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Schaumwein / Die erste Gärung
 

Der in Fässer gefüllte Most beginnt am Anfang ziemlich stürmisch zu gären. Bei der ersten Gärung durch wilde Hefen darf die Kohlensäure noch entweichen, doch es gibt auch einige Ausnahmen.
Durch den Zusatz des Schwefeldioxid werden die wilden Hefen unter Kontrolle gebracht.
Ab einem Alkoholgehalt von 7 % sterben die Wilden Hefen. Die weitere Gärung erfolgt dann durch Weinhefen.
Die während der Gärung anfallende Wärmeenergie wird durch Kühlsysteme abgeführt.
Sind nach ca. 10 Tagen alle Zuckerstoffe vergoren, fällt die Temperatur ab. Steigt der Alkoholgehalt auf über 16 % stoppt ebenfalls die Gärung.

11.1 Abstechen des Weines

Nach Beendigung der Gärung wird der Wein abgestochen. Dies bedeutet das der Wein umgefüllt wird um den Trub zu beseitigen. Nach einem weiteren Zeitraum wird der Wein nochmal abgestochen. Alle anschließend noch freischwebenden Partikel, die noch nicht abgesunken sind, werden durch die sogenannte Schönung entfernt.
Dies wird normalerweise mit handelsüblicher Gelatine getan. Die positiv geladene Gelatine setzt mit Hilfe des im Wein enthaltenen Tannin eine elektrolytische Reaktion in Gang.
Bei einigen Weinen wird wegen des geringen Gehaltes an Tannin, 'fremdes' Tannin zugesetzt.
Die positiven Gelatineteilchen verbinden sich mit den negativen Trubstoffteilchen und sinken zu Boden. Von dort werden sie beim nächsten und letzten Abstich entfernt.
Dieser Vorgang findet nach der Assemblage statt. Siehe zweite Gärung

   
1 Prolog

2 Geschichtliches
2.1 Die Bibel
2.2 Die Römer
2.3 Benediktiner im Tal der Aude
2.4 Dom Perignon
2.5 Bruder Jean Oudart
2.6 Erste Sektkellerei

3 Frühe Zufälle
3.1 Erste Versuche

4 Verschlußsache

5 Glasklar... Oder?
5.1 Zwerge und Riesen

6 Korken und Zubehör
6.1 Kronkorken

7 Rebsorten

8 Bestandteile des Traubensaftes
8.1 Der Most

9 Weinhefen und ihre wilden Verwandten
9.1 Wilde Hefen
9.2 Weinhefen
9.3 Vermehrungsbedingungen

10 Spalter
10.1 Gay Lusacce
10.2 Eduard und Hans Buchner

11 Die erste Gärung
11.1 Abstechen des Weines

12 Die zweite Gärung
12.1 Stabilitätsbehandlung

13 Endprodukte der Gärung

14 Die malolaktische Gärung
14.1 Apfel - Milchsäure Gärung

15 Remuage
15.1 Nicole Barbe (Veuve Clicquot)
15.2 Antonie Müller
16 Dosage
16.1 Fülldosage
16.2 Versanddosage

17 Filtern oder Degorgieren
17.1 A la Volée
17.2 A la Glace
17.3 Carl von Linde

18 Chaptalisierung und andere Zusätze
18.1 1. Schönung
18.2 J. A. Chaptal 1756 - 1832
18.3 2. Schönung

19
Restzuckergehalt

20 Herstellungsverfahren
20.1 Méthode rurale und Méthode champenoise
20.2 Großraum- und Tankgärverfahren
20.3 Flaschengärung

21 Sekt
21.1 Georg Christian Kessler

22 Schaumweinarten
22.1 Winzersekt und Diabetikersekt
22.2 Champagner
22.3 Blanc de Blanc und Blanc de Noire
22.4 Roseschaumweine
22.5 Crémant
22.6 Vin Mousseux
22.7 Prosecco und das Gut Ca' del Bosco
22.8 Cava
22.9 Krim Sekt
22.10 Clairette de Die & Blanquette de Limoux
22.11 Asti Spumante
22.12 Perlwein & Schaumweinähnliche Getränke

23 Schaumweinsteuer

24 Epilog
 
25 Quellangaben
 
 
 
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