

Gay Lusacce hat im Jahre 1810 den chemischen Prozess der Gärung in folgende Formel gefasst:

(Hexose - Zucker) = (Äthylalkohol) + (Kohlendioxid)

Zu dieser Zeit dachte man, der Gärungsprozess sei ein rein chemischer Prozess und ließ die biologischen Abläufe außer acht. Deshalb findet man aus dieser Zeit auch nichts über Hefen und ihre Arbeitsweise.
Louise Pasteur (1822-1895) entdeckte die Hefen als Verursacher der Gärung.

10.2 Eduard und Hans Buchner (1897)

Die Wirkungsweise von Hefen und deren Enzyme fanden die beiden Brüder Eduard und Hans Buchner zufällig bei einem Versuch heraus.
Bei der Herstellung eines medizinischen Extraktes mischten sie Hefe mit Sand und Kieselgur (fossile Kieselalgenablagerungen) und pressen es aus. Anschließend gaben sie um das Extrakt zur konservieren Zucker zu.
Zu ihrer Verwunderung fing das Extrakt zu gären an, obwohl es keine Hefezellen enthielt. Somit waren die Enzyme/Eiweißkatalysatoren der Hefezellen für die Gärung verantwortlich.
Um den ständigen Prozess der Gärung aufrecht zu erhalten sind 22 Enzyme nötig.
Die Enzyme spalten zuerst die Monosaccharide der Glucose und Fructose in Alkohol und Kohlendioxid. Die bei der Trockenzuckerung anfallende Saccharose wird so lange von den Enzymen verschmäht bis alle Monosaccharide zerlegt sind. Erst dann spaltet das Enzym Sucrase die Saccharose in Monosaccharide, die wiederum zu Alkohol und Kohlendioxid zerlegt werden können.
Sobald alle Hexose-Zucker umgewandelt sind bleiben noch die Pentosen.
Diese können allerdings nicht zerlegt werden und somit hat jeder Schaumwein egal wie trocken er ist immer noch eine gewisse Restsüße.

   
1 Prolog

2 Geschichtliches
2.1 Die Bibel
2.2 Die Römer
2.3 Benediktiner im Tal der Aude
2.4 Dom Perignon
2.5 Bruder Jean Oudart
2.6 Erste Sektkellerei

3 Frühe Zufälle
3.1 Erste Versuche

4 Verschlußsache

5 Glasklar... Oder?
5.1 Zwerge und Riesen

6 Korken und Zubehör
6.1 Kronkorken

7 Rebsorten

8 Bestandteile des Traubensaftes
8.1 Der Most

9 Weinhefen und ihre wilden Verwandten
9.1 Wilde Hefen
9.2 Weinhefen
9.3 Vermehrungsbedingungen

10 Spalter
10.1 Gay Lusacce
10.2 Eduard und Hans Buchner

11 Die erste Gärung
11.1 Abstechen des Weines

12 Die zweite Gärung
12.1 Stabilitätsbehandlung

13 Endprodukte der Gärung

14 Die malolaktische Gärung
14.1 Apfel - Milchsäure Gärung

15 Remuage
15.1 Nicole Barbe (Veuve Clicquot)
15.2 Antonie Müller
16 Dosage
16.1 Fülldosage
16.2 Versanddosage

17 Filtern oder Degorgieren
17.1 A la Volée
17.2 A la Glace
17.3 Carl von Linde

18 Chaptalisierung und andere Zusätze
18.1 1. Schönung
18.2 J. A. Chaptal 1756 - 1832
18.3 2. Schönung

19
Restzuckergehalt

20 Herstellungsverfahren
20.1 Méthode rurale und Méthode champenoise
20.2 Großraum- und Tankgärverfahren
20.3 Flaschengärung

21 Sekt
21.1 Georg Christian Kessler

22 Schaumweinarten
22.1 Winzersekt und Diabetikersekt
22.2 Champagner
22.3 Blanc de Blanc und Blanc de Noire
22.4 Roseschaumweine
22.5 Crémant
22.6 Vin Mousseux
22.7 Prosecco und das Gut Ca' del Bosco
22.8 Cava
22.9 Krim Sekt
22.10 Clairette de Die & Blanquette de Limoux
22.11 Asti Spumante
22.12 Perlwein & Schaumweinähnliche Getränke

23 Schaumweinsteuer

24 Epilog
 
25 Quellangaben
 
 
 
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