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Der neutrale Grundgeschmack der Mayonnaise verträgt
sich gut mit vielen Würzzutaten wie z.B. Kräuter, Zwiebeln, Knoblauch,
Senf, Curry, Paprika, Ketchup, Chili, Cayenne, Tabasco, Meerrettich,
Kapern, Sherry, Cognac.
Mayonnaise - Grundrezept
2 Eigelb, Salz, Pfeffer aus der Mühle, 1 EL Zitronensaft/oder Essig,
1 TL mittelscharfer Senf, 1/4l Öl.
Eigelb mit Essig, Senf, Salz und Pfeffer verrühren. Das Öl zuerst tropfenweise,
dann in dünnem Strahl unter ständigem Rühren zugießen. Evtl. mit etwas
Wasser verdünnen.
Wenn keine Emulsion zustande kam, sollte am besten mit einem frischen
Eigelb noch mal begonnen werden. Darauf achten das alle Zutaten temperiert
sind.
Die wichtigsten Ableitungen
 Remouladensauce
Sauce tartare
Cocktailsauce
Knoblauchmayonnaise
(Aioli)
Zitronen-Mayonnaise
Thousand Island
Dressing
Cocktailsauce
2 Teile Mayonnaise, 1 Teil Ketchup, etwas Cognac/Weinbrand, Msp. Meerrettich,
evtl. etwas Worcestershiresauce. Alles gut verrühren. Paßt
gut zu Fondue, Geflügelsalat, kalten Krustentieren (Shrimpscocktail)
und Fisch.
Thousand Island Dressing
3 Teile Mayonnaise, 1 Teil Ketchup, fein gehackte Oliven, fein gehackte
Mixed Pickles, etwas Zitronensaft, Tabasco. Alles gut verrühren
und mit einem Schuß Tabasco oder Chilipulver abschmecken. Die
Schärfe darf aber nicht vorschmecken.
Mayonnaise
- Grundrezept
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