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Schokolade

Von der Rohware zum veredelten Produkt

Erst im jeweiligen Importland werden die Kakaobohnen geröstet, geschält und anschließend gemahlen.
Zu etwa 50 % besteht der Kakaokern aus Fett. Beim Mahlvorgang erwärmt sich nun dieses Fett und wird flüssig. Die so gewonnene Kakaomasse ist das Zwischenprodukt für alle Waren, die sich vom Rohstoff Kakao herleiten. Erst hier trennt sich der bisher gemeinsame Weg zweier Produktionszweige in der Kakaoindustrie: Der eine geht in Richtung Kakaopulver und Kakaobutter, der andere zur Schokolade, zu den Pralinen und den 1000 anderen Schoko-Leckereien.
Der kürzere Weg ist der erstere. Der flüssigen Kakaomasse wird unter Druck Fett abgepreßt. Das geschieht mit hydraulischen Hochleistungs-pressen. Und je nach der Druckleistung, die mehr oder weniger stark eingesetzt wird. entsteht ein Kakaopulver mit niedrigem oder hohem Fettgehalt.
Im Handel kennt man stark entöltes Kakaopulver mit einem Mindestfettgehalt von 10 Prozent, das auch als 'mageres' oder fettarmes Kakaopulver verkauft wird und sehr herb schmeckt. Es eignet sich gut für Desserts und Gebäck.
Außerdem gibt's schwach entöltes Kakaopulver mit einem Mindestgehalt an Kakaobutter in Höhe von 20 Prozent. Dieses Kakaopulver schmeckt milder und voller, hat eine etwas dunklere Farbe und eignet sich ganz besonders gut als Trinkkakao.
Die beim Preßvorgang ablaufende goldklare Fettmasse, die sogenannte Kakaobutter, wird filtriert und in Großtafel oder Blockform ausgegossen und abgekühlt. Solche Kakaobutter zählt zu den beständigsten pflanzlichen, aber auch hochwertigsten Fetten, ist geschmacklich neutral und kann lange gelagert werden.
In der Hauptsache wird Kakaobutter bei der Herstellung von Schoko-Masse und als eigenständiges Produkt bei der Herstellung von weißer Schokolade verwendet.
Neben dem Kakaopulver in reiner Form gibt es noch Schokoladenpulver. Eine Mischung aus Kakaomasse bzw. Kakaopulver und einem Zusatz von höchstens 65 Prozent Zucker sowie Instant-Getränke Mischungen. Diese werden ähnlich wie Kaffee-Extraktpulver aufgeschlossen, damit sie im Handumdrehen genußfertig sind.

 
   
  Espresso-Schokolade
 
  Weisse Schokolade
 
  Mandelsplitter
 
  Vollmilch Nuss
   
Mousse au Chocolate hell oder dunkel
 
Zutaten für je 6 Portionen

250g weiße oder Zartbitter-Kuvertüre
1 Ei und 1 Eigelb
650g Schlagsahne
50g Zucker
evtl. Vanillezucker
evtl. 2 cl Cognac (dunkle Mousse)
evtl. 2 cl Bacardi (helle Mousse)

 
 

                
Mousse au Chocolate im Glas

Zubereitung:
Kuvertüre in Stücke hacken und in einer Schüssel über einem warmen Wasserbad schmelzen. Ei und Eigelb mit dem Zucker über dem warmen Wasserbad cremig aufschlagen bis die Masse sichtbar anzieht. Cognac und Kuvertüre unterrühren.
Die Masse auskühlen lassen und dabei gelegentlich umrühren bis sie noch lauwarm ist. Die steif geschlagene Sahne unterheben.
In eine Form füllen und dim Kühlschrank gut durchkühlen.

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