Whisky

Seit Mitte des 17. Jahrhunderts belegte der Staat den Whisky mit Steuern. Doch wer wollte kontrollieren, was sich in abgelegenen Tälern tat. Erst 1823 war es mit der freien Brennerei endgültig zu Ende. 1824 wurde der ersten Destillerie eine offizielle Lizenz erteilt. Das war der Anfang einer für Schottland bedeutenden Industrie, denn noch heute gibt es über hundert Brennereien.
Man unterscheidet grundsätzlich zwischen Malt-Whisky (Malt heißt Malz) und Grain-Whisky (Grain heißt Getreide). Der Malt-Whisky ist der typischere, die Herstellung älter und komplizierter. Malt-Whisky wird nur aus gemälzter Gerste hergestellt. Sie muß zunächst zwei bis drei Tage natürlichem Quellwasser quellen, das über Granitstein gelaufen ist oder aus dem Hochmoor kommt und noch die leicht bräunliche Farbe vom Torf hat.
Whiskyhersteller schwören darauf, daß hier schon der erste Geschmacksunterschied entsteht. Denn sie wissen, daß nebeneinanderliegende Brennereien, jede mit eigener Quelle, sonst aber nach gleichen Methoden produzierend, geschmacklich deutlich verschiedene Whiskys erzeugen.
Die geweichte Gerste kommt auf den Mälzboden, wo sie nach kurzer Zeit zu keimen beginnt. Während dieser Zeit muß sie alle acht Stunden gewendet werden. Die kleinen Keimlinge sondern ein Ferment ab, die Diastase. Sie mobilisiert die Stärke, das heißt, sie wandelt sie in Zucker, den sogenannten Maltosezucker um. Damit die keimende Gerste diesen Zucker nicht selbst verbraucht, wird die Keimung nach acht bis zwölf Tagen unterbrochen. Das grüne Malz kommt auf den Darrboden. Er befindet sich unter dem einem Turm, an dem man jede Brennerei erkennt. Der Darrboden ist einem riesengroßen Sieb vergleichbar. Darunter brennt ein Torffeuer, dessen Wärme die Keim trocknen läßt. Ein kleineres, mehr glimmendes als brennendes Feuer erzeugt dicke Rauchschwaden und gibt der Gerste das Raucharoma. Die Dauer der Keimzeit und die Stärke des Rauchfeuers sind zwei weitere geschmacksentscheidende Punkte. Das Keimen und Trocknen der Gerste wird immer seltener von den Brennereien selbst durchgeführt denn der Vorgang, wie er hier beschrieben ist, ist aufwendig. Manche Brennereien beziehen ihr Malz bereits von Spezialfirmen, die das Keimen und Darren in großen Trommeln erledigen.

Herstellung

Die gemälzte Gerste wird gemahlen und mit heißem Wasser vermischt. Dabei löst sich der Maltosezucker heraus. Die festen Bestandteile werden abgesiebt, der flüssige Rest kommt in große Gärbehälter. Es folgt der nächste geschmacksbestimmende Schritt, der Zusatz von ein bis zwei speziell gezüchteten Hefen. Sie bringen das Ganze zur Gärung und spalten die Maltose in Alkohol und Kohlensäure auf. Die Gärung dauert zwei bis drei Tage. Ist sie vorüber, hat man eine Flüssigkeit mit einem Alkoholgehalt von 10-20 Vol. %. Das ist der Augenblick, in dem sich ein Steuerbeamter einschaltet. Die Menge der vergorenen Masse wird registriert, ehe sie in die Destillierkessel kommt. Von nun an läuft alles unter strengem Verschluß.
Zum Destillieren im Pott-Still-Verfahren braucht man zwei Brennblasen, das sind große zwiebelförmige Kupferkessel. In der ersten wird der Alkohol von der Maische getrennt. Durch Erhitzen verdampft er, der Dampf wird in gekühlte Rohre geleitet und schlägt sich wieder nieder. Das Produkt der ersten Destillation ist der Rauhbrand, "low wine" genannt. Er hat einen zu niedrigen Alkoholgehalt und enthält noch viele Fuselstoffe und andere unerwünschte Begleitstoffe. Darum findet noch eine zweite Destillation statt, die diese Stoffe aussondert. Beim zweiten Durchlauf kontrolliert der Brennmeister den Alkoholgehalt des auslaufenden jungen Whiskys am Spirit-Safe, einem unter Verschluß gehaltenen Kontrollapparat, der von außen gesteuert wird. Was zunächst aus der Brennblase läuft, der sogenannte Vorlauf, wird noch abgetrennt. Dann kommt der junge Whisky völlig farblos und mit einem Alkoholgehalt von etwa 65 bis 75 Vol. %. Der Rest aus der Blase, der Nachlauf, kommt genau wie der Vorlauf zurück in erneute Destillation. Es verlangt viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung vom Brennmeister, den richtigen Augenblick abzupassen, in dem der Whisky am reinsten aus der Brennblase läuft.
Der junge Whisky schmeckt rauh und fuselig, acht Tage später wird er sogar ziemlich ungenießbar. Doch er ist in diesem Stadium auch noch nicht reif zum Trinken. Er wird unter Aufsicht des Steuerbeamten auf circa 63 Vol. % verdünnt, in Fässer gefüllt und in die Lagerhäuser gebracht. Die Fenster der, Lagerhäuser haben keine Scheiben, sie sind lediglich mit Draht vergittert, so daß die Luft ungehindert an den Fässern vorbeizieht.

