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Geschmacksgebung / Richtig würzen |
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Röstgemüse (Mirepoix) Röstgemüse besteht aus Sellerie, Möhren, Lauch, Zwiebel und evtl. Petersilienwurzeln zu jeweils gleichen Teilen. Alles wird in walnußgroße Stücke geschnitten. Während des Anröstens wird die in Zwiebeln und Wurzelgemüse enthaltene Stärke zu Dextrin umgewandelt. Die Zuckerstoffe karamelisieren leicht und es entstehen weitere Farb- und Geschmacksstoffe. Am Ende der Anbratzeit muß das Mirepoix gleichmäßig angeröstet sein. Es ist darauf zu achten, daß der Lauch nicht aufgrund zu großer Hitze schwarz wird, deshalb evtl. etwas später hinzugeben. |
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Gemüsebündel
Ein Gemüsebündel besteht aus Lauch, Möhren, Sellerie und evtl. Petersilienwurzeln. Es wird vorwiegend für Fleischbrühen verwendet. Es können auch einige Stengel Petersilie, Thymianzweige und ein Lorbeerblatt dazugebunden werden. Dann wird das Gemüsebündel als großes Bouquet garni bezeichnet. |
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Gespickte Zwiebel
/ Spickzwiebel
Für bestimmte Fleisch- und Fischgerichte verwendet man zum würzen ganze Zwiebeln mit Lorbeerblatt und Nelken gespickt. Eine Spickzwiebel wird gerne bei Pökel- rippchen, Schinken, Eisbein, Kalbfleisch (z.B. Ragout Fin) Leberknödeln oder in hellen Fonds mitgekocht. |
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Gewürzbeutel
Bei manchen Zubereitungen werden die Gewürze zur besseren Entfernung bei Garende in einem Gewürzbeutel verpackt. Dies trifft meist auf feste Zubereitungen wie z.B. Sauerkraut oder Rotkohl zu. Man gibt die (zerkleinerten) Gewürze auf ein kleines Leinentuch oder in einen speziellen Sack und bindet das Ganze zum Gewürzbeutel zusammen. Verwendete Gewürze: Nelken, Lorbeer, Pfefferkörner, Piment und Wacholder. |
  Gewürze
/ Übersicht |
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