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Schokolade

Fermentation

Geerntet wird heute genauso wie vor 450 Jahren in allen Kakaoländern der Welt, nämlich ohne Maschinen. Frucht für Frucht wird mit der Machete vom Stamm abgeschlagen, an Sammelplätzen gehortet und dort mit kräftigen und gezielten Buschmesserhieben geöffnet.
Inmitten der harten, gelb-rotbraunen Fruchtschale liegen 20 bis 80 weiße Samen, die Kakaobohnen, eingebettet in weiches, weißlichrosafarbenes Fruchtmus, Pulpell genannt.
Zunächst werden alle Samen aus dieser Pulpe herausgeschabt. um dann in Erdlöchern oder sogenannten Gärkästen einer Ferrnentation ausgesetzt zu werden.
Das geschieht wie von selbst. Voraussetzung ist nur, daß genügend Wärme vorhanden ist. In den dann folgenden fünf bis zehn Tagen verwandeln sich die weißen Bohnen zu ihrer Schokoladenfarbe.
Außerdem entsteht der typische Kakao- geschmack, der in sämtlichen noch folgenden Verarbeitungsvorgängen ganz charakteristisch erhalten bleibt.
Nach der Fermentation muß nochmal die Sonne einen Teil beitragen. Auf besonders weitläufigen Trockenböden werden nun die Bohnen ausgebreitet, verlesen und immer wieder umgewendet. Hierbei entwickelt sich jetzt das Aroma zur vollen Reife und zum endgültigen spezifischen Charakter jeder einzelnen Sorte.
In Fachkreisen unterscheidet man zwischen Edel-und Konsumkakao.
Unter der ersten Kategorie versteht man die hell- bis dunkelbraun gefärbten, geschmacksmilden und aromatischen Bohnen, während der Konsumkakao mehr von der herben und säuerlich-violetten Bohnenart stammt.
Sobald sie trocken sind, werden die Bohnen, nach Oualitätssorten getrennt und in Säcke gefüllt und fertig ist der Rohkakao.

 
   
  Zartbitterschokolade
 
  Schokoladenriegel
 
  Pekannuss Bitterschokolade
   
Schokoladenfondue
Muffins im Schoko-Bad

für 4 Portionen

250 g Edelbitter-Schokolade
100 ml Espresso
2 EL Kakaolikör
1 EL gesüßtes Kakaogetränkepulver
etwas Salz
4-8 Muffins
  Schokoladenmuffin
 

Mascarpone mit Espresso, Likör, Kakaopulver und einer kleinen Prise Salz verrühren, leicht erhitzen. Gehackte Schokolade darin nach und nach unter Rühren schmelzen lassen.
Fondue auf ein Stövchen bzw. Rechaud bei kleinster Flamme stellen.
Die Muffins portionieren und in die Schokolade stippen.

Tipp: Statt der Muffins können auch Plätzchen, Butterkekse
oder Früchte in die heiße Schokolade getaucht werden.

Druckversion Muffins im Schoko-Bad

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