Agrest / Verjus

Agrest, französisch Verjus ("grüner Saft"), ist eine alte Spezialität, die in Europa nahezu in Vergessenheit geraten ist. Im späten Mittelalter war der Extrakt aus den grünen Beeren der Weinrebe weit verbreitet und wurde bis ins 18. Jahrhundert in der Küche verwendet, wenn etwas gesäuert werden sollte. Mit Verbreitung der Zitrone wurde der Agrest zunehmend als Fruchtsäure aus den europäischen Küchen verdrängt.
Agrest ist der Saft von grünen Trauben, die zu einem Zeitpunkt gelesen werden, wenn die Saftbildung in den Beeren begonnen hat, die Beeren jedoch noch ganz wenig Zucker eingelagert haben.

Agrest von der Huxelrebe

Da Rebsorten zu unterschiedlichen Zeitpunkten im Reifeverlauf ihr Aroma entwickeln, sollte für Agrest eine Sorte Verwendung finden, die nicht nur die gewünschte Säure liefert, sondern auch aromatisch schmeckt.

Die Huxelrebe eignet sich dank ihrer gehaltvollen, milden Säure und des fruchtigen Aromas bei noch wenig ausgeprägter Süße hervorragend für die Herstellung von Agrest. Geschmacklich bietet Agrest im Vergleich zur Zitrone ein reizvolles und vielfältiges Aromenspektrum ohne dabei "pelzig" zu schmecken, wie man es von unreifen Trauben erwarten würde.
 
 
Kochen mit Agrest