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Rouladen - Workshop

   
Vorbereitung
Die dünn (aus der Rinderkeule - meist Oberschale) geschnittenen Rouladen auf einer Arbeitsplatte nebeneinander ausbreiten. Das breitere Stück nach unten.

Klassisches Rezept
Fleisch leicht salzen und pfeffern, dünn mit mittelscharfem Senf bestreichen, mit durchwachsenem Speck (Scheiben), Karotten und Gewürzgurke (Stifte) belegen. Es können zudem kurz angeschwitzte Zwiebeln (Ringe) verwendet werden. Rouladen vom breiteren Endstück her zum dünneren Ende hin aufrollen. Dabei an den Seiten etwas einschlagen, damit die Füllung gut umschlossen wird. Idealerweise mit Küchengarn zusammenbinden. Man kann aber auch Rouladennadeln oder Zahnstocher zum fixieren verwenden.

Rouladen anbraten
Wie jedes Schmorgericht werden auch Rouladen zuerst bei großer Hitze in heißem Fett ringsum braun angebraten. Nicht zu viele auf einmal anbraten, denn wenn sie zu eng nebeneinander liegen, tritt viel Saft auf einmal aus und es fängt an zu kochen.
Wenn die Rouladen ringsum braun angebraten sind, werden sie herausgenommen und bis zum Schmoren in einer Schale zur Seite gestellt. Jetzt kommen reichlich Zwiebelwürfel in den Topf und werden ebenfalls leicht angeröstet. Gelegentlich umrühren und aufpassen, daß sie nicht zu dunkel werden, denn sonst werden sie bitter. Anschließend Tomatenmark hinzugeben (tomatisieren), mehrfach mit Rotwein ablöschen und erneut reduzieren. Ist die gewünschte Farbgebung erreicht, mit etwas Mehl bestäuben (mehlieren), verrühren und mit Wasser oder Fond auffüllen. Das Fleisch (mit Fleischsaft der sich gesammelt hat) hinzugeben und bei geringer Hitze ca. 2 1/2 h garen.
Der Schmortopf sollte so groß sein, daß alle Rouladen nebeneinander Platz haben. Gelegentlich umrühren und bei Bedarf Flüssigkeit auffüllen. Das würzen mit Salz und Pfeffer ist davon abhängig ob mit Wasser oder Fond aufgefüllt wurde. Mit Paprika würzen und ein paar Knoblauchzehen mitkochen.

So wird die Sauce gemacht
Rouladen entnehmen und die Sauce mit dem Pürierstab kurz aufmixen oder durch ein Sieb streichen. Muß normalerweise nicht nachgewürzt werden.

 
Mit Senf bestreichen und würzen...
 
Füllen und einrollen...
 
Mit einem Zahnstocher fixieren.
 
oder mit Schnur binden
 
  Rouladenrezept
 
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