Fonds

Heller Kalbsfond

Fond: 2 kg Kalbsknochen (grob zerkleinert), 3 Stangen vom Staudensellerie (ersatzw. eine halbe Knolle Sellerie), 1 Stange Porree (nur das Weiße), 5 Zwiebel (geschält), 2 Peter- silienwurzeln, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner (weiß), Salz, 100 g Champignons.

Die Kalbsknochen, das geputzte und grob zerkleinerte Gemüse, die Gewürze und die geviertelten Champignons in einen großen Topf geben. 4 Liter kaltes Wasser dazugießen und alles langsam zum Kochen bringen. Im offenen Topf etwa 4-5 Stunden köcheln lassen, zwischendurch gelegentlich abschäumen. Wenn nötig mit Wasser auffüllen das man zum Schluß etwa 1 Liter Fond erhält.
Durch ein feines Sieb (oder Tuch) gießen, kalt stellen und die Fettschicht abheben.
Als Grundlage für helle Fleischgerichte, Saucen und Suppen verwenden.

Heller Kalbsfond

Brauner Kalbsfond

2 kg Kalbsknochen (grob zerkleinert), 4 mittelgroße Karotten, 150 g reife Tomaten, 3 Stangen vom Staudensellerie (ersatzw. eine halbe Knolle Sellerie), 1 Stange Porree, 5 Zwiebel, 2 Petersilienwurzeln, 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner (weiß), Salz.

Die Kalbsknochen im vorgeheizten Backofen (Bräter) bei 220 Grad (Gas: 5) braun rösten und zwischendurch mehrmals wenden. Zwiebeln (mit Schale), Tomaten und Gemüse putzen, grob zerkleinern und dazugeben. Das Gemüse ebenfalls anbräunen lassen. Danach alles aus der Pfanne in einen großen Topf geben. Den Bräter mit einem Liter Wasser auskochen, damit sich die Röststoffe lösen. Diese Flüssigkeit und weitere 4 Liter kaltes Wasser in den Topf geben, alles langsam zum Kochen bringen. Zwischendurch abschäumen. Knochen im offenen Topf etwa 5 Stunden köcheln lassen. Zwischendurch immer wieder abschäumen und auch das Fett abschöpfen. Wenn nötig mit Wasser auffüllen das man zum Schluß etwa einen Liter Fond erhält.
Den fertigen Fond durch ein feines Sieb (oder Tuch) gießen und kalt stellen.
Das erstarrte Fett abnehmen.
Zur Zubereitung von braunen Saucen, Suppen und Ragouts verwenden.

Brauner Kalbsfond

Geflügelfond

2 kg Geflügelklein (Magen, Herz, Flügel, Hals, Karkasse), 3 Stangen vom Staudensellerie (ersatzw. eine halbe Knolle Sellerie), 1 Stange Porree (nur das Weiße), 5 Zwiebel (geschält), 2 Lorbeerblätter, 10 Pfefferkörner (weiß), Salz.

Das Geflügelklein zusammen mit den Karkasse sowie dem geputzten und grob zerkleinerten Gemüse in einen Topf geben. 2 Liter kaltes Wasser dazugeben und alles langsam zum Kochen bringen. 1-11/2 Stunden köcheln lassen, zwischendurch immer wieder abschäumen. Wenn nötig mit Wasser auffüllen das man zum Schluß etwa 1 Liter Fond erhält.
Danach den Fond durch ein feines Sieb (oder Tuch) abgießen.
Zur Zubereitung von Geflügelgerichten, Saucen und Suppen verwenden.

Geflügelfond

Fischfond

1 kg Fischgräten - Fischköpfe (Parüren), 2 Zwiebeln (geschält), 1 Stange Porree (nur das Weiße), 1 Stange vom Staudensellerie (ersatzw. eine halbe Knolle Sellerie), 30 g Butter, 10 Pfefferkörner (weiß), 1 Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, Salz, 1/2 1 trockener Weißwein.

Die Fischkarkassen wässern und noch mal unter kaltem Wasser gut abspülen, abtropfen lassen. Bei Steinbutt und ähnlichen Fischen die Kiemen herausschneiden (sie machen den Fond schleimig und trübe). Die Gemüse putzen, waschen und grob zerteilen. Das Fett in einem großen Topf zerlassen, Fischkarkassen und Gemüse sowie die Gewürze dazugeben, alles kurz andünsten, aber nicht bräunen. Weißwein und 3 Liter kaltes Wasser dazugießen und alles zum Kochen bringen. Fischsud ca. 25 Minuten leicht köcheln lassen und zwischendurch immer wieder abschäumen.
Durch ein feines Sieb (oder Tuch) gießen.
Zum Pochieren (Garziehen) von Fisch. Für die Zubereitung von Fisch und Krustentieren, Fischsuppen oder Fischsaucen.

Fischfond

Fonds richtig Zubereiten

Fonds stets offen kochen
Leicht köcheln lassen
Kräuter wie Petersilie, Thymian, Basilikum oder Estragon nach Geschmack mitkochen
Nur leicht salzen
Gründlich entfetten / Abkühlen lassen, dann das Fett abheben
Durch ein feines Sieb oder Tuch passieren