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Schaumweine / Remuage
 

15.1 Nicole Barbe (Veuve Clicquot)

Remuage, ins Deutsche mit Rütteln übersetzt, bezeichnet einen Vorgang bei dem die Hefe sich im Flaschenhals sammelt und anschließend entfernt werden kann.
Dom Perignon steckte zu seiner Zeit die Flaschen kopfüber, zum lagern in den Sand. Das ist aber bei der heutigen Produktion einiger Millionen Flaschen kaum möglich.
Die Witwe Nicole Barbe, geborene Ponsardin, übernahm nach dem Tod ihres Mannes mit 27 Jahren das Champagnerhaus Clicquot. Sie hatte die Aufsicht über die Keller und Trübteilchen waren (ihr) schon immer ein großes Ärgernis.
Eines Tages hatte sie am Küchentisch eine Idee. Sie ließ den Tisch in den Keller schaffen und Löcher hineinbohren. Dann stellte sie zwei Tische so aneinander, dass sich mit der Tischfläche ein umgedrehtes V bildet. Die Tischbeine wurden natürlich nicht mehr benötigt und in die Löcher kamen die Flaschen, mit dem Flaschenhals vorraus.

15.2 Antonie Müller

Ein Angestellter des Hauses Clicquot (Antonie Müller) kam auf die Idee die Löcher schräg in einem Winkel von 45 Grad zu Bohren. Dies erlaubte eine Lagerung der Schaumweine von der fast Waagrechten bis zur Senkrechten.
Müller gründete später sein eigenes Champagnerhaus (Müller-Ruinart) und arbeitet mit Jacques Bollinger aus dem gleichnamigen Haus eng zusammen.
Der Beruf des Rumeur: Die Besten ihres Faches schaffen es, ca. 40000 Flaschen pro Tag zu Rütteln und ein paar Grad senkrechter aufzustellen. Allerdings ist es nicht jedermanns Sache, in dunklen Kellern bei 10 °C zu arbeiten. Inzwischen werden mehr als 1/3 der Flaschen mit sogenannten Gyropaletten gerüttelt.
Der Name kommt vom Katalanischen Girasol (Sonnenblume), solche Paletten fassen 504 Flaschen und verkürzen den Vorgang des Rüttelns von drei Monaten auf einen.
Es gab in den letzten Jahren Versuche des Hauses Moet & Chandon das Rütteln ganz zu vermeiden. Dabei füllt man die Hefe in Alginat-Kugeln. Diese aus Algen hergestellten Kugeln werden mit den Hefen gefüllt und dann in den Wein gegeben. Ihre Membranartige Wand erlaubt es das die Hefen ihre Arbeit verrichten können aber keinerlei Trübstoffe in den schon geschönten Wein gelangen.
Die ersten Flaschen des so hergestellten Schaumweines geben Grund zu der Annahme das sich dieses Verfahren durchsetzen könnte.

   
1 Prolog

2 Geschichtliches
2.1 Die Bibel
2.2 Die Römer
2.3 Benediktiner im Tal der Aude
2.4 Dom Perignon
2.5 Bruder Jean Oudart
2.6 Erste Sektkellerei

3 Frühe Zufälle
3.1 Erste Versuche

4 Verschlußsache

5 Glasklar... Oder?
5.1 Zwerge und Riesen

6 Korken und Zubehör
6.1 Kronkorken

7 Rebsorten

8 Bestandteile des Traubensaftes
8.1 Der Most

9 Weinhefen und ihre wilden Verwandten
9.1 Wilde Hefen
9.2 Weinhefen
9.3 Vermehrungsbedingungen

10 Spalter
10.1 Gay Lusacce
10.2 Eduard und Hans Buchner

11 Die erste Gärung
11.1 Abstechen des Weines

12 Die zweite Gärung
12.1 Stabilitätsbehandlung

13 Endprodukte der Gärung

14 Die malolaktische Gärung
14.1 Apfel - Milchsäure Gärung

15 Remuage
15.1 Nicole Barbe (Veuve Clicquot)
15.2 Antonie Müller
16 Dosage
16.1 Fülldosage
16.2 Versanddosage

17 Filtern oder Degorgieren
17.1 A la Volée
17.2 A la Glace
17.3 Carl von Linde

18 Chaptalisierung und andere Zusätze
18.1 1. Schönung
18.2 J. A. Chaptal 1756 - 1832
18.3 2. Schönung

19
Restzuckergehalt

20 Herstellungsverfahren
20.1 Méthode rurale und Méthode champenoise
20.2 Großraum- und Tankgärverfahren
20.3 Flaschengärung

21 Sekt
21.1 Georg Christian Kessler

22 Schaumweinarten
22.1 Winzersekt und Diabetikersekt
22.2 Champagner
22.3 Blanc de Blanc und Blanc de Noire
22.4 Roseschaumweine
22.5 Crémant
22.6 Vin Mousseux
22.7 Prosecco und das Gut Ca' del Bosco
22.8 Cava
22.9 Krim Sekt
22.10 Clairette de Die & Blanquette de Limoux
22.11 Asti Spumante
22.12 Perlwein & Schaumweinähnliche Getränke

23 Schaumweinsteuer

24 Epilog
 
25 Quellangaben
 
 
 
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