ExQuisine.de

Kaviar / Caviar

   
Der Inbegriff des kulinarischen Luxus, kann theoretisch aus jedem eßbaren Fisch gewonnen werden. Als der echte Kaviar, welcher gelegentlich auch als "schwarzes Gold" bezeichnet wird, gilt allerdings der Rogen des Stör. Visuell erkennbar an seiner nicht einheitlich schwarzen, sondern unregelmäßig dunkelgrauen Färbung, prall und mit einer hauchdünnen Haut versehen. Kaviar wird von drei Störarten gewonnen, nämlich von Beluga-, Osietra- und Sevruga-Stör. Auch der Preis gliedert sich in dieser Reihenfolge, wobei Beluga-Kaviar am teuersten ist. Die feinsten Qualitäten tragen die Bezeichnung "Malossol", was soviel wie "mild gesalzen" bedeutet.
Neben dem "echten" - welches übrigens der einzige ist der auf Speisekarten mit 'Kaviar' bezeichnet werden darf - gibt es noch Kaviar von anderen Fischarten. Besonders fein ist hierbei der Keta-Kaviar, der Forellenkaviar und der Maränenkaviar. Preiswert und vom äußeren dem echten Kaviar am ähnlichsten ist der Rogen des Seehasen, der sogenannte "deutsche Kaviar".
Die ideale Lagertemperatur für frischen Kaviar liegt bei -2°C. Keinesfalls darf er unter -2°C gelagert werden.. Kaviar ist gesalzene Frischware und wird üblicherweise in Dosen verpackt. Bei idealer Lagerung ist frischer Kaviar sechs Wochen und mehr haltbar. Im Einzelhandel hat sich meist pasteurisierte Glasware durchgesetzt.
 
Kaviar / Dose
 
Caviar / Glas
 
Kaviar

 
Kaviar sollte immer:

Eiskalt gegessen werden, denn Wärme macht ihn fischig im Geschmack.
Nie mit Silber (-Löffel) in Berührung kommen, weil er dann oxydiert und fischig schmeckt. Mit Löffel aus Perlmutt oder Horn serviert werden.

Kaviar ist nicht nur eine Delikatesse, sondern auch gesund:
In 100 g stecken 25 bis 30 g Eiweiß, ein hoher Anteil essentieller Aminosäuren, ca. 16 g mehrfach ungesättigte Fettsäuren, 6 g Mineralstoffe (vor allem Kalzium, Kalium, Phosphor, Mangan und Kobalt) und viele Vitamine (vor allem A und D).
Zuchtkaviar ist ein Produkt, dessen Entwicklung und Verbreitung in den letzten Jahren stark zugenommen hat und auch in Deutschland hergestellt wird. In speziellen Aquakultur-Zuchtanlagen mit geschlossenen Wasserkreisläufen wird ein Stör gezüchtet, dessen Kaviar in Konsistenz und Geschmack mit dem von wildem Stör vergleichbar ist.

Blinis mit Kaviar und Räucherlachs

Für ca. 30 Blinis:

150 g mittelfein gemahlene Buchweizengrütze, 200 ml Wasser, 100 g Mehl, 20 g frische Hefe, 1/41 Milch, 1 Ei, 50 g Butter, etwas Salz, Butterschmalz zum ausbacken.

Buchweizengrütze in trockener Pfanne goldbraun rösten, mit Wasser ablöschen, verrühren und kalt werden lassen. Mit Mehl vermischen und in eine Schüssel geben. In die Mitte eine Mulde drücken, Hefe hineinbröseln, mit wenig Zucker bestreuen, 2-3 EL lauwarme Milch zugeben. Mit etwas von der Mehlmischung verrühren. Ein Tuch darüberlegen, warm stellen und den Vorteig ungefähr 20 Minuten gehen lassen.
Dann die restliche Milch, Ei, geschmolzene Butter und etwas Salz zugeben. Alles gut verrühren, bis der Teig geschmeidig ist. Dann 2-3 Stunden gehen lassen. Butterschmalz in einer Pfanne erhitzen, darin kleine, nicht zu dünne Blini backen. Anschließend auf Küchenpapier abtropfen lassen.
Mit geräucherten Lachsscheiben, Creme Crème fraîche und Kaviar servieren.

Druckversion Blinis / Druckversion

Tipp: Wenn es schneller gehen soll, kann Kaviar auch mit kross gebratenen Kartoffelröstis oder auf Toast serviert werden.

Klassisch wird zu Kaviar Champagner oder Wodka gereicht. Es paßt natürlich auch trockener Weißwein oder Krimskoje.

Seitenanfang
Feine Rezepte
ExQuisine.de - Kaviar
 © 2005 Cuisine deluxe
 
Food Poster