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Bier

   
Wird Bier nach der angewendeten Gärmethode einordnet, ergeben sich zwei Sorten: Untergärige und ober- gärige Biere.
Der Brauvorgang ist anfangs bei beiden Sorten gleich: Man läßt Gerste keimen und erhält so ein Ferment, dass die Stärke des Gerstenkorns in Malzzucker umwandelt.
Damit die Gerste nicht weiterkeimen kann, wird sie anschließend bei 50-100 °C getrocknet (in Brauersprache: "gedarrt"). Man kann hell oder dunkel darren, je nachdem, welches Aroma gewünscht wird.
Wird dieses aromatisch riechende Darrmalz mit Wasser vermischt und auf 60 Grad erhitzt (in Brauersprache: "Maischen"), erhält man die Bierwürze, die mit Hopfen abgerundet wird.
Die Bierwürze wird zu einem Extrakt
 
Altes Bierfass mit gezapftem Bier

eingekocht (in Brauersprache: Stammwürze), welches schließlich mit Wasser vermischt und mit Hefe zum Gären gebracht wird. Das Kochen und Hopfen der blanken Würze im Würzekessel bewirkt zum einen die Vernichtung der Fermente und dient zum anderen der Konzentrierung der Würze. Der Zusatz von Hopfen erhöht die Haltbarkeit und Lagerfähigkeit der Biere und verleiht ihnen Aroma und leicht bitterlichen Geschmack.
Die Stammwürzen werden je nach Biersorte verschieden hoch eingekocht:
Einfachbiere 2 - 5,5 %
Schankbiere 7 - 8 %
Vollbiere 11 - 14 % (Pils, Export)
Starkbiere über 16% (Bockbier) Extraktgehalt.
Die Angabe von z.B. 12 % Stammwürze, bedeutet das eine 12% Extrakt enthaltende Würze zur Vergärung gekommen ist. Die Stammwürze wird nach dem Kochen nochmals geklärt und dann schnell auf Gärtemperatur abgekühlt.
Die Beschaffenheit des Brauwassers (Härte) ist erfahrungsgemäß von erheblichem Einfluß auf Charakter und Geschmack des Bieres.

Hat eine Brauerei einen kühlen Gärkeller/Raum (zwischen 4 und 9 °C), dann ist dort untergärige Hefe am Werk. Ist es aber im Gärraum warm (zwischen 15 und 20 Grad °C), dann wird dort nach der obergärigen Methode gebraut. Die obergärgen Hefen braucht nämlich die Wärme. Wenn die Hefe unter heftigem Schäumen ihre Arbeit getan hat, steigt sie an die Oberfläche des Gärbehälters und wird dort abgeschöpft. Untergärige Hefe vergärt bei niedrigen Temperaturen, sie setzt sich am Boden ab und wird nach dem Abpumpen des Jungbieres entfernt.

Die obergärige Methode ist die ältere, deshalb wird so gebrautes Bier auch Altbier genannt. Mit der Lagerzeit hat der Name nichts zu tun, denn das Bier ist bald nach dem Brauen trinkbar. Früher konnte man nur dann untergärig brauen, wenn es möglich war, die Stammwürze richtig zu kühlen. Das ging nur in Gegenden, wo die Winter so lang waren, daß man in dieser Zeit genügend Bier fürs ganze Jahr brauen konnte. Als Carl von Linde 1876 die Kühlmaschine erfand setzte sich die untergärige Braumethode überall durch und heute sind bei uns etwa 90 Prozent aller Biere untergärig.

 
v.l.n.r. Weizenbier, Starkbier, Pils, Altbier, Kölsch
 
Altbier

In den letzten Jahrzehnten des 20. Jahrhunderts erlebte das Altbier einen neuen Aufschwung. Die dunkle Farbe des Bieres stammt von einem höheren Anteil an Darrmalz. Im Gegensatz zum ebenfalls obergärigen Kölsch ist Alt bzw. Altbier keine regional geschützte Lebensmittelbezeichnung und kann deswegen auch außerhalb von Düsseldorf hergestellt werden.

Kölsch

Kölsch hat eine durchschnittlichen Stammwürze von 11,3 % und wird (wie auch das Alt) traditionell aus Gläsern mit 0,2 Liter Inhalt getrunken. Kölsch ist eine Herkunfts- bezeichnung, die im internationalen Bierabkommen verankert ist und darf nur von den Mitgliedern des Kölner Brauereiverbandes gebraut werden.

Das Reinheitsgebot

Das Bayerische Reinheitsgebot vom 23. April 1516 ist eine gesetzliche Regelung über erlaubte Inhaltsstoffe im Bier und somit eine der ältesten lebensmittelrechtlichen Regelungen überhaupt. Im Wesentlichen sieht das Reinheitsgebot vor, dass zum Bier brauen ausschließlich Malz, Hopfen und Wasser Verwendung finden dürfen.

Bierverbrauch

2004 trank ein deutscher Bundesbürger im Durchschnitt 115,5 Liter Bier. 1999 waren es noch 127,5 Liter. Besonders in Bayern und in Düsseldorf liegt der Durchschnitt mit 155,4 Liter weit höher. In den Weingebieten der Pfalz und im Kölnischen wird hingegen ein sehr niedriger Durchschnittwert von 69,1 Liter pro Kopf verzeichnet.

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