Dünsten und Dämpfen

Beim Dünsten (oder Dämpfen) werden Nahrungsmittel mit wenig Flüssigkeit/Fond (bzw. im Dampf über kochendem Wasser) gegart. So bleiben Nährwert und Aromen weitgehend erhalten.
Auch das Schmoren kann mit dem Dünsten verglichen werden, nur werden die Nahrungsmittel dafür zur Geschmacksentwicklung zuerst in Fett angebraten. Das Garen findet, ebenso wie beim Dünsten, mit wenig Flüssigkeit und bei niedrigen Temperaturen statt.
Der wesentliche Unterschied besteht in der Garzeit.
Beim Dünsten (und Dämpfen) sollen Farbe, Struktur und Eigengeschmack soweit wie möglich erhalten bleiben. Deshalb werden die Nahrungsmittel nur so lange wie unbedingt nötig erhitzt. Man nutzt diese Methode vorwiegend für feine Gemüse, Obst und Fisch.

Gedünstetes Rotbarschfilet mit Gemüsejuliennes

Richtig Dünsten

Damit es problemlos gelingt, braucht man ein passendes Kochgefäß. Der Topf soll eher breit und flach als hoch sein und mind. so groß, daß das Kochgut bequem darin Platz hat.
In zu schmalen hohen Töpfen verkocht leicht die untere Schicht, während die oben liegenden Zutaten noch roh sind. Das wichtigste beim Dünsten bzw. Dämpfen ist ein fest schließender Deckel, der möglichst wenig Wasserdampf entweichen läßt.
Bei Gemüsen, Fisch und zartem Fleisch braucht man zum Dünsten etwas Flüssigkeit im Topf (Wasser, Fond, Wein). Saftreiche Früchte läßt man bei milder Hitze "Saft ziehen".

Fleisch und Fisch schonend garen

Besonders gerne wird helles Fleisch, also Kalb, Portionsstücke von Hausgeflügel, Babyputer und Kaninchen gedünstet.
Fische eignen sich hervorragend zum Dünsten, sie bleiben saftig und aromatisch. Es eignen sich Portionsfische (wie z.B. Forelle, Scholle, Seezunge) oder Scheiben bzw. Filets. Fisch wird gerne auf Gemüse (Julienne/Streifen von Wurzelgemüse) oder Zwiebeln und einem Schuß Weißwein und Noilly Prat gedünstet.

Darauf achten das zum Garende, Fisch und Gemüse gleichzeitig den optimalen Garpunkt erreichen.
Fische oder Fischfilets sind, je nach Stärke, in ca. 3 bis 15 Min. gar. Werden sie der Hitze unnötig lange Zeit ausgesetzt, wird das zarte Fleisch trocken und faserig.

Gemüse dünsten

Bei dieser Methode entfalten sich die Aromen besonders gut. Es dürfen beim Dünsten keine Röststoffe entstehen, deshalb von Anfang an mit milder Hitze arbeiten. Zuerst wird das Fett in den Topf gegeben (meist Butter), dann evtl. feingeschnittene Zwiebel angeschwitzt, bevor das gleichmäßig geschnittene Gemüse hinzukommt.
Anschließend würzen und etwas Flüssigkeit hinzugießen, daß sich genug Dampf entwickeln kann. Gelegentlich vorsichtig umrühren und wenn nötig noch etwas Flüssigkeit nachfüllen. Sollen frische Kräuter (wie z.B. Petersilie) verwendet werden, diese erst zum Schluß zugeben. Sie ziehen im geschlossenen Topf, abseits der Kochstelle durch.

Zubereitungsarten & Grundrezepte

Dünsten - Gemüse, Fleisch & Fisch
Schmoren - Schmorgerichte zubereiten
Panieren - Gemüse, Fleisch & Fisch
Fonds - Grundsaucen - Ausbackteig
Richtig würzen - Gewürzbeutel etc.


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