ExQuisine.de

Wermut & Vermouth

   
Die ersten Vorläufer des Wermut brauten die Griechen, später die Römer, und richtig heimisch wurde die Herstellung von aromatisierten Weinen schließlich in der Gegend um Turin, im Piemont. Diese Gegend war auch wie geschaffen dafür, denn sie verfügte schon lange über die entsprechenden süßen und trockenen Weine und die piemontesischen Alpen und Voralpen sind reich an aromatischen Kräutern.
Was bis weit in das 18. Jahrhundert hinein dort gebraut wurde, war aromatisierter Wein, der auch Wermutauszüge enthielt. Doch der eigentliche Wermut, wie wir ihn heute kennen, stammt aus dem Jahr 1786. Erfunden hat ihn Antonio Benedetto Carpano, der an der Piazza Castello in Turin ein Likörgeschäft besaß. Sein besonderer Aperitif fand schnell großen Anklang und wird noch immer nach unverändertem Rezept hergestellt. Carpano-Wermut gibt es heute auf der ganzen Welt, am bekanntesten davon ist sein bittersüßer Roter namens Punt e Mes.
  Wermut

Vertrauter sind uns allerdings eher die ganz großen italienischen Marken wie Martini oder Cinzano und natürlich der trockene Wermut Noilly Prat aus Frankreich.
Die Wermut-Rezepte der einzelnen Firmen waren früher ein Familiengeheimnis, das oft nur zwei oder drei Leute kannten. Auch heute sind die Rezepte geheim und werden so streng gehütet, daß kein Wermut einem anderen Wermut gleicht.

Herstellung

Der benötigte Weißwein wird sorgfältig ausgesucht und schonend gepreßt, daß möglichst wenig Gerbstoffe in den Most gelangen. Der vergorene Most wird geklärt und muß einige Zeit reifen. In der Zwischenzeit wird der Kräuterextrakt angesetzt. In den meisten Fällen entsteht er durch Mazeration, d. h. die Kräuter und Wurzeln bleiben für ein bis zwei Wochen in einem Gemisch aus Alkohol und Wein, die Flüssigkeit nimmt dabei ganz und gar ihr Aroma auf.
Zu den verwendeten Pflanzen gehören neben dem Wermutkraut ungefähr fünfzig andere. Welche das sind, verrät kein Hersteller. Darunter befinden aber warscheinlich Aloe, Angelica, Ceylon-Zimt, Kardamon, Koriander, Gewürznelken, Majoran, Oregano, Bitterorange, Chinarinde, Bohnenkraut, Thymian und Vanille.
Außer den Kräutern wird dem Grundwein noch neutraler Alkohol zugesetzt (das dient der Stabilisierung) und Zucker. Süßer Wermut hat 15 bis 16 Volumenprozente Alkohol und enthält 140 bis 160 g Zucker pro Liter, trockener Wermut enthält rund 40 g Zucker pro Liter und hat 18 Volumenprozente Alkohol.
Roter Wermut wird übrigens ebenso wie der weiße aus Weißwein hergestellt. Seine dunkelrot-goldene Farbe erhält er durch das Zusetzen von Karamel.
Das fertig gemischte Produkt muß noch einige Zeit lagern, damit sich die Geschmacksstoffe harmonisch miteinander verbinden. Die Lagerzeit dauert in der Regel drei bis vier Monate, kann aber in Ausnahmefällen bis zu 18 Monate betragen.

Wie trinkt man Wermut?

Vor dem Essen schmeckt er Wermut besser als danach. Zudem regen vor dem Essen seine Kräuter- und Bitterstoffe den Appetit an. Zum süßen weißen Wermut paßt in jedem Fall Zitrone, zum roten auch Orangenschale oder eine Orangenscheibe. Gut gekühlt oder mit Eis schmeckt er am besten.

Seitenanfang
Startseite
ExQuisine.de - Wermut
 © 2006 Cuisine deluxe
 
Food Poster