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Mayonnaise

   
Grundzutaten für eine Mayonnaise sind frische rohe Eigelbe und geschmacksneutrales Öl. Alle Zutaten sollten die selbe Temperatur haben um eine gute Emulsion sicher zu stellen.
Am einfachsten stellt man Mayonnaise mit einem Mixer oder mir einem Pürierstab in einem hohen Gefäß her. Entscheidend ist, daß man das Öl zunächst langsam, am besten tropfenweise hinzufügt. Im weiteren Verlauf kann man das Öl in einem dünnen Strahl zugeben. Bei Zugabe von zu viel Öl wird die Emulsion instabil und gerinnt möglicherweise. Deshalb muß die Mayonnaise wenn sie zu fest wird mit etwas Wasser verdünnt werden.
  Mayonnaise Löffel

Der neutrale Grundgeschmack der Mayonnaise verträgt sich gut mit vielen Würzzutaten wie z.B. Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch, Senf, Curry, Paprika, Ketchup, Chili, Cayenne, Tabasco, Meerrettich, Kapern, Sherry, Cognac.

Mayonnaise - Grundrezept

2 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Zitronensaft/oder Essig, 1 TL mittelscharfer Senf, 1/4l Öl.

Eigelb mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl zuerst tropfenweise, dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugießen. Evtl. mit etwas Wasser verdünnen.
Wenn keine Emulsion zustande kam, sollte am besten mit einem frischen Eigelb noch mal begonnen werden. Darauf achten das alle Zutaten temperiert sind.

Die wichtigsten Ableitungen
Remouladensauce
Sauce tartare
Cocktailsauce
Knoblauchmayonnaise (Aioli)
Zitronen-Mayonnaise
Thousand Island Dressing

Cocktailsauce

2 Teile Mayonnaise, 1 Teil Ketchup, etwas Cognac/Weinbrand, Msp. Meerrettich, evtl. etwas Worcestershiresauce. Alles gut verrühren. Paßt gut zu Fondue, Geflügelsalat, kalten Krustentieren (Shrimpscocktail) und Fisch.

Thousand Island Dressing

3 Teile Mayonnaise, 1 Teil Ketchup, fein gehackte Oliven, fein gehackte Mixed Pickles, etwas Zitronensaft, Tabasco. Alles gut verrühren und mit einem Schuß Tabasco oder Chilipulver abschmecken. Die Schärfe darf aber nicht vorschmecken.

Druckversion Mayonnaise - Grundrezept

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