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Eiweiß - Protein

   
Eiweiß (Protein) ist nicht nur lebensnotwendig, weil es den Körperzellen beim Aufbau hilft, durch ausreichende Eiweißernährung werden auch die geistigen Kräfte gesteigert bzw. erhalten und weitere Ressourcen geweckt.
Das Eiweiß in Rezepten (= Eiklar) und das Eiweiß in der Ernährungswissenschaft haben nur den Namen gemeinsam. Zwar ist in Eiklar auch Protein enthalten, doch das Eiweiß, von dem hier die Rede ist, ist einer der Grundnährstoffe aus denen sich unsere Nahrung zusammensetzt. Die anderen Stoffe sind Fett und Kohlenhydrate. Weil wir von diesen Dreien nur das Eiweiß lebenswichtig ist, bekam es 1840 vom Chemiker Berzelius den Namen Protein (von griechisch "proteios" = der Vorzüglichste).
  Proteinstruktur
Protein ist eine Sammelbezeichnung für die in der Natur vorkommende Vielfalt an Eiweißstoffen, welche wiederum verschiedenartig und äußerst kompliziert aus Aminosäuren zusammengesetzt sind. Neben dem stetigen Verbrauch kann der menschliche Körper eine Reihe von Aminosäuren nicht selbst aufbauen. Wir sind deshalb darauf angewiesen, uns diese Aminosäuren durch Eiweiß ständig zuzuführen. Als reine Energiespender können sich Fett, Kohlenhydrate und Eiweiß gegenseitig ersetzen, als Baustoff für den Organismus ist Eiweiß unersetzlich. Die kleinsten Bausteine in der Natur sind bekanntlich die Atome. Sie setzen sich zu Molekülen zusammen, Die Protein-Moleküle sind die größten, die es überhaupt gibt. So ein Riesenmolekül besteht aus rund 20 Bausteinen, die ebenfalls Moleküle sind, aus den Aminosäuren. Aus ihnen baut der Körper seine Zellen auf, von denen pro Sekunde mehrere Millionen sterben. Fehlt in unserer Nahrung das Eiweiß und mit ihm die Aminosäuren, dann kommt es zu einer Eiweißkalorien-Unterernährung.

Erheblicher Eiweißmangel kann das Leben kosten, aber auch einseitige Eiweißüberernährung kann ungesund sein. Wissenschaftler haben errechnet, daß ein erwachsener Mensch täglich 1 Gramm reines Eiweiß pro Kilogramm Körpergewicht braucht, um voll leistungsfähig zu sein. Das tägliche Eiweiß-Bilanzminimum (das ist die Menge Eiweiß, die der Körper braucht, um seine abgestorbenen Zellen zu ersetzen) liegt bei 20 bis 30 Gramm Eiweiß pro Tag.

Bei Säuglingen, Kindern und Heranwachsenden ist der Bedarf wesentlich höher: Ein Säugling braucht drei Gramm Eiweiß pro Kilo Körpergewicht, ein einjähriges Kind 2,4 Gramm, ein zehnjähriges 1,8 und ein Achtzehnjähriger 1,5 Gramm. Denn im Wachstum werden pausenlos neue Zellen aufgebaut.

Je älter wir werden, desto mehr Eiweiß müssen wir essen, denn im Alter können wir das Eiweiß nicht mehr vollständig ausnutzen. Man braucht mehr Eiweiß, um die nachlassende Aktivität des Geistes und des Körpers zu steigern und um altersbedingtem Muskelschwund vorzubeugen.

Protein findet sich in tierischen und pflanzlichen Nahrungsmitteln. Die Qualität der einzelnen Eiweißstoffe ist unterschiedlich, wobei tierisches Eiweiß wertvoller ist als pflanzliches. Man unterscheidet vollwertiges (meist tierisches) und nicht vollwertiges (meist pflanzliches) Eiweiß. Protein gerinnt beim Erhitzen und bei Einwirkung von Säure (Milchgerinnung).

Wo überall findet man Eiweiß?

Die wichtigsten tierischen und pflanzlichen Eiweißlieferanten (in den Klammern der Eiweißanteil in Gramm in je 100 Gramm des jeweiligen Nahrungsmittels):
Eiweiß vom Tier: Bündner Fleisch (39), Hühnerbrust (37), Magerkäse (37), Rehrücken (28,2), geräucherte Truthahnbrust (27), Emmentaler (27), Lachsschinken (25), Ochsenzunge (24,3), mageres Comed Beef (22), Beefsteakhack (22), geräucherter Schellfisch (21,2), Lammkotelett (21,1), Heilbutt (21), Kalbskopf (21), Kalbshaxe (20,3), Schweineleber (20,1), Kabeljau (19), Magerquark (17), Hüttenkäse (15), Joghurt (4,8), Vollmilch (3,1).

Eiweiß von Pflanzen: Hefe-Extrakt (42), Sojamehl (37), Erdnüsse (27), Linsen (24), gelbe Erbsen (22), weiße Bohnen (21), Mandeln (18), Walnüsse (15), Haferflocken (14), Nudeln (13), Graupen (10), Knäckebrot (10), Vollkornbrot (8), Weißbrot (8), Cornflakes (8), Reis (7), Spinat (2,5), grüne Bohnen (2,2), Kartoffeln (2).

Beispiele der biologischen Wertigkeit:

Protein aus dem Ei: 91 Prozent, aus der Milch: 74 Prozent, aus Käse: 72 Prozent, aus Rindfleisch: 70 Prozent, aus Reis: 68 Prozent, aus Weizenmehl: 41 Prozent, aus Gelatine: 22 Prozent.

An diesen Richtwerten kann man leicht erkennen, daß tierisches Eiweiß wertvoller ist als pflanzliches. Der Grund dafür: Die Eiweißzusammensetzung (Aminosäuren-Kombination) von tierischem Eiweiß ist der des menschlichen Körpers ähnlicher. Dazu kommt, daß wir mehr pflanzliches Eiweiß essen müssen als tierisches, um den gleichen Nähreffekt zu erzielen.

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