Geschmacksgebung / Richtig würzen |
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Röstgemüse (Mirepoix) Röstgemüse besteht aus Sellerie, Möhren, Lauch, Zwiebel
und evtl. Petersilienwurzeln zu jeweils gleichen Teilen. Alles wird
in walnußgroße Stücke geschnitten. Während des
Anröstens wird die in Zwiebeln und Wurzelgemüse enthaltene Stärke zu
Dextrin umgewandelt. |
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Gemüsebündel
Ein Gemüsebündel besteht aus Lauch, Möhren, Sellerie und evtl. Petersilienwurzeln. Es wird vorwiegend für Fleischbrühen verwendet. Es können auch einige Stengel Petersilie, Thymianzweige und ein Lorbeerblatt dazugebunden werden. Dann wird das Gemüsebündel als großes Bouquet garni bezeichnet. |
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Gespickte Zwiebel
/ Spickzwiebel
Für bestimmte Fleisch- und Fischgerichte verwendet man zum würzen ganze Zwiebeln mit Lorbeerblatt und Nelken gespickt. Eine Spickzwiebel wird gerne bei Pökel- rippchen, Schinken, Eisbein, Kalbfleisch (z.B. Ragout Fin) Leberknödeln oder in hellen Fonds mitgekocht. |
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Gewürzbeutel
Bei manchen Zubereitungen werden die Gewürze zur besseren Entfernung bei Garende in einem Gewürzbeutel verpackt. Dies trifft meist auf feste Zubereitungen wie z.B. Sauerkraut oder Rotkohl zu. Man gibt die (zerkleinerten) Gewürze auf ein kleines Leinentuch oder in einen speziellen Sack und bindet das Ganze zum Gewürzbeutel zusammen. Verwendete Gewürze: Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und Wacholder. |
  Gewürze
/ Übersicht |
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