Kaffee / Verarbeitung |
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Die Güte des Rohkaffees hängt nicht zulezt vom sorgfältigen
Entfernen des Fruchtfleisches ab. Dafür gibt es zwei Methoden. Die trockene
und die nasse Aufbereitung.
Das einfachere und Ursprüngliche Verfahren ist die trockene Aufbereitung. Das Frucht- fleisch der Kaffeekirsche trocknet so lange in der Sonne, bis es leicht entfernt werden kann. Die Kaffeebohnen werden in Schälmaschinen von der Pergament- und Silberhaut befreit und anschließend sorgfältig gereinigt. So erhält man den ungewaschenen Rohkaffee. Die Herstellung des gewaschenen Rohkaffees ist aufwendiger und teurer. Diese Methode wird hauptsächlich für die hochwertigen Arabica-Kaffees, z. B. aus Mittelamerika, angewandt. |
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In Tanks oder künstlichen Gräben werden die Kaffeekirschen mit Wasser von groben Verunreinigungen und anschließend maschinell vom Fruchtfleisch befreit. Die Pergamenthaut der Bohnen darf dabei nicht beschädigt werden, weil die an der Haut haftenden Frucht-fleischreste anschließend in Tanks vergoren werden. So lassen ich die Reste besser entfernen. Erst nach dem zweiten Waschen und Trocknen werden Pergament- und Silberhaut entfernt. Reste des Silberhäutchens haften oft noch in der Kerbe der Bohnen oder schwimmen als helle Teilchen im ungefiltert aufgebrühten Kaffee. Daran kann man erkennen, daß der Rohkaffee naß aufbereitet wurde. Nach beiden Verfahren werden die Kaffee-bohnen maschinell nach Größen sortiert. Rösten Das Rösten verleiht dem Kaffee seine braune Farbe und das beliebte Aroma. Es geschieht in geschlossenen Trommeln bei Temperaturen zwischen 200 und 300 Grad. Dabei verdampft fast das ganze Wasser aus den Bohnen, die Zellen springen auf und es entfalten sich Röst-, Bitter- und Farbstoffe.
Mischen Standardmischungen werden aus verschiedenen Sorten
komponiert. In den Probeküchen, der Röstereien, experimentieren die
professionellen Kaffeetester so lange, bis sie sich an den Geschmack
herangetastet haben, den die Käufer erwarten. Auf diese Weise sollen
(trotz der Schwankungen beim Naturprodukt) gleichbleibender Geschmack
und gute Qualität sichergestellt werden. Die Auswahl der Sorten beim
Mischen und das Röstverfahren entscheiden darüber, ob der Kaffee kräftigen
Mocca-Geschmack oder mildes Aroma hat. Kaffee & Kaffeespezialitäten |
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