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Obstbranntweine

   
Von der Schlehe bis zur Mispel, von der Quitte bis zur Zwetschge, es gibt kaum eine Frucht auf der Welt, aus der man nicht schon einmal Schnaps gebrannt hat. Die Tradition der Obstbrennerei ist tief in der deutschen Geschichte verwurzelten. Dort, wo die Früchte wuchsen, wurden sie vergoren und zu Alkohol destilliert und auch getrunken. Diese bäuerliche, regionale Tradition ist noch heute zu spüren. So gibt es im Schwarzwald -der wichtigsten deutschen Obstbrennerregion- an die 20000 kleine und kleinste Brennereien, die größtenteils für den Eigenbedarf produzieren. Erst gegen Ende des 19. Jahrhunderts haben sich die ersten gewerblichen Brennereien von überregionaler Bedeutung entwickelt. Und erst seit dieser Zeit datieren die Bemühungen, zumindest für Deutschland gültige Qualitäts- und Herstellungsnormen zu entwickeln.
  Obstbranntwein


Obstbranntwein-Herstelllung - Was darf sich "Wasser" nennen?

Für Obstbranntweine gibt es nach deutschem Gesetz zwei erlaubte Herstellungsverfahren. Das erste entspricht dem der Weinbrandherstellung: Die reifen Früchte werden - ohne Zusatz von Zucker oder Alkohol - zum Gären gebracht und danach destilliert (gebrannt). Hierbei erhitzt man die vergorene Maische und fängt den Alkoholdampf auf. In einem zweiten Brenngang wird der Feinbrand gewonnen. Das Geheimnis dieses Verfahrens beruht darauf, daß die verschiedenen Aromastoffe sich beim Erhitzen zu unterschiedlichen Zeitpunkten verflüchtigen. So kann der erfahrene Destillateur also den fuselig und scharf schmeckenden Alkohol (Vor- und Nachlauf) vom edlen, aromareinen Alkohol trennen. Nach diesem Verfahren können theoretisch alle Früchte gebrannt werden. Aber nur ein Teil wird in der Praxis so hergestellt. Vorgeschrieben ist die Herstellung von Wasser bei allen Steinobstarten wie Kirschen (Kirschwasser), Zwetschen, Mirabellen und Pflaumen, d. h. bei allen Früchten, die von Natur aus soviel Zucker enthalten, daß sie sich nach der Gärung selbst konservieren.

Obstgeist-Herstellung - Was darf sich "Geist" nennen?

Nun ist es zwar theoretisch möglich, aus Himbeeren und Brombeeren Wasser herzustellen, man wird aber immer nur Himbeer- oder Brombeergeist bekommen, denn die Beerenfrüchte haben derart wenig Zucker, daß bei der Vergärung nicht genügend Alkohol entsteht. Um eine Flasche Himbeerwasser herzustellen, bräuchte man wohl etwa 30 Kilo frische Früchte. Deshalb hat der Gesetzgeber bei zuckerarmen Früchten die Herstellung von Geisten erlaubt. Dabei werden die Früchte nicht vergoren, sondern mit reinem Alkohol überzogen und anschließend destilliert. Zusätze von Zucker oder aromatischen Stoffen sind verboten. Der Vorteil der Geist-Methode: Man braucht weniger Früchte, und es entsteht ein Getränk, das sich mit den Wässern messen kann. Oft begegnet man der Bezeichnung "Mirabellengeist". Das ist eigentlich falsch, denn aus Mirabellen darf nur ein Wasser hergestellt werden. Da aber die Bezeichnung Mirabellenwasser im Sprachgebrauch ungewohnt ist, spricht man auch von Mirabell. Das Gleiche gilt für Birnengeist. Auch für Birnen ist die Herstellung nach der Geistmethode verboten.

Trinktemperatur & Gläser

Einfache Wässer und Obstler werden kalt getrunken, edle Wässer und Geiste kühl, aber nicht zu kalt, damit sich das Aroma entfalten kann. Einige Kenner servieren die edlen Klaren kalt, aber in erwärmten Gläsern (vorher in heißes Wasser tauchen), andere servieren sie umgekehrt ungekühlt, dafür aber in eisgekühlten, Gläsern (Gefrierfach). Man trinkt Obstbrände im allgemeinen aus schmalen hohen Gläsern. Edle Brände trinkt man aus Cognacschwenkern oder Tulpengläsern.

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