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Beim Gelierzucker sind Pektine und Fruchtzucker an
das Zuckerkristall gebunden. Im Grundrezept werden auf 1 kg Früchte
1 kg Gelierzucker gerechnet. Ein einfaches Rezept, bei dem jedoch der
unterschiedliche Pektingehalt der einzelnen Obstsorten nicht berücksichtigt
ist. Darum gibt es beim Umgang mit Gelierzucker am ehesten mal Pannen
wie z. B. eine nicht festgewordene Marmelade.
Tipp: Bei pektinarmen Früchten
nach der angegebenen Kochzeit eine Gelierprobe machen. Die Marmelade,
falls nötig, ein paar Minuten länger kochen.
Gelierpulver enthalten Pektin, Traubenzucker, Fruchtsäure. Die Rezepte
sind genau auf den unterschiedlichen Pektin- und Fruchtsäuregehalt der
jeweiligen Früchte abgestimmt.
Bei flüssigem Geliermittel wird die Fruchtsäure extra in Form von
kristallisierter Zitronensäure zugefügt. Diese Geliermittel sind
genau auf die einzelnen Obstsorten abgestimmt. Bei säurearmen Früchten
muß man die Kochzeit evtl. um eine Minute verlängern.
Zuckersparende Gelierpulver enthalten ebenfalls Zitronensäure, sind
aber etwas anders zusammengesetzt als die anderen Gelierhilfen. Der
Zucker kann gegen Fruchtzucker oder Sorbit ausgetauscht werden. Durch
die niedrigere Trockensubstanz und den geringeren Zuckergehalt sind
diese Marmeladen anfälliger gegen Austrocknen. Darum am besten immer
in Twist-off-Gläser füllen, die Gläser sofort zu verschließen und für
fünf Minuten auf den Kopf stellen, damit sie völlig keimfrei werden.
Angebrochene Gläser müssen im Kühlschrank aufbewahrt und sollten umgehend
verbraucht werden.
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