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Warme Grundsaucen

   
Sauce Hollandaise

4 Eigelbe, 4 EL Weißwein, etwas Wasser, Pfeffer, Salz, etwa 1 EL Zitronensaft, 80 bis 125 g flüssige Butter.

Die Butter bei sanfter Hitze zerlassen, ohne sie zu bräunen. Den evtl. entstehenden Schaum aus Molke-Eiweiß abschöpfen. Die Molke ruhig mitverwenden, denn dadurch bekommt die Hollandaise einen kräftigeren Buttergeschmack.

 
Spargel mit Sauce Hollandaise
Weißwein, Eigelbe, Zitronensaft, Salz und Pfeffer über einem heißen Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme schlagen. Anschließend an einer warmen Stelle, die temperierte Butter (etwa 50 C°) langsam und gleichmäßig (mit dem Schneebesen) unterrühren. Eimasse und Butter sollten ungefähr gleiche Temperatur haben das die Sauce stabil wird und nicht gerinnt. Wird die Sauce dabei zu dick, noch einige Spritzer Weißwein zugeben. Noch mal abschmecken und bei etwa gleicher Temperatur warm halten.

Tipp: Falls die Sauce mal gerinnt, einfach noch mal etwas Eimasse aufschlagen und das Ganze diesmal langsamer unterrühren. Sauce Hollandaise eignet sich auch gut zum gratinieren. Ursprünglich wird zur Herstellung von Sc. Hollandaise eine Reduktion verwendet (wie bei Sauce Béarnaise aber mit Lorbeer anstelle von Estragon).

Druckversion Sauce Hollandaise

Abwandlungen auf der Basis von Sauce Hollandaise

Sauce Mousselin: Vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben
Sauce Maltaise: Saft von Blutorangen (anstelle von Wasser), abgeriebene Orangenschale
Sauce Noisette: Mit Nußbutter (gebräunte Butter -> Beurre Noisette) herstellen
Krebssauce: Einen Teil der Butter durch Krebsbutter ersetzen

Sauce Béarnaise

Sauce Béarnaise wird wie die Sauce Hollandaise nur mit Eiern und Butter gebunden.
Wichtigster Bestandteil ist ein Extrakt (Reduktion), dass aus Wein, Essig, Schalotten, Pfefferkörnern und Estragon gekocht wird.
Mit dieser Reduktion wird die Eimasse aufgeschlagen,
sie gibt der Sauce Béarnaise ihren unverwechselbaren Geschmack.
Sauce Béarnaise
 
Sauce Béarnaise

5 Schalotten, 2 EL gehackter Estragon; frisch (halbe Menge getrocknet), 1 TL weiße Pfefferkörner, 6 EL Estragonessig, 1/81 Weißwein (trocken), 200 g Butter, 4 Eigelbe, Salz, 1 Prise Zucker.

Die Schalotten schälen und würfeln, zusammen mit einem Eßlöffel gehackdem Estragon, Pfefferkörnern, Essig und Weißwein zum Kochen bringen und im offenen Topf langsam auskochen. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa vier Eßlöffel reduziert ist. Durch ein feines Sieb passieren. Inzwischen die Butter in einem zweiten Topf schmelzen lassen evtl. abschäumen.
Weißwein, Eigelbe, Reduktion, Salz und Pfeffer über einem heißen Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme schlagen. Anschließend an einer warmen Stelle, die temperierte Butter (etwa 50 C°) langsam und gleichmäßig (mit dem Schneebesen) unterrühren. Eimasse und Butter sollten ungefähr gleiche Temperatur haben das die Sauce stabil wird und nicht gerinnt. Wird die Sauce dabei zu dick, noch einige Spritzer Weißwein zugeben. Noch mal abschmecken und bei gleicher Temperatur warm halten.
Die Sauce zu Steaks, Roastbeef, Fisch, Eiergerichten oder Gemüsegerichten servieren.

Druckversion Sauce Béarnaise
 
Bechamel-Sauce

80 g Zwiebeln; fein gehackt, 80 g Butter, 80 g Mehl, 1200 ml Milch, Salz, Pfeffer, halbes Lorbeerblatt, Muskatnuß, evtl. 100g fein geschnittene Selleriewürfel.

Zwiebel (und Sellerie) in der Butter andünsten. Darf keine Farbe annehmen. Mehl zugebend und klumpenfrei verrühren.
Die Milch kochend heiß zur erkalteten Mehlschwitze geben und unter ständigem Rühren erneut zum kochen bringen. Gewürze zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Durch ein feines Sieb passieren.

Abwandlungen auf der Basis von Sauce Bechamel

Sauce Homard: Hummerextrakt (Krebsbutter), Sahne
Sauce Mornay: Käsesauce (zum überbacken), Käse, Sahne, Eigelb
Meerretichsauce: Meerrettich, Sahne
Kräutersauce: Kräuter, Zitronensaft, Sahne

Druckversion Bechamel-Sauce
 

Velouté vom Kalb

100 g Zwiebeln; fein gehackt, 60 g Butter, 60 g Mehl, 1 l Kalbsfond, 200 ml Sahne, Salz, Pfeffer, halbes Lorbeerblatt, Muskatnuß, evtl. 100g fein geschnittene Selleriewürfel.

Zwiebel (und Sellerie) in der Butter andünsten. Darf keine Farbe annehmen. Mehl zugeben und klumpenfrei verrühren. Die Fond kochend heiß zur erkalteten Mehlschwitze geben und unter ständigem Rühren erneut zum kochen bringen.
Sahne zugeben, würzen und etwa 20 min. köcheln lassen. Lorbeerblatt entnehmen und mit dem Mixstab pürieren. Durch ein feines Sieb passieren.

Weiße Grundsaucen auf Velouté-Basis

Velouté de veau: Weiße Grundsauce vom Kalb
Velouté de volaille: Geflügelgrundsauce (Geflügelfond)
Velouté de poisson: Fischgrundsauce (Fischfond)

Druckversion Velouté

 
Zubereitungsarten & Grundrezepte Richtig panieren
Dünsten - Gemüse, Fleisch & Fisch
Schmoren - Schmorgerichte zubereiten
Panieren - Gemüse, Fleisch & Fisch
Fonds - Grundsaucen - Ausbackteig
Richtig würzen - Gewürzbeutel etc.
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