Braten - Steaks, Koteletts & Geschnetzeltes

Fleischstücke und Steaks welche an einer Seite von Fett und/oder Bindegewebe umgeben sind, mit einem scharfen Messer einschneiden, sonst zieht sich das Fleisch beim braten an dieser Stelle zusammen.

Das richtige Fett

Zum Braten benötigt man Temperaturen um 200 °C. Diese Hitze kann nur durch Fett übertragen werden, das hohe Temperaturen aushält, ohne zu verbrennen. Butter und Margarine enthalten Wasser und sind deshalb zum Braten nicht geeignet. Butterschmalz ist reines Butterfett ohne Wasser, somit hoch erhitzbar und verbrennt nicht.

Geschnetzeltes

Zum Schnetzeln eignen sich Teile aus Keule, Schulter und Kamm. Aber auch Filetspitzen (z.B. für "Filet Stroganoff") und Innereien wie Leber und Nieren sind gut geeignet.

Für "Zürcher Geschnetzeltes" wird Kalbfleisch genommen.
Alle Stücke, die auf einmal in die Pfanne kommen, müssen trocken sein und eine ähnliche Größe haben, damit sie gleichmäßig gar werden. Sie sollen zudem möglichst aus dem gleichen Stück geschnitten sein.

Aufgrund der größeren Kontaktfläche kann des Fleisch bei zu geringer Hitze, oder wenn zuviel auf einmal in die Pfanne kommt schnell Saft ziehen, was natürlich nicht erwünscht ist. Innereien können etwas mit Mehl abgestäubt (mehliert) werden. Wenn das Geschnetzelte angebraten ist (es muß innen noch leicht rosa sein!), wird es aus der Pfanne genommen, während die nächste Portion brät oder die Sauce zubereitet wird.

Fazit: Geschnetzeltes muß schnell und heiß angebraten werden. Zum Schluß nur kurz in der Sauce erwärmen, aber keinesfalls kochen lassen, sonst wird es zäh.

Wie lange wird gebraten

Helles Fleisch von Schwein und Kalb wird immer durchgebraten, d.h. auf den Punkt gebraten bis es gerade eben "durch" ist. Denn nur so wird gewährleistet das das Fleisch saftig bleibt bzw. nicht trocken und zäh wird. Das gilt auch für Hühnerbrustfilets, Putenschnitzel, Rückenfilets von Kaninchen u.ä.
Auf den Punkt zu Braten verlangt Fingerspitzengefühl, weil das Fleisch schon vor dem eigentlichen Garende die Pfanne verlassen muß, da es noch nachzieht oder noch etwas warmgehalten werden soll. Eine genaue Garzeit läßt sich nicht angeben, weil sie immer auch davon abhängt, wie dick das Fleisch geschnitten ist und ob es gerade aus dem Kühlschrank kommt oder Zimmertemperatur hat.
Prüfen kann man den Garzustand mit einem Fingerdruck auf das Fleisch in der Pfanne. Wenn das Fleisch elastisch nachgibt, ist es innen noch roh, bei leichtem Nachgeben eben englisch, mittelfest medium und wenn es sich fest anfühlt, ist es durchgegart.

Ungefähre Bratzeiten:

Unpanierte Kalb-, Schweine- u. Putenschnitzel etc. (etwa 1 cm): ca. 5 Minuten.
Panierte Schnitzel (etwa 1 cm): ca. 6 Min.
Schweinekoteletts (etwa 2 cm): ca. 12 Min.
Kalbskoteletts (etwa 3 cm): ca. 15 Min.
Lammkoteletts: rosa ca. 4 Min., durchgebraten ca. 6 Min.
Bratwürste je nach Stärke: ca. 6-10 Min.;
Frikadellen: ca. 8-12 Minuten.