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Schmoren

   

Beim Schmoren verbinden sich verschiedene Aromen durch einen intensiven Garprozess. Ob Schmorbraten, Rouladen, Gulasch oder Ochsenschwanzragout, all diese Gerichte brauchen Zeit zum Garen und werden um so besser, je langsamer man sie schmort.

Fleisch schmoren

Schmorgerichte lassen sich gut vorbereiten und problemlos einfrieren. Stücke vom Hals (Kamm), Schulter, Keule und Haxe sind besonders geeignet. Mit Gewürzen sowie Spirituosen kann man vielfältig verfeinern und erhält so immer eine kräftige, würzige Sauce.
Schmorgerichte brauchen am Anfang zwar viel Aufmerksamkeit, garen anschließend aber (fast) von alleine. Das Schmoren ist wie das Dünsten, ein Garen bei milder Hitze, mit wenig Flüssigkeit (zum Teil auch im Dampf).

 
Schmorgerichte gleichmäßig anbraten
 
Rouladen - Workshop
 

Der Unterschied besteht (außer in der Garzeit) vor allem in der Anfangsphase. Schmor-gerichte werden, um einen kräftigen Geschmack zu erzielen, zuerst bei starker Hitze angebraten. Erst dann wird mit wenig Flüssigkeit und bei milder Hitze so lange gegart, bis sie zart sind.
Zum anbraten gibt man nicht zuviel Fleisch auf einmal, in wenig heißes Fett. Das gilt vor allem für Gulasch (Ragout etc.), denn je größer die Kontaktfläche, desto mehr Fleischsaft entsteht und statt zu braten fängt es leicht an zu kochen. Schmorgerichte werden mit reichlich Zwiebeln und/oder Wurzelgemüse gegart. Diese Zutaten werden nach dem Fleisch ebenfalls leicht angeröstet. Anschließend Tomatenmark hinzugeben (tomatisieren), mehrfach mit Rotwein ablöschen und erneut reduzieren. Ist die gewünschte Farbgebung erreicht, mit etwas Mehl bestäuben (mehlieren), verrühren und mit Wasser oder Fond auffüllen. Das Fleisch wieder hinzugeben und bei geringer Hitze garen.

Geschmortes Hackfleisch

Hackfleisch, mit Gemüse, Kräutern und Tomaten geschmort, ist eine beliebte Sauce zu Nudelgerichten und als Bolognese jedem bekannt. Dafür kann nach belieben, Hackfleisch vom Rind, Kalb, Schwein, Lamm oder Geflügel genommen werden.

Original italienische Bolognese

500 g gemischtes Hackfleisch (für 4 Port.) im Topf (oder einer tiefen Pfanne) mit Öl und/oder feingeschnittenem ausgelassenem Rauchspeck anbraten. Fein gehackte Zwiebeln und durchgedrehtes Wurzelgemüse zugeben, kurz mitrösten. Überschüssiges Fett abschöpfen.
Mit Rotwein ablöschen. Rühren, bis der Wein verdampft ist. 2-3 gepellte Fleischtomaten oder Flaschentomaten aus der Dose zugeben. Mit Salz, Pfeffer, Paprika, Knoblauch, Rosmarin, Oregano und etwas Lorbeer würzen.

  Nudeln / Herstellung
Mit Brühe oder Fond angießen und bei milder Hitze etwa eine Stunde schmoren lassen. Topf dabei nicht zudecken. Zum ende hin sollte die Flüssigkeit weitgehend verdunstet sein. Gelegentlich umrühren und zum Schluß mit etwas Kochsahne (Panna Cucina) verfeinern. Lorbeerblatt entfernen.
 
Zubereitungsarten & Grundrezepte Richtig panieren
Dünsten - Gemüse, Fleisch & Fisch
Schmoren - Schmorgerichte zubereiten
Panieren - Gemüse, Fleisch & Fisch
Fonds - Grundsaucen - Ausbackteig
Richtig würzen - Gewürzbeutel etc.
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