Warme Grundsaucen

Weißwein, Eigelbe, Zitronensaft, Salz und Pfeffer über einem heißen Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme schlagen. Anschließend an einer warmen Stelle, die temperierte Butter (etwa 50 C°) langsam und gleichmäßig (mit dem Schneebesen) unterrühren. Eimasse und Butter sollten ungefähr gleiche Temperatur haben das die Sauce stabil wird und nicht gerinnt. Wird die Sauce dabei zu dick, noch einige Spritzer Weißwein zugeben. Noch mal abschmecken und bei etwa gleicher Temperatur warm halten.

Tipp: Falls die Sauce mal gerinnt, einfach noch mal etwas Eimasse aufschlagen und das Ganze diesmal langsamer unterrühren. Sauce Hollandaise eignet sich auch gut zum gratinieren. Ursprünglich wird zur Herstellung von Sc. Hollandaise eine Reduktion verwendet (wie bei Sauce Béarnaise aber mit Lorbeer anstelle von Estragon).

Sauce Hollandaise

Abwandlungen auf der Basis von Sauce Hollandaise

Sauce Mousselin: Vor dem Servieren geschlagene Sahne unterheben
Sauce Maltaise: Saft von Blutorangen (anstelle von Wasser), abgeriebene Orangenschale
Sauce Noisette: Mit Nußbutter (gebräunte Butter -> Beurre Noisette) herstellen
Krebssauce: Einen Teil der Butter durch Krebsbutter ersetzen

Sauce Béarnaise

5 Schalotten, 2 EL gehackter Estragon; frisch (halbe Menge getrocknet), 1 TL weiße Pfefferkörner, 6 EL Estragonessig, 1/81 Weißwein (trocken), 200 g Butter, 4 Eigelbe, Salz, 1 Prise Zucker.

Die Schalotten schälen und würfeln, zusammen mit einem Eßlöffel gehackdem Estragon, Pfefferkörnern, Essig und Weißwein zum Kochen bringen und im offenen Topf langsam auskochen. So lange kochen lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa vier Eßlöffel reduziert ist. Durch ein feines Sieb passieren. Inzwischen die Butter in einem zweiten Topf schmelzen lassen evtl. abschäumen.
Weißwein, Eigelbe, Reduktion, Salz und Pfeffer über einem heißen Wasserbad zu einer dickschaumigen Creme schlagen. Anschließend an einer warmen Stelle, die temperierte Butter (etwa 50 C°) langsam und gleichmäßig (mit dem Schneebesen) unterrühren. Eimasse und Butter sollten ungefähr gleiche Temperatur haben das die Sauce stabil wird und nicht gerinnt. Wird die Sauce dabei zu dick, noch einige Spritzer Weißwein zugeben. Noch mal abschmecken und bei gleicher Temperatur warm halten.
Die Sauce zu Steaks, Roastbeef, Fisch, Eiergerichten oder Gemüsegerichten servieren.

Sauce Béarnaise

Bechamel-Sauce

80 g Zwiebeln; fein gehackt, 80 g Butter, 80 g Mehl, 1200 ml Milch, Salz, Pfeffer, halbes Lorbeerblatt, Muskatnuß, evtl. 100g fein geschnittene Selleriewürfel.

Zwiebel (und Sellerie) in der Butter andünsten. Darf keine Farbe annehmen. Mehl zugebend und klumpenfrei verrühren.
Die Milch kochend heiß zur erkalteten Mehlschwitze geben und unter ständigem Rühren erneut zum kochen bringen. Gewürze zugeben und etwa 10 Minuten köcheln lassen. Gelegentlich umrühren. Durch ein feines Sieb passieren.

Abwandlungen auf der Basis von Sauce Bechamel

Sauce Homard: Hummerextrakt (Krebsbutter), Sahne
Sauce Mornay: Käsesauce (zum überbacken), Käse, Sahne, Eigelb
Meerretichsauce: Meerrettich, Sahne
Kräutersauce: Kräuter, Zitronensaft, Sahne

Bechamel-Sauce