Lagerung

Whisky lagert in Eichenfässern, die oft vorher zur Lagerung von Sherry gedient haben. In frischen Sherryfässern wird er etwas dunkler. Während der Lagerzeit verdunstet ein Teil des Alkohols, doch mit dem Alkohol verdunsten auch die letzten unerwünschten Fuselstoffe, der Whisky wird runder und weicher. Nach etwa sieben Jahren Lagerzeit sinkt der Alkoholgehalt auf etwa 60 Vol. %, nach zwölf Jahren auf etwa 57 Vol % ab.

Beim Malz-Whisky unterscheidet der Fachmann verschiedene Typen:
Highland-Whisky - malzig, rauchig, aromatisch.
Lowland-Whisky - schwach aromatisch, milder.
Islay-Whisky (von einer Insel an der Westküste) - stark rauchig, ausgeprägt und fast streng im Geschmack.
Campbeltown-Whisky - aufgeprägter Holzgeschmack, salzig,, intensiv.

Es ist generell schwer subtile Geschmacksunterschiede durch Worte zu vermitteln. Reinen Malt-Whisky bekommt man außerhalb von Schottland nur selten. Sein Geschmack ist kräftig, deshalb wir er von der breiten Masse des Marktes nicht stark nachgefragt.

Verschnitt (Blend)

Erst die Blend, die Mischung mit Grain Whisky, hat dem "Lebenswasser" den Weg in die Welt geebnet. Grain-Whisky wird aus ungemälzter Gerste und Mais hergestellt, unter einem Zusatz von gemälzter Gerste. Das ungemälzte Korn wird durch Dampf erhitzt, um die Stärke freizusetzen. Dazu kommt Malz, das die Stärke in Zucker verwandelt. Es folgt die Vergärung mit Hefe und danach die Destillation im Patent-Still-Verfahren oder "Kolonnenverfahren". Es wurde 1831 patentiert. In zwei Türmen wird die gegorene Masse (Maische) durch mehrere Kammern geleitet, dabei wird der Alkohol extrahiert. Der im Kolonnenverfahren gewonnene Whisky hat einen höheren Alkoholgehalt als Malz-Whisky, er ist reiner und darum leichter und milder. Mit dem Patent-Still-Verfahren können wesentlich größere Mengen verarbeitet werden, deshalb ist die Zahl der Grain-Brennereien nicht so groß. Der Geschmack des Grain-Whiskys ist nicht von der Lage der Destillerie abhängig. Grain-Whisky muß mindestens drei Jahre lagern. Er wird kaum als reiner Grain-Whisky verkauft sondern vorwiegend als Verschnitt verwendet.
Einige Firmen haben sich auf das Blending und das Abfüllen spezialisiert. Sie kaufen ver- schiedene Whiskys gleich nach der Produktion und verschneiden die Sorten, wenn sie ausgereift sind. Der wichtigste Mann in der Firma ist der Blender, dessen Aufgabe es ist, eine für den Kunden stets gleichbleibende Qualität zu schaffen.. Er weiß aus langjähriger Erfahrung, welche Sorten sich miteinander vertragen und welche nicht. Er stellt sie so zusammen, daß sie sich gegenseitig ergänzen und verbessern. Und daß die endgültige Mischung den für die Marke des Hauses typischen Geschmack bekommt.
Eine Blend wird aus 15 bis 50 verschiedenen Sorten gemischt. Nach der Mischung muß sie noch einmal einige Monate im Faß lagern, damit sich die einzelnen Komponenten völlig miteinander verbinden.

Wie trinkt man Whisky?

Der Schotte trinkt den Whisky "neat", das heißt pur. Oder höchstens mit einem kleinen Schuß Quellwasser, weil das seiner Ansicht nach die Aromastoffe des Whiskys erst richtig zur Entfaltung bringt. Der Whisky selbst wird nicht gekühlt, es heißt sogar, je kälter es draußen ist, desto wärmer muß der Whisky sein. Das Wasser für den Whisky kann durch ein paar Eiswürfel gekühlt werden. Dafür gibt es die typischen Krüge mit eingezogener Tülle, die die Eiswürfel zurückhalten. Whisky mit Eis, Scotch on the rocks, wird in Schottland selten getrunken. Gelegentlich wird Whisky mit Soda, Ginger-Ale oder Bitterlemon aufgefüllt.

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