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Panieren - Fleisch & Fisch

   
Beim Panieren bekommt das Fleisch (oder der Fisch) eine Hülle aus Mehl, Ei und feingeriebenen Semmelbröseln, ehe es in die Pfanne kommt. Diese Hülle sorgt dafür, daß das Ganze außen knusprig wird, dabei innen schonend gart und saftig bleibt. Deshalb müssen zum panieren vorgesehene Stücke in der Konsistenz zart sein und dürfen nicht zu dick geschnitten werden. Sonst bleiben sie innen roh, während die Hülle bereits (zu stark) gebräunt ist.
Paniertes Fleisch wird zuerst in aussreichen heißes Fett gelegt (etwa 180 °C) und anschließend bei mittlerer Temperatur weiter gebraten. Alle panierten Stücke vor dem Servieren gut abtropfen bzw. auf Küchenpapier legen.
 
 
Wiener Schnitzel

So wirds gemacht

Drei Schüsseln (oder Teller) bereitstellen: Eine mit Mehl, eine mit verquirltem Ei, eine mit fein geriebenen Semmelbröseln
Bratgut würzen und zuerst im Mehl wälzen, gut abschütteln
Nun durch das verklepperte Ei ziehen, daß es gleichmäßig davon umhüllt ist
In die Semmelbrösel drücken. Es muß von allen Seiten gleichmäßig paniert sein. Danach nicht mehr zu lange liegen lassen! Sonst wird die Panade feucht und klebt oder blättert beim Braten leicht ab
In reichlich Fett, fast schwimmend bei mittlerer Hitze braten. Erst wenden, wenn die Unterseite gebräunt ist. Muß im Normalfall nur einmal gewendet werden
Original Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch wird beim Braten leicht geschwenkt, bis die Panade Wellen bildet
Zum Schluß hin kann dem Bratfett zum verfeinern etwas Butter zugegeben werden
Vor dem Servieren gut abtropfen
Wird Gemüse paniert, sollte es vorher blanchiert werden
Panierdes mit einer Zitronenscheibe servieren

Schnitzel in Herzform

Was kann zum panieren verwendet werden?

Semmelbrösel bzw. Paniermehl
Weißbrotkrume (franz.: mie de pain)
Kokosraspel
Parmesan / geriebener Käse (z.B. für Piccata)
Sesamsaat
Grüner Reis

  Paniertes Fischfilet

Fisch panieren

Panieren ist eine gute Methode für alle zarten, fettarmen Fische/Fischfilets, da sie durch die Hülle aus Ei und Semmelbröseln zusammengehalten werden und saftig bleiben.
Den Fisch evtl. leicht mit Zitronensaft säuern, salzen und anschießend panieren.

 
Zubereitungsarten & Grundrezepte Richtig dünsten
Dünsten - Gemüse, Fleisch & Fisch
Schmoren - Schmorgerichte zubereiten
Panieren - Gemüse, Fleisch & Fisch
Fonds - Grundsaucen - Ausbackteig
Richtig würzen - Gewürzbeutel etc.
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