Eintöpfe und Suppen sind tief in
der deutschen Küche verwurzelt. Ein gutes Beispiel ist die klassische
Hochzeitssuppe, die vor allem in Süddeutschland sehr beliebt
ist. Verschiedene Leckerbissen müssen in der Suppe schwimmen,
wenn es eine wahrhaftige Hochzeitssuppe sein soll.
Die Einlagen unterscheiden sich zwar regional, doch stellen sie
sich meist in folgender Weise zusammen:
Markklößchen, Brätklößchen, Flädle, Eierstich und gekochtes
Rindfleisch, fein gewürfelt. Grießklößchen oder feine Leberspätzle
kommen auch gelegentlich zum Einsatz.
Eine kräftige klare Fleischbrühe dient
als Basis, und obendrauf, darf nach bayrischer wie auch nach schwäbischer
Art, gerne fein geschnittener Schnittlauch schwimmen. Zu viele
Fettaugen sind nicht erwünscht.
Suppeneinlagen
Flädle
Fleischklößchen
Eierstich
Markklößchen
Grießklößchen
Leberspätzle
Ochsenmarkscheiben
Flädle (Pfannkuchenstreifen)
Der Teig wird aus 100 g Mehl, zwei Eiern, 100 g Milch, Salz
und feingeschnittenem Schnittlauch oder gehackter Petersilie
angerührt und in der Pfanne so dünn wie möglich ausgebacken.
Dann rollt man die fertigen Flädle auf und schneidet sie
in feine Streifen.
Fleischklößchen / Brätklößchen
Diese Fleischklößchen entstehen aus 250g durchgedrehtem
Kalbfleisch, Salz, Pfeffer, Muskat einem Ei und etwas Semmelbrösel.
Die Zutaten werden gründlich vermischt und abgeschmeckt.
Die Masse sticht man in der Hand mit einem angefeuchteten
Teelöffel zu kleinen Klößchen ab und gibt sie direkt
in kochendes Salzwasser.
Wenn die Klößchen etwa 2 Minuten an der Oberfläche schwimmen
sind sie gar und können in kaltem Wasser abgeschreckt werden.
Eierstich
3 Eier mit 100 ml Milch oder Sahne, Salz und Muskat verquirlen
und in eine gefettete hohe Glas- oder Porzellanschüssel
oder eine Form gießen.
Im heißen Wasserbad garen bis die Masse komplett gestockt
ist. Eierstich stürzen, erkalten lassen und anschließend
in Würfel schneiden.
Markklößchen
120 g Rindermark durchdrehen (oder durchpressen), 250 g
Weißbrotkrümel (Mie de Pain), 50 g Speisestärke, gehackte
Petersilie, 1-2 Eier, Salz, Pfeffer und Muskatnuss untermengen.
Ist die Masse zu feucht, noch etwas mehr Mie de Pain oder
Speisestärke verwenden.
Ein Probe-Klößchen garen. Aus der Masse kleine, runde
Klößchen formen und in Salzwasser bei leichter Hitze garen.
In kaltem Wasser abschrecken.
Leberspätzle
Für Leberspätzle braucht man 100 g Mehl, 1 Ei, Salz, etwas
Wasser und 100 g durchgedrehte Rinderleber.
Die Masse wird in einer Schüssel gut vermischt, mit Majoran,
Pfeffer und Muskat gewürzt. Etwas Petersilie wird feingehackt
hinzugefügt.
Es muss ein glatter fester Teig entstehen, der durch eine
Spätzlepresse in kochendes Salzwasser gedrückt wird. Die
Spätzle müssen garen bis sie an der Oberfläche schwimmen.
Der Teig kann natürlich auch vom Brett geschabt werden.
In kaltem Wasser abschrecken.
Ochsenmarkscheiben
Ochsenmark wird
gut gewässert und mit einem Messer in möglichst dünne
Scheiben geschnitten. Diese werden kurz vor dem Anrichten
in kochendem Wasser blanchiert, gut abgetropft und dann
direkt in die fertige Suppe gegeben.
Ochsenmark ist eine klassische Suppeneinlage, die heute
aufgrund des hohen Fettgehalts nur noch selten zum Einsatz
kommt.
Alle Rezepte ergebenen zusammen die Einlage für etwa 25
Portionen.
Die ganze Vielfalt der französischen (Küchen-) Fachbegriffe wird auch in der deutschen Profiküche nicht konsequent genutzt. Dennoch findet man, neben den gängigen Bezeichnungen, seltene Verwendungen auf Speisekarten und in französisch orientierten Kochbüchern wieder.