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Schaumwein / Chaptalisierung und andere Zusätze
 
18.1 1.Schönung

Bentonit ist eine Tonerde deren Wirkstoff Montmorillonit aus Vulkanischer Asche gewonnen wird. Dieser Zusatz kommt sowohl bei der Klärung des Mostes als auch des Weines nach der ersten Gärung zum Einsatz. Die Erde dient der Ausfällung positiv geladener Eiweißtrübteilchen durch Elektrolyse.
Schwefeldioxid wird dem Most nach dem Pressen zugesetzt, um die wilden Hefen unter Kontrolle zu bringen, welche ziemlich empfindlich auf Schwefeldioxid reagieren.
Weinhefen sind nicht so empfindlich und erhalten somit die Chance, die Kontrolle bei der Gärung zu übernehmen.
Es gibt noch weitere zulässige Schönungsmittel wie z.B. Fischleim, Stör- und Hausenblasen, Hühnereiweiß welche aber keine große Rolle spielen.

18.2 Jean Antoine Chaptal (1756-1832)

In schlechten Jahren, wenn der Öchslegrad nicht hoch genug Ansteigt, darf man bei einem zu erwartenden Alkoholgehalt von 9,6 % dem Most vor oder nach der Gärung Zucker zufügen. Vor der Gärung zu deren Verstärkung, nach der Gärung zur Verbesserung des Geschmacks.
Das Verfahren wurde nach Chaptal benannt. Er war ein brillanter Chemiker, sowie Innenminister Napoleons von 1800-1805.
Zur damaligen Zeit benutzte man Rohrzucker als Weinzusatz. Das war aber auf Dauer zu teuer und später benutzte man dann einfachen Zucker aus Zuckerrüben.
Dieses Verfahren wurde Mitte des 19. Jahrhunderts von Trierer Chemiker Ludwig Gall in Deutschland publiziert.

18.3 2. Schönung

Sorbinsäure dient der Stabilisierung des Weines und verhindert das 'Umkippen'. Handelsübliche Gelatine wird bei der letzten Schönung zusammen mit dem elektrolytisch gegensätzlich wirkenden Bentonit eingesetzt. Diese beiden Wirkstoffe binden alle noch vorhandenen Eiweiß- und Trübeteilchen und sinken zu Boden.
Früher benutzte man zum schönen auch Eiweiß aus Hühnereiern.
Das zufügen von gemahlenen Tatratkristallen und ein absenken der Temperatur führt zu einer schnelleren Bildung der Weinkristalle. Diese wären zwar absolut unbedenklich, können aber bei Laien Verunsicherungen hervorrufen, da die Kristalle Glassplittern ähneln.
Zur Anhebung des Alkoholgehaltes wird manchen Schaumweinen Cognac zugesetzt. Auch das zusetzen von Rotwein zum färben ist mancherorts üblich.
   
1 Prolog

2 Geschichtliches
2.1 Die Bibel
2.2 Die Römer
2.3 Benediktiner im Tal der Aude
2.4 Dom Perignon
2.5 Bruder Jean Oudart
2.6 Erste Sektkellerei

3 Frühe Zufälle
3.1 Erste Versuche

4 Verschlußsache

5 Glasklar... Oder?
5.1 Zwerge und Riesen

6 Korken und Zubehör
6.1 Kronkorken

7 Rebsorten

8 Bestandteile des Traubensaftes
8.1 Der Most

9 Weinhefen und ihre wilden Verwandten
9.1 Wilde Hefen
9.2 Weinhefen
9.3 Vermehrungsbedingungen

10 Spalter
10.1 Gay Lusacce
10.2 Eduard und Hans Buchner

11 Die erste Gärung
11.1 Abstechen des Weines

12 Die zweite Gärung
12.1 Stabilitätsbehandlung

13 Endprodukte der Gärung

14 Die malolaktische Gärung
14.1 Apfel - Milchsäure Gärung

15 Remuage
15.1 Nicole Barbe (Veuve Clicquot)
15.2 Antonie Müller
16 Dosage
16.1 Fülldosage
16.2 Versanddosage

17 Filtern oder Degorgieren
17.1 A la Volée
17.2 A la Glace
17.3 Carl von Linde

18 Chaptalisierung und andere Zusätze
18.1 1. Schönung
18.2 J. A. Chaptal 1756 - 1832
18.3 2. Schönung

19
Restzuckergehalt

20 Herstellungsverfahren
20.1 Méthode rurale und Méthode champenoise
20.2 Großraum- und Tankgärverfahren
20.3 Flaschengärung

21 Sekt
21.1 Georg Christian Kessler

22 Schaumweinarten
22.1 Winzersekt und Diabetikersekt
22.2 Champagner
22.3 Blanc de Blanc und Blanc de Noire
22.4 Roseschaumweine
22.5 Crémant
22.6 Vin Mousseux
22.7 Prosecco und das Gut Ca' del Bosco
22.8 Cava
22.9 Krim Sekt
22.10 Clairette de Die & Blanquette de Limoux
22.11 Asti Spumante
22.12 Perlwein & Schaumweinähnliche Getränke

23 Schaumweinsteuer

24 Epilog
 
25 Quellangaben
 
 
 
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