Trüffel

Köche und Kenner haben die Qualität der tiefschwarzen französischen Trüffel aus der Drôme erkannt und halten diese für ebenbürtig mit Trüffeln aus dem Périgord.
Als fruchtbarstes Trüffeldreieck Frankreichs gilt das südliche Tricastin. An diesem Fleckchen Erde gedeihen bis zu 70 Prozent aller französischen Trüffel.
Der bedeutendste Umschlagplatz dieser edelsten aller Speisepilze in Frankreich ist wohl der Markt in Richerenches. Großhändler, Gastronomen und private Genießer steuern das 600-Seelen Dorf an um zwischen Obst und Gemüse, Eiern und Brot frische Trüffel zu kaufen.
Einige Hundert Verkäufer bieten die köstliche Spezialität an, die ihre Hunde erst frisch ausgegraben haben.

Der Zeitraum zwischen der Ernte (Saison: Dezember bis März) und dem Moment, wenn die "schwarzen Diamanten" Duft und Aroma auf dem Teller entfalten, ist kurz.
Die letzte Erde sollte man erst ganz zum Schluß abbürsten, denn sie konserviert Duft und Feuchtigkeit.
Gute 500 EUR kostet ein Kilo Tuber melanosporum, günstiger ist der Marktpreis des Tuber brumale mit rund 150 EUR, allerdings erreicht dieser nicht die gleiche Qualität.

Weiße Trüffel

Von Oktober bis Dezember gibt das Hügelland im Südosten Piemonts, sein Verborgenstes preis: Die weißen Trüffel von Alba. Tuber magnatum pico, so der lateinische Name, wächst in der Erde, an den Wurzeln von Eichen, Weiden, Pappeln, Linden oder Nußbäumen.
Die weißen Trüffel von Alba gelten zu recht als die hochwertigste Sorte überhaupt. Sie kosten bis zu 1500 EUR das Kilogramm und mehr.
Die Trüffelsuche ist eine geheimnisvolle Disziplin für Herr und Hund und raubt den Suchern wochenlang den Schlaf. Die Fundstellen sind Geheimnisumwoben und 'Zaungäste' nicht erwünscht. Manche Hunde sind sogar darauf trainiert, daß sie beim Anblick oder dabeisein von Fremden das Scharren sofort einstellen.
Die Piemonteser nennen die Trüffel von Alba "das weiße Gold". Früher waren Trüffel reelle Zahlungsmittel, doch seit das Sporengewächs zum Kultobjekt avanciert ist, tragen es die Trüffelsucher zu Markte.

Vorsichtigen Schätzungen zufolge, verkaufen die Finder jeden Herbst rund 5000 Kilo! Wie hoch die Preise in einer Saison (von Ende Oktober bis Anfang Dezember) steigen, bestimmt wohl auch das Wetter, denn nach trockenen Sommern gibt es weniger Trüffel.
Als beste weiße Trüffel gelten jene, die unter Eichen gewachsen sind. Weiden-Trüffel etwa stufen Kenner als weniger aromatisch ein. Von außen kann man dies allerdings nicht erkennen. Erst beim Hobeln sind die Unterschiede sichtbar. Das rosig getönte Weiden- beziehungsweise das karamelfarbene Eichen-Netzwerk.
Piemont-Reisende bringen ihre Ware am sichersten in einem mit rohem Reis gefüllten Deckelglas nach Hause.


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