Petit Fours

Ergibt ca. 80 Stück

Biskuitmasse: 12 Eier, 125 g Butter oder Margarine, 125 g Mehl, 125 g Speisestärke, 150 g Marzipan-rohmasse, 250 g Zucker, 2 EL Rum.

Füllungen:
Grundcreme: 1/8 1 Schlagsahne, 3 Eigelb, 50 g Puder-zucker, 1 Prise Salz, 100 g weiche Butter,
25g Kokosfett.

Abwandlungen
Mokkacreme: 2 TL Instantkaffee, 1 EL Rum.

Vanillecreme: 2 Vanilleschoten, 2 EL Eierlikör.

Himmbeercreme: 50 g Puderzucker, 100 g Himbeeren (tiefgekühlt).

Schokoladencreme:
100 g halbbittere Kuvertüre.

Marzipan

Orangenmarzipan: 200 g Marzipanrohmasse, 3-4 EL Pfirsich- oder Aprikosenlikör, 1 EL dünn abgeriebene Schale einer unbehandelten Orange.

Pistazienmarzipan: 50 g Walnußkerne,
50 g Pistazienkerne, 150 g Marzipanrohmasse,
1 EL Zitronensaft, 3 EL braunen Rum.

Glasur:
800 g Puderzucker, 3 Eiweiß, 6 EL Zitronensaft,
50 g Kokosfett. Zum Färben: Lebensmittelfarbe (Gelb, Rot, Grün), Kakaopulver, Instantkaffee.

Spritzschokolade:
100 g halbbittere Kuvertüre.

Dekoration:
Kandierte Kirschen, Mokkabohnen, Pistazien, kandierte Veilchen und Früchte, Aprikosenkonfitüre, Kakaopulver.

Für die Biskuitmasse die Eier trennen. Butter oder Margarine bei milder Hitze schmelzen. Mehl und Speisestärke sieben. Marzipanrohmasse mit 80 g Zucker und Rum glatt verkneten, dann unter langsamer Zugabe des Eigelbs mit den Quirlen des Handrührers zu einer weißlichen Creme aufschlagen. Eiweiß mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Zuerst 1/3 des Eischnees unter die Eigelbmasse rühren, dann Mehl und Speisestärke, die lauwarme flüssige Butter oder Margarine unterheben und den restlichen Eischnee zum Schluß. Für Schokoladenbiskuit (bei einer Teilmenge) Kakao unterrühren.
Vier Backbleche mit Backtrennpapier belegen oder nacheinander backen. Jeweils 1/4 der Masse gleichmäßig auf die vorbereiteten Bleche streichen und im vorgeheizten Ofen bei 225 Grad (Gas 4) 6-7 Minuten auf der mittleren Einschubleiste backen. Bei Umluft können auch zwei Bleche gleichzeitig gebacken werden.
Die Teigplatte sofort mit dem Papier vom Blech ziehen, auskühlen lassen und das Papier abziehen. Mit einem Sägemesser den Rand abschneiden, so schneiden daß drei gleich breite Streifen entstehen.

Nun die Füllungen zubereiten. Für die Grundcreme die Schlagsahne in einen Topf geben und zum köcheln bringen. Eigelb, Puderzucker und Salz in einer Schüssel verrühren, einen Teil der leicht kochenden Sahne dazugeben und erneut verrühren. Anschließend mit einem Schneebesen unter ständigem Rühren in die heiße Sahne geben. Die Creme muß auf der Herdplatte gerührt werden, bis sie so eben anfängt zu kochen und eine leicht dickliche Konsistenz bekommen. Darf nicht kochen da sie sonst gerinnt!
Dann den Topf sofort in kaltes Wasserbad stellen und etwas mit dem Schneebesen weiterrühren. Creme ganz auskühlen lassen. Die völlig erkaltete Creme mit den weichen Butterstückchen mit den Quirlen des Handrührers aufschlagen. Direkt danach das aufgelöste lauwarme Kokosfett im dünnen Strahl langsam dazugeben und unterrühren.

Die Creme in vier gleich große Portionen teilen.
Für die Mokkacreme den Instantkaffee in Rum auflösen und unterrühren.
Für die Vanillecreme die Vanilleschote auskratzen, das Mark mit dem Eierlikör unterrühren.
Für die Himbeercreme die Himbeeren mit dem Puderzucker einkochen und durch ein Sieb streichen. Erkalten lassen und unterrühren.
Für die Schokoladencreme die gehackte Kuvertüre bei milder Hitze schmelzen lassen und anschließend unter die Creme rühren.
Für das Orangenmarzipan die Marzipanrohmasse mit Pfirsich- oder Aprikosenlikör und Orangenschale verkneten.
Für das Pistazienmarzipan die Walnuß- und Pistazienkerne durch die (Nuss-) Mühle drehen und mit der Marzipanrohmasse Zitronensaft und Rum verkneten. Jeden Biskuitstreifen nun abwechselnd mit Marzipan (mit dem Nudelholz auf etwas Puderzucker ausgerollt) und mit einer Sorte Creme füllen. Die einzelnen Platten zudem mit Aprikosenkonfitüre bestreichen und immer mit der Hautseite nach oben aufeinandersetzen. Die gefüllten Kuchenplatten eine Stunde in den Kühlschrank stellen.
Ein großes Brett drauflegen und evtl. mit Konservendosen o.ä. etwas beschweren. Die Streifen an allen Seiten wenn nötig gerade zuschneiden und der Länge nach teilen. Anschließend in Dreiecke, Rechtecke oder Rauten schneiden.

Für die Glasur den Puderzucker sieben, mit Eiweiß und Zitronensaft glattrühren. Das Kokosfett flüssig werden lassen, unter den Puderzucker rühren. Zum Färben aufteilen und beliebig mit Lebensmittelfarbe färben.
Jedes Stückchen auf eine Gabel setzen, in die Glasur tauchen bzw. durchziehen und wieder herausheben. Mit der Gabel leicht abklopfen und abtropfen lassen. Die Stücke am Gefäßrand abstreifen, auf ein Gitter setzen und antrocknen lassen.

Bevor die Zuckerglasur ganz trocken ist die Petit Fours lösen und vorsichtig auf ein mit Alufolie oder Klarsichtfolie belegtes Brett setzen.
Etwa 50 g Kuvertüre für die Verzierung im nicht zu warmen Wasserbad auflösen. In eine Spritztüte aus Pergament- oder Backpapier füllen und die Petit Fours damit dekorieren. Man sollte darauf achten das die Öffnung des Tütchens sehr fein ist.
Mit Mokkabohnen, Pistazien, kandierten Veilchen, geschälten Mandeln oder Nüssen verzieren.
Bis zum Verzehr kühl stellen.

Petit Fours / Druckversion

Tipp: Alle Abwandlungen der Creme bzw. des Marzipans können beliebig dem eigenen Geschmack angepasst und/oder zur Vereinfachung auch teilweise weggelassen werden.


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