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Obstbranntwein-Herstelllung - Was darf
sich "Wasser" nennen?
Für Obstbranntweine gibt es nach deutschem Gesetz zwei
erlaubte Herstellungsverfahren. Das erste entspricht dem der Weinbrandherstellung:
Die reifen Früchte werden - ohne Zusatz von Zucker oder Alkohol - zum
Gären gebracht und danach destilliert (gebrannt). Hierbei erhitzt man
die vergorene Maische und fängt den Alkoholdampf auf. In einem zweiten
Brenngang wird der Feinbrand gewonnen. Das Geheimnis dieses Verfahrens
beruht darauf, daß die verschiedenen Aromastoffe sich beim Erhitzen
zu unterschiedlichen Zeitpunkten verflüchtigen. So kann der erfahrene
Destillateur also den fuselig und scharf schmeckenden Alkohol (Vor-
und Nachlauf) vom edlen, aromareinen Alkohol trennen. Nach diesem Verfahren
können theoretisch alle Früchte gebrannt werden. Aber nur ein Teil wird
in der Praxis so hergestellt. Vorgeschrieben ist die Herstellung von
Wasser bei allen Steinobstarten wie
Kirschen ( Kirschwasser),
Zwetschen, Mirabellen und Pflaumen, d. h. bei allen Früchten, die von
Natur aus soviel Zucker enthalten, daß sie sich nach der Gärung selbst
konservieren.
Obstgeist-Herstellung - Was darf sich "Geist"
nennen?
Nun ist es zwar theoretisch möglich, aus Himbeeren
und Brombeeren Wasser herzustellen,
man wird aber immer nur Himbeer- oder Brombeergeist bekommen, denn die
Beerenfrüchte haben derart wenig Zucker, daß bei der Vergärung nicht
genügend Alkohol entsteht. Um eine Flasche Himbeerwasser herzustellen,
bräuchte man wohl etwa 30 Kilo frische Früchte. Deshalb hat der
Gesetzgeber bei zuckerarmen Früchten die Herstellung von Geisten
erlaubt. Dabei werden die Früchte nicht vergoren, sondern mit reinem
Alkohol überzogen und anschließend destilliert. Zusätze von Zucker oder
aromatischen Stoffen sind verboten. Der Vorteil der Geist-Methode: Man
braucht weniger Früchte, und es entsteht ein Getränk, das sich mit den
Wässern messen kann. Oft begegnet man der Bezeichnung "Mirabellengeist".
Das ist eigentlich falsch, denn aus Mirabellen darf nur ein Wasser hergestellt
werden. Da aber die Bezeichnung Mirabellenwasser im Sprachgebrauch ungewohnt
ist, spricht man auch von Mirabell.
Das Gleiche gilt für Birnengeist. Auch für Birnen ist die Herstellung
nach der Geistmethode verboten.
Trinktemperatur & Gläser
Einfache Wässer und Obstler werden kalt getrunken,
edle Wässer und Geiste kühl, aber nicht zu kalt, damit sich das Aroma
entfalten kann. Einige Kenner servieren die edlen Klaren kalt, aber
in erwärmten Gläsern (vorher in heißes Wasser tauchen), andere servieren
sie umgekehrt ungekühlt, dafür aber in eisgekühlten, Gläsern (Gefrierfach).
Man trinkt Obstbrände im allgemeinen aus schmalen hohen Gläsern. Edle
Brände trinkt man aus Cognacschwenkern oder Tulpengläsern.
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