ExQuisine.de
Schaumwein / Filtern oder Degorgieren
 

17.1 A la volée

Das Degorgieren oder Enthefen wurde früher a la volée praktiziert. Dazu wurden die Flaschen kopfüber (damit sich die Hefe nicht wieder im Schaumwein verteilt) in ein offenes Fass (Guérite) gehalten und der Korken entfernt. Dies führte allerdings zu teils erheblichem Verlust des wertvollen Schaumweines.

17.2 A la Glace

1884 wurde von Armand Walfart das Verfahren a la Glace entwickelt. Dazu werden die Flaschen kopfüber durch eine Gefrierlösung gezogen. Nicht die ganze Flasche, sondern nur der Hals mit der Hefe. Die Gefrierlösung ist je nach Hersteller zwischen -15 und -35 °C kalt. Die Temperatur bestimmt den Verbleib des Flaschenhalses in der Gefrierlösung.
Dabei gefriert der Hefesatz und bekommt eine matschige Konsistenz.
Manche glauben er würde richtig fest frieren, doch das ist aufgrund des Alkoholgehalts nicht möglich. Anschließend entfernt man den Korken und der matschige Satz wird durch den Druck herausgeschleudert. Da der Schaumwein hierbei ziemlich kalt ist wird auch das entweichen der Kohlensäure weitestgehend verhindert.

17.3 Carl von Linde


Das 'A la Glace' Verfahren wurde 1895, nach der Erfindung der Eismaschine durch Carl von Linde, auch in Deutschland als Walfard-Verfahren (Patent: Armand Walfard 1884) patentiert. Nach diesem Vorgang setzt man die Versanddosage zu und verkorkt die Flaschen neu.
In vielen Ländern findet dieser Ablauf heute in großen Tanks mit Filtersystemen statt. Dabei wird der Schaumwein auf Minusgrade abgekühlt um die Kohlensäure zu inaktivieren. Danach wird er gefiltert und abgefüllt. Dies ermöglicht eine preiswertere Produktion.
Unter Fachleuten ist es strittig welches Verfahren besser ist, allerdings kehren einige große Kellereien bei ihren 'Brut'-Schaumweinen wieder zum Rüttelverfahren zurück.
Die Entscheidung ob dies nun eine bessere Qualität hervorbringt sei dem Verbraucher überlassen.

   
1 Prolog

2 Geschichtliches
2.1 Die Bibel
2.2 Die Römer
2.3 Benediktiner im Tal der Aude
2.4 Dom Perignon
2.5 Bruder Jean Oudart
2.6 Erste Sektkellerei

3 Frühe Zufälle
3.1 Erste Versuche

4 Verschlußsache

5 Glasklar... Oder?
5.1 Zwerge und Riesen

6 Korken und Zubehör
6.1 Kronkorken

7 Rebsorten

8 Bestandteile des Traubensaftes
8.1 Der Most

9 Weinhefen und ihre wilden Verwandten
9.1 Wilde Hefen
9.2 Weinhefen
9.3 Vermehrungsbedingungen

10 Spalter
10.1 Gay Lusacce
10.2 Eduard und Hans Buchner

11 Die erste Gärung
11.1 Abstechen des Weines

12 Die zweite Gärung
12.1 Stabilitätsbehandlung

13 Endprodukte der Gärung

14 Die malolaktische Gärung
14.1 Apfel - Milchsäure Gärung

15 Remuage
15.1 Nicole Barbe (Veuve Clicquot)
15.2 Antonie Müller
16 Dosage
16.1 Fülldosage
16.2 Versanddosage

17 Filtern oder Degorgieren
17.1 A la Volée
17.2 A la Glace
17.3 Carl von Linde

18 Chaptalisierung und andere Zusätze
18.1 1. Schönung
18.2 J. A. Chaptal 1756 - 1832
18.3 2. Schönung

19
Restzuckergehalt

20 Herstellungsverfahren
20.1 Méthode rurale und Méthode champenoise
20.2 Großraum- und Tankgärverfahren
20.3 Flaschengärung

21 Sekt
21.1 Georg Christian Kessler

22 Schaumweinarten
22.1 Winzersekt und Diabetikersekt
22.2 Champagner
22.3 Blanc de Blanc und Blanc de Noire
22.4 Roseschaumweine
22.5 Crémant
22.6 Vin Mousseux
22.7 Prosecco und das Gut Ca' del Bosco
22.8 Cava
22.9 Krim Sekt
22.10 Clairette de Die & Blanquette de Limoux
22.11 Asti Spumante
22.12 Perlwein & Schaumweinähnliche Getränke

23 Schaumweinsteuer

24 Epilog
 
25 Quellangaben
 
 
 
Feine Rezepte
ExQuisine.de
 © 2004 Cuisine deluxe
 
Food Poster