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In Tanks oder künstlichen Gräben werden
die Kaffeekirschen mit Wasser von groben Verunreinigungen und anschließend
maschinell vom Fruchtfleisch befreit. Die Pergamenthaut der Bohnen darf
dabei nicht beschädigt werden, weil die an der Haut haftenden Frucht-fleischreste
anschließend in Tanks vergoren werden. So lassen ich die Reste besser
entfernen. Erst nach dem zweiten Waschen und Trocknen werden Pergament-
und Silberhaut entfernt. Reste des Silberhäutchens haften oft noch in
der Kerbe der Bohnen oder schwimmen als helle Teilchen im ungefiltert
aufgebrühten Kaffee. Daran kann man erkennen, daß der Rohkaffee naß
aufbereitet wurde. Nach beiden Verfahren werden die Kaffee-bohnen maschinell
nach Größen sortiert.
Rösten
Das Rösten verleiht dem Kaffee seine braune Farbe und
das beliebte Aroma. Es geschieht in geschlossenen Trommeln bei Temperaturen
zwischen 200 und 300 Grad. Dabei verdampft fast das ganze Wasser aus
den Bohnen, die Zellen springen auf und es entfalten sich Röst-, Bitter-
und Farbstoffe.
Röststufen: Von Helle Röstung bis Espresso-Röstung
Mischen
Standardmischungen werden aus verschiedenen Sorten
komponiert. In den Probeküchen, der Röstereien, experimentieren die
professionellen Kaffeetester so lange, bis sie sich an den Geschmack
herangetastet haben, den die Käufer erwarten. Auf diese Weise sollen
(trotz der Schwankungen beim Naturprodukt) gleichbleibender Geschmack
und gute Qualität sichergestellt werden. Die Auswahl der Sorten beim
Mischen und das Röstverfahren entscheiden darüber, ob der Kaffee kräftigen
Mocca-Geschmack oder mildes Aroma hat.
Kaffeesorten
Entkoffeinierter Kaffee
ist nicht komplett koffeinfrei, obwohl den Bohnen der größte Teil des
Koffeins entzogen wird. Der Koffeingehalt sinkt von 1,6 % auf 0,1 %.
Das ist die gesetzliche Höchstmenge für entkoffeinierten Kaffee.
Magenschonender Kaffee
wird unter erhöhtem Druck hergestellt. Hierbei werden den Bohnen mit
Wasserdampf Reiz- und Bitterstoffe entzogen, die bei empfindlichen Menschen
Beschwerden an Magen, Leber oder Galle hervorrufen könnten. Dieser Kaffee
ist nicht nur bekömmlicher, er ist auch vollwertig in seiner belebenden
Wirkung, denn das Koffein bleibt erhalten.
Instantkaffee wurde
in der Kaffeeschwemme der dreißiger Jahre des 20. Jahrhunderts populär.
Brasilien und andere Anbauländer sahen sich nach neuen Märkten
für ihre Überproduktion um, und der Instantkaffee kam ins Geschäft.
Erfunden wurde er bereits 1909 vom englischen Chemiker G. Washington,
der in Guatemala lebte.
Espresso ist ein starker
schwarzer und leicht bitter schmeckender Kaffee, der normaler-weise
in kleinen Tassen serviert wird. Trotzdem gilt Espresso als eher magenfreundlich.
Das ist auf die spezielle Röstung der Bohnen und die besondere Zubereitungsart
zurückzuführen, denn in den Espresso-Maschinen wird das heiße Wasser
mit großem Druck durch das Kaffeemehl gepreßt.
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