Japanische Kochmesser

Abhängig von den einzelnen Herstellern, unterscheiden sich japanische Kochmesser in ihrer Material-beschaffenheit im Vergleich zu europäischen bzw. deutschen Kochmessern wesentlich. Aber auch bei den namhaften japanischen Messer-Manufakturen selbst, gibt es nochmals marginale Unterschiede.
So umfaßt das Angebot industriell wie auch handgefertigte Messer in entsprechenden Preis- und Qualitätsstufen.
Anders als in Deutschland, werden japanische Messer der gehobenen Preisklasse nicht ausschließlich aus Edelstahl hergestellt. Edelstahl hat den Vorteil nicht zu rosten und kann somit im Verbund mit Lebensmittel problemlos eingesetzt werden.

In Deutschland beliebt wurde das japanische Messer mit dem Sushi-Trend und dieser Beliebtheitsgrad steigt nun auch außerhalb der Profiküche.
Sogenannte "Sashimi"-Messer haben einen einseitigen Schliff und sind dadurch eigentlich nur für Rechtshänder geeignet. Sie eignen sich, wie japanische Messer im allgemeinen, besonders gut zur Bearbeitung von rohem Fisch, welcher fangfrisch zum Zubereiten von Sushi Verwendung findet und oft (Hauch-) Dünn geschnitten wird.
Bei "Damaszener-Messer" sind die Klingen aus einem speziellen Carbon-Stahl, welcher mehrlagig geschmiedet und eisgehärtet wird. Dadurch ist die Schneide noch schärfer und behält länger ihre Schärfe. Leicht erkennbar sind Damaszener-Messer an Ihrem "Muster" auf beiden Seiten der Klinge. Dieses Muster entsteht durch das Falten des mehrlagigen Stahls.

Global Messer wurden 1985 von Komin Yamada, einem japanischen Designer entworfen. Er hatte es sich zur Aufgabe gemacht, ein Messer zu entwickeln, das wirklich neu und Revolutionär sein sollte und verwendete dazu nur die besten Ausgangsmaterialien.
Global Messer sind extrem scharf und haben den typischen Japanschliff, also einen spitzen Winkel statt einer bauchigen Form. Klinge und Griffschalen bestehen aus bestem rostfreiem Stahl. Der Griff ist wie auch bei anderen japanischen Kochmessern etwas dünner gearbeitet als man es von deutschen (Profi-) Messern gewohnt ist. Dabei sind sie insgesamt etwas leichter da auch die Schneide dünner und weniger konisch ist.