20.1 Methode rurale und Methode champenoise

Bei der Methode rurale werden die Weine vor Beendigung der ersten Gärung auf Flaschen gezogen und gelagert.
Ein Degorgieren findet nicht statt. Somit ist der Wein leicht trüb wenn man ihn nicht vorsichtig einschenkt. Diese Methode wird in manchen Regionen wieder angewandt.
Die Methode champegnoise baut auf die Methode rurale auf. Der Unterschied besteht darin das eine zweite Gärung stattfindet und die Hefe degorgiert wird. Champagner darf nur nach dieser Methode hergestellt werden.
Bevor in die späten 60er Jahre eine Umstellung stattfand, wurde dieses Verfahren auch hauptsächlich bei deutschen Schaumweinen angewandt.

20.2 Großraum- und Tankgärverfahren

Als 1903 das erste Patent auf ein Großraum- und Tankgärverfahren angemeldet, welches später in Deutschland perfektioniert wurde, erlebte der Sekt seinen großen Aufschwung.
Bei der Methode charmat findet die Gärung komplett in Tanks statt.
Danach filtert man den Schaumwein und füllt ihn in Flaschen.
Durch das Gären in großen Tanks mit Rührwerken kann man die Gärung von 3 Monaten auf 1 Monat verkürzen.

20.3 Flaschengärung

Der Begriff Flaschengärung ist zweideutig. Einerseits ist damit die Methode champenoise gemeint. Andererseits auch das Transvasierverfahren (transvaser = umfüllen).
Dabei findet die zweite Gärung, so wie bei Champagner in der Flasche statt. Anschließend leert man die Flaschen unter Gegendruck in große Behälter, gibt die Dosage zu und filtert ihn bevor der Schaumwein wieder in Flaschen gefüllt wird.
Warum dieses Verfahren immer noch praktiziert wird liegt wohl daran das die Hersteller 'Flaschengärung' auf das Etikett schreiben dürfen, sich aber die Arbeit des degorgierens sparen können.
Die wohl billigste Art Kohlensäure in einen Wein zu bekommen ist ihn damit zu Versetzen. Dies ist dann allerdings kein Schaumwein, sondern Perlwein.