|
Vorbereitung
Die dünn (aus der Rinderkeule - meist Oberschale) geschnittenen Rouladen
auf einer Arbeitsplatte nebeneinander ausbreiten. Das breitere Stück
nach unten.
Klassisches Rezept
Fleisch leicht salzen und pfeffern, dünn mit mittelscharfem Senf
bestreichen, mit durchwachsenem Speck (Scheiben), Karotten und Gewürzgurke
(Stifte) belegen. Es können zudem kurz angeschwitzte Zwiebeln (Ringe)
verwendet werden. Rouladen vom breiteren Endstück her zum dünneren Ende
hin aufrollen. Dabei an den Seiten etwas einschlagen, damit die Füllung
gut umschlossen wird. Idealerweise mit Küchengarn zusammenbinden. Man
kann aber auch Rouladennadeln oder Zahnstocher zum fixieren verwenden.
Rouladen anbraten
Wie jedes Schmorgericht
werden auch Rouladen zuerst bei großer Hitze in heißem Fett ringsum
braun angebraten. Nicht zu viele auf einmal anbraten, denn wenn sie
zu eng nebeneinander liegen, tritt viel Saft auf einmal aus und es fängt
an zu kochen.
Wenn die Rouladen ringsum braun angebraten sind, werden sie herausgenommen
und bis zum Schmoren in einer Schale zur Seite gestellt. Jetzt kommen
reichlich Zwiebelwürfel in den Topf und werden ebenfalls leicht
angeröstet. Gelegentlich umrühren und aufpassen, daß sie nicht zu dunkel
werden, denn sonst werden sie bitter. Anschließend Tomatenmark
hinzugeben (tomatisieren), mehrfach mit Rotwein ablöschen und erneut
reduzieren. Ist die gewünschte Farbgebung erreicht, mit etwas Mehl
bestäuben (mehlieren), verrühren und mit Wasser oder Fond
auffüllen. Das Fleisch (mit Fleischsaft der sich gesammelt hat)
hinzugeben und bei geringer Hitze ca. 2 1/2 h garen.
Der Schmortopf sollte so groß sein, daß alle Rouladen nebeneinander
Platz haben. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit auffüllen.
Das würzen mit Salz und Pfeffer ist davon abhängig ob mit
Wasser oder Fond aufgefüllt wurde. Mit Paprika würzen und
ein paar Knoblauchzehen mitkochen.
So wird die Sauce gemacht
Rouladen entnehmen und die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufmixen
oder durch ein Sieb streichen. Muß normalerweise nicht nachgewürzt
werden.
|
