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Gelierhilfen richtig verwenden

   
Die verschiedenen Gelierhilfen sind alle auf der Basis von natürlichem Apfelpektin hergestellt. Pektine sind natürliche Quellstoffe, die beim Kochen aufquellen und Saft oder Fruchtmasse zum Gelieren bringen. Allerdings klappt das nur zuverlässig, wenn gleichzeitig eine gewisse Menge an Fruchtsäure und Zucker vorhanden ist.
Viel Pektine und Fruchtsäuren enthalten z.B. Johannis- beeren, Apfel, Quitten und grüne Stachelbeeren, nur wenig Himbeeren, Erdbeeren, Kirschen. Pektingehalt und Fruchtsäure vermindern sich beim Reifeprozeß.
Durch Zugabe von Gelierhilfen und Fruchtsäure lassen sich ohne langes Kochen Marmeladen, Konfitüren und Gelees auch aus Früchten herstellen, die nur wenig oder gar keine Pektine haben.
  Erdbeermarmelade

Beim Gelierzucker sind Pektine und Fruchtzucker an das Zuckerkristall gebunden. Im Grundrezept werden auf 1 kg Früchte 1 kg Gelierzucker gerechnet. Ein einfaches Rezept, bei dem jedoch der unterschiedliche Pektingehalt der einzelnen Obstsorten nicht berücksichtigt ist. Darum gibt es beim Umgang mit Gelierzucker am ehesten mal Pannen wie z. B. eine nicht festgewordene Marmelade.
Tipp: Bei pektinarmen Früchten nach der angegebenen Kochzeit eine Gelierprobe machen. Die Marmelade, falls nötig, ein paar Minuten länger kochen.
Gelierpulver enthalten Pektin, Traubenzucker, Fruchtsäure. Die Rezepte sind genau auf den unterschiedlichen Pektin- und Fruchtsäuregehalt der jeweiligen Früchte abgestimmt.
Bei flüssigem Geliermittel wird die Fruchtsäure extra in Form von kristallisierter Zitronensäure zugefügt. Diese Geliermittel sind genau auf die einzelnen Obstsorten abgestimmt. Bei säurearmen Früchten muß man die Kochzeit evtl. um eine Minute verlängern.
Zuckersparende Gelierpulver enthalten ebenfalls Zitronensäure, sind aber etwas anders zusammengesetzt als die anderen Gelierhilfen. Der Zucker kann gegen Fruchtzucker oder Sorbit ausgetauscht werden. Durch die niedrigere Trockensubstanz und den geringeren Zuckergehalt sind diese Marmeladen anfälliger gegen Austrocknen. Darum am besten immer in Twist-off-Gläser füllen, die Gläser sofort zu verschließen und für fünf Minuten auf den Kopf stellen, damit sie völlig keimfrei werden. Angebrochene Gläser müssen im Kühlschrank aufbewahrt und sollten umgehend verbraucht werden.

 
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