ExQuisine.de
Schaumwein / Herstellungsverfahren
 
20.1 Methode rurale und Methode champenoise

Bei der Methode rurale werden die Weine vor Beendigung der ersten Gärung auf Flaschen gezogen und gelagert.
Ein Degorgieren findet nicht statt. Somit ist der Wein leicht trüb, wenn man ihn nicht vorsichtig einschenkt. Diese Methode kommt in manchen Regionen wieder häufiger vor.
Die Methode champegnoise baut auf die Methode rurale auf. Der Unterschied besteht darin das eine zweite Gärung stattfindet und die Hefe degorgiert wird. Champagner darf nur nach dieser Methode hergestellt werden.
Bevor in die späten 60er Jahre eine Umstellung stattfand, wurde dieses Verfahren auch hauptsächlich bei deutschen Schaumweinen angewandt.

20.2 Großraum- und Tankgärverfahren


Als 1903 das erste Patent auf ein Großraum- und Tankgärverfahren angemeldet wird, welches später in Deutschland perfektioniert wurde, erlebte der Sekt seinen großen Aufschwung.
Bei der Methode charmat findet die Gärung komplett in Tanks statt.
Danach filtert man den Schaumwein und füllt ihn in Flaschen.
Durch das Gären in großen Tanks mit Rührwerken kann man die Gärung von 3 Monaten auf 1 Monat verkürzen.

20.3 Flaschengärung

Der Begriff Flaschengärung ist zweideutig. Einerseits ist damit die Methode champenoise gemeint. Andererseits auch das Transvasierverfahren (transvaser = umfüllen).
Dabei findet die zweite Gärung, so wie bei Champagner in der Flasche statt. Anschließend leert man die Flaschen unter Gegendruck in große Behälter, gibt die Dosage zu und filtert ihn bevor der Schaumwein wieder in Flaschen gefüllt wird.
Warum dieses Verfahren immer noch praktiziert wird liegt wohl daran, daß die Hersteller 'Flaschengärung' auf das Etikett schreiben dürfen, sich aber die Arbeit des degorgierens sparen können.
Die wohl billigste Art Kohlensäure in einen Wein zu bekommen, ist ihn damit zu Versetzen. Dies ist dann allerdings kein Schaumwein, sondern Perlwein.
   
1 Prolog

2 Geschichtliches
2.1 Die Bibel
2.2 Die Römer
2.3 Benediktiner im Tal der Aude
2.4 Dom Perignon
2.5 Bruder Jean Oudart
2.6 Erste Sektkellerei

3 Frühe Zufälle
3.1 Erste Versuche

4 Verschlußsache

5 Glasklar... Oder?
5.1 Zwerge und Riesen

6 Korken und Zubehör
6.1 Kronkorken

7 Rebsorten

8 Bestandteile des Traubensaftes
8.1 Der Most

9 Weinhefen und ihre wilden Verwandten
9.1 Wilde Hefen
9.2 Weinhefen
9.3 Vermehrungsbedingungen

10 Spalter
10.1 Gay Lusacce
10.2 Eduard und Hans Buchner

11 Die erste Gärung
11.1 Abstechen des Weines

12 Die zweite Gärung
12.1 Stabilitätsbehandlung

13 Endprodukte der Gärung

14 Die malolaktische Gärung
14.1 Apfel - Milchsäure Gärung

15 Remuage
15.1 Nicole Barbe (Veuve Clicquot)
15.2 Antonie Müller
16 Dosage
16.1 Fülldosage
16.2 Versanddosage

17 Filtern oder Degorgieren
17.1 A la Volée
17.2 A la Glace
17.3 Carl von Linde

18 Chaptalisierung und andere Zusätze
18.1 1. Schönung
18.2 J. A. Chaptal 1756 - 1832
18.3 2. Schönung

19
Restzuckergehalt

20 Herstellungsverfahren
20.1 Méthode rurale und Méthode champenoise
20.2 Großraum- und Tankgärverfahren
20.3 Flaschengärung

21 Sekt
21.1 Georg Christian Kessler

22 Schaumweinarten
22.1 Winzersekt und Diabetikersekt
22.2 Champagner
22.3 Blanc de Blanc und Blanc de Noire
22.4 Roseschaumweine
22.5 Crémant
22.6 Vin Mousseux
22.7 Prosecco und das Gut Ca' del Bosco
22.8 Cava
22.9 Krim Sekt
22.10 Clairette de Die & Blanquette de Limoux
22.11 Asti Spumante
22.12 Perlwein & Schaumweinähnliche Getränke

23 Schaumweinsteuer

24 Epilog
 
25 Quellangaben
 
 
 
Feine Rezepte
ExQuisine.de
 © 2004 Cuisine deluxe
 
Food Poster