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Vertrauter sind uns allerdings eher die ganz großen
italienischen Marken wie Martini oder Cinzano und natürlich der trockene
Wermut Noilly Prat aus Frankreich.
Die Wermut-Rezepte der einzelnen Firmen waren früher ein Familiengeheimnis,
das oft nur zwei oder drei Leute kannten. Auch heute sind die Rezepte
geheim und werden so streng gehütet, daß kein Wermut einem anderen Wermut
gleicht.
Herstellung
Der benötigte Weißwein wird sorgfältig ausgesucht und schonend
gepreßt, daß möglichst wenig Gerbstoffe in den Most gelangen. Der vergorene
Most wird geklärt und muß einige Zeit reifen. In der Zwischenzeit wird
der Kräuterextrakt angesetzt. In den meisten Fällen entsteht er durch
Mazeration, d. h. die Kräuter und Wurzeln bleiben für ein bis zwei Wochen
in einem Gemisch aus Alkohol und Wein, die Flüssigkeit nimmt dabei ganz
und gar ihr Aroma auf.
Zu den verwendeten Pflanzen gehören neben dem Wermutkraut ungefähr fünfzig
andere. Welche das sind, verrät kein Hersteller. Darunter befinden aber
warscheinlich Aloe, Angelica, Ceylon-Zimt, Kardamon, Koriander, Gewürznelken,
Majoran, Oregano, Bitterorange, Chinarinde, Bohnenkraut, Thymian und
Vanille.
Außer den Kräutern wird dem Grundwein noch neutraler Alkohol zugesetzt
(das dient der Stabilisierung) und Zucker. Süßer Wermut hat 15 bis 16
Volumenprozente Alkohol und enthält 140 bis 160 g Zucker pro Liter,
trockener Wermut enthält rund 40 g Zucker pro Liter und hat 18 Volumenprozente
Alkohol.
Roter Wermut wird übrigens ebenso wie der weiße aus Weißwein hergestellt.
Seine dunkelrot-goldene Farbe erhält er durch das Zusetzen von Karamel.
Das fertig gemischte Produkt muß noch einige Zeit lagern, damit sich
die Geschmacksstoffe harmonisch miteinander verbinden. Die Lagerzeit
dauert in der Regel drei bis vier Monate, kann aber in Ausnahmefällen
bis zu 18 Monate betragen.
Wie trinkt man Wermut?
Vor dem Essen schmeckt er Wermut besser als danach.
Zudem regen vor dem Essen seine Kräuter- und Bitterstoffe den Appetit
an. Zum süßen weißen Wermut paßt in jedem Fall Zitrone, zum roten auch
Orangenschale oder eine Orangenscheibe. Gut gekühlt oder mit Eis schmeckt
er am besten.
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