Zider / Cidre

In Deutschland gemeinhin Apfelwein genannt und nur im französischen Original als Zider bezeichnet, ist das Getränk im englischen Sprachrauch als Cider, im spanischen als Sidra bekannt. Saure und säuerliche Äpfel braucht der Cidre (französisch) für die frische, bittersüße und bittere für das Geschmacksgerüst und die Haltbarkeit, süße für den Alkohol, der ja bei der Gärung aus dem Zucker entsteht. Die 48 im Cidre-Gebiet zugelassenen Apfelsorten werden genau nach diesen Geschmacks- kategorien eingeteilt, und zwar nicht nach dem Eßgeschmack, sondern nach dem Most, den sie liefern. Will man es perfekt machen, muß man oft sogar die Äpfel verschiedener Regionen mischen: Im Pays d'Auge, dem Kernland des Calvados, gibt es nur wenig saure Äpfel. Die wachsen im Département Loire-Atlantique, wo es wiederum an den süßen Äpfeln fehlt.
Der Kunst, der Cidre-Herstellung geht man heute auf zweierlei Arten nach, nämlich industriell und nach alter Bauerntradition für den Eigenbedarf und für "Liebhaber".

Je nach Sorte und Jahr sind die kleinen Äpfel, die nicht mit Pflanzenschutzmitteln behandelt werden, weil es ja auf ein makelloses Aussehen nicht ankommt, irgendwann ab Mitte Oktober reif. Sie werden vor dem Verarbeiten gewaschen und werden dann entweder nach alter Art in der Handmühle grob zermahlen oder maschinell zerdrückt und - sobald die chemischen Prozesse in Gang gekommen sind - gepreßt. Da Äpfel sehr schnell oxydieren, schützt man sich dabei vor Wärme. Heute wie früher warten deshalb Bauern, die keine Kühlanlagen haben, mit der Herstellung auf die ersten Nachtfröste im November oder Dezember.
Bei der langsamen und temperaturkontrollierten Gärung des süßen Apfelmostes entwickelt sich nicht nur der Alkohol, sondern auch das volle Apfelaroma. Bei der industriellen Herstellung wird der Cidre durch Zentrifugieren, Kühlen und Filtern geklärt, in den bäuerlichen Betrieben macht man sich die Natur zunutze. Bei der Gärung bekommt der Cidre einen "braunen Hut" aus den leichten Trübstoffen, während die schwereren Partikel zu Boden fallen. Wenn man die Flüssigkeit nun aus der Mitte des Gefäßes abzieht, ist sie relativ klar.
Fertiger Cidre, industrieller wie bäuerlicher, hat die Farbe von hellem oder dunklem Bernstein. Außer den Apfelvitaminen enthält er noch Vitamine aus der Hefe und ist reich an Spurenelementen.
Wie süß Cidre schmeckt, wird bereits bei der Gärung festgelegt: Will man ihn süß (doux oder demi-sec), wird die Gärung gestoppt, solange noch 28 bis 40 g Zucker pro Liter im Cidre sind. Will man ihn trocken (brut oder extra-sec), läßt man ihn weitgehend durchgä- ren. Nach dem Abfüllen auf Flaschen verhindert das Pasteurisieren (Erhitzen) das Weitergären. Der Alkoholgehalt schwankt je nach Süße und. Qualität zwischen zwei und sechs Volumenprozent.
Top-Qualität wird verkorkt und in Champagnerflaschen verkauft. Tafelcidre, in normalen Flaschen mit Kronenkorken oder Schraubverschluß. Ihn den Produktionsgegenden selbst findet man sogar Cidre vom Faß. Als Cidre konsumiert werden nur etwa zwei Drittel der gesamten Produktion. Der Rest wird zu Calvados oder einfachem Apfelschnaps gebrannt.