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Schokolade

Schokoladenherstellung

Wenn auch der Produktionsweg von der Kakao- bohne zur fertigen Schokoladentafel relativ einfach aussieht, so gehört dazu nicht nur Erfahrung. Wirklich gute Schokolade zu machen erfordert neben dem klassischen Handwerk viel Geschmackssinn und Feingefühl.
Der Chocolatier, wie der Spezialist genannt wird, ist für alle Rezepturen verantwortlich.
Er wählt aus, fügt zusammen, mischt und kreiert neue Kompositionen. Die Herstellung von Schokoladen und Pralinen begründet sich auf alte Überlieferungen und neue Rezepte. Viele Hersteller hüten diese wie einen kostbaren Schatz, und es wird wohl ein Geheimnis bleiben, wie genau die knackig frische Kirsche in die Praline kommt.
Der Kakao als Geschmacksstoff sowie die Kakaobutter als Geschmacksträger, geben der Schokolade ihren typischen Schmelz. Durch Vermehrung bzw. Verminderung des Kakaoanteils hat es der Chocolatier in der Hand, eine herbere bittere oder eine milde lieblichere, je nach Zugabe von Milch, Zucker, Kakaobutter und von Sahne, eine härtere oder schmelzigere Masse zu produzieren.
Die Qualität einer Schokolade hängt von der Güte aller eingesetzten Rohstoffe ab, insbesondere des Rohkakaos, und daraus resultiert: Je höher der Kakaornasseanteil, desto herber und bitterer ist ihr Geschrnackscharakter.

Energiespender

Aufgrund ihrer Nährwerte (100 g enthalten im Durchschnitt 2 g Eiweiß, 31 g Fett, 62 g Kohlenhydrate, 400 mg Kalium, 2 mg Phosphor, 3 mg Eisen und 550 Kalorien) gilt Schokolade als guter Energie-Spender für Zwischenmahlzeiten, Pausenbrote und Sportlerernährung.

 
 
Zartbitterschokolade
Vollmilch-Nuss
 
Bitter-Mandel
   
Der richtige Umgang mit Schokolade

Beim Umgang mit Schokolade ist es wichtig, auf die richtige Schmelztemperatur zu achten um sie perfekt zu temperieren. Die Schokolade sollte bei 45°C - max. 55°C in einem Wasserbad langsam geschmolzen werden. Entscheidend für den exakten Schmelzpunkt ist die enthaltene Kakaobutter. Die Schokolade darf sich also, bei einer Fingerprobe, nicht heiß anfühlen. Nie Wasser (Milch o.ä.) zur Schokolade geben, wenn diese temperiert werden soll, denn bereits kleine Mengen Flüssigkeit, lassen sie dick werden und klumpen. Deshalb ist auch darauf zu achten, daß Behälter in denen Schokolade geschmolzen wird, stets trocken sind.
Pralinen und Confiserie-Rezepte   Meisterhafte Informationen zur Herstellung von Pralinen bei Bedello`s feinen Pralinen und Confiserie-Rezepten.
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