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Von der Rohware zum
veredelten Produkt
Erst im jeweiligen Importland werden die
Kakaobohnen geröstet, geschält und anschließend gemahlen.
Zu etwa 50 % besteht der Kakaokern aus Fett. Beim Mahlvorgang erwärmt
sich nun dieses Fett und wird flüssig. Die so gewonnene Kakaomasse ist
das Zwischenprodukt für alle Waren, die sich vom Rohstoff Kakao
herleiten. Erst hier trennt sich der bisher gemeinsame Weg zweier Produktionszweige
in der Kakaoindustrie: Der eine geht in Richtung Kakaopulver und Kakaobutter,
der andere zur Schokolade, zu den Pralinen und den 1000 anderen Schoko-Leckereien.
Der kürzere Weg ist der erstere. Der flüssigen Kakaomasse wird unter
Druck Fett abgepreßt. Das geschieht mit hydraulischen Hochleistungs-pressen.
Und je nach der Druckleistung, die mehr oder weniger stark eingesetzt
wird. entsteht ein Kakaopulver mit niedrigem oder hohem Fettgehalt.
Im Handel kennt man stark entöltes Kakaopulver mit einem Mindestfettgehalt
von 10 Prozent, das auch als 'mageres' oder fettarmes Kakaopulver verkauft
wird und sehr herb schmeckt. Es eignet sich gut für Desserts und Gebäck.
Außerdem gibt's schwach entöltes Kakaopulver mit einem Mindestgehalt
an Kakaobutter in Höhe von 20 Prozent. Dieses Kakaopulver schmeckt milder
und voller, hat eine etwas dunklere Farbe und eignet sich ganz besonders
gut als Trinkkakao.
Die beim Preßvorgang ablaufende goldklare Fettmasse, die sogenannte
Kakaobutter, wird filtriert und in Großtafel oder Blockform ausgegossen
und abgekühlt. Solche Kakaobutter zählt zu den beständigsten pflanzlichen,
aber auch hochwertigsten Fetten, ist geschmacklich neutral und kann
lange gelagert werden.
In der Hauptsache wird Kakaobutter bei der Herstellung von Schoko-Masse
und als eigenständiges Produkt bei der Herstellung von weißer Schokolade
verwendet.
Neben dem Kakaopulver in reiner Form gibt es noch Schokoladenpulver.
Eine Mischung aus Kakaomasse bzw. Kakaopulver und einem Zusatz von höchstens
65 Prozent Zucker sowie Instant-Getränke Mischungen. Diese werden ähnlich
wie Kaffee-Extraktpulver aufgeschlossen, damit sie im Handumdrehen genußfertig
sind.
